Whisky Woodford Reserve

Des alambics de cuivre commandés à un chaudronnier écossais, installés dans une distillerie du Kentucky au milieu des années quatre-vingt-dix, sur un terrain où la distillation est attestée depuis 1812. Le whisky Woodford Reserve tient sa singularité de cette rencontre entre un outil venu d'Écosse et une réglementation américaine du bourbon. Cette page réunit ses embouteillages, raconte un site classé au patrimoine et détaille ce qu'un second passage en fût change à une bouteille.

Whisky Woodford Reserve, un site du Kentucky qui remonte à 1812

Le lieu est plus ancien que la marque, et de loin. La distillation y est attestée dès 1812, dans le comté de Woodford, à quelques miles de la petite ville de Versailles. Le nom actuel n'apparaît qu'en 1996 : entre les deux, le site a porté trois raisons sociales, connu un long sommeil, et servi de terrain d'expérimentation à l'un des personnages les plus cités de l'histoire du bourbon.

Versailles, le comté de Woodford et la ferme d'Elijah Pepper

Elijah Pepper installe son activité de distillation sur ce terrain du comté de Woodford au début du dix-neuvième siècle, près d'une source d'eau calcaire. Son fils Oscar lui succède et donne son nom à l'établissement, l'Old Oscar Pepper Distillery. À la mort d'Oscar, en 1867, la propriété revient à son fils James E. Pepper, dont le nom reste attaché à une marque de whiskey américain distincte de celle qui nous occupe ici.

James C. Crow, le sour mash et la mesure

Le chimiste écossais James C. Crow travaille sur ce site au milieu du dix-neuvième siècle et y met au point des méthodes qui feront école : conduite rigoureuse de la fermentation dite sour mash, contrôle des températures et attention portée à la maturation en fût. Le sour mash n'est pas une catégorie mais un procédé, aujourd'hui employé par la quasi-totalité du whiskey américain. Ce que Crow a apporté tient à la mesure et à la reproductibilité, pas à l'invention d'un genre.

Labrot et Graham, un nom porté pendant plus d'un siècle

En 1878, Leopold Labrot et James Graham achètent la distillerie et lui donnent leur nom, qu'elle conservera très longtemps. Brown-Forman en fait l'acquisition en 1941 et l'exploite jusqu'à la fin des années soixante, avant de la céder à un agriculteur local au début des années soixante-dix. Le site cesse alors de produire du whiskey et reste hors du circuit pendant une vingtaine d'années.

1993, le retour de Brown-Forman et la naissance de la marque

La séquence de renaissance mérite d'être lue dans le bon ordre, car deux dates voisines désignent deux choses différentes. Le rachat du terrain et des bâtiments précède de trois ans l'apparition de la marque en rayon, et le nom actuel de la distillerie n'est adopté que huit ans plus tard encore.

Un site quitté à la fin des années soixante, racheté en 1993

Brown-Forman rachète la propriété en 1993, après une vingtaine d'années passées hors de la production de whiskey. Les bâtiments de pierre sont restaurés, l'équipement est renouvelé, et la distillation reprend sur place. Écrire que la distillerie a rouvert en 1996 est un raccourci fréquent : 1996 est la date du premier produit mis sur le marché, le rachat et les travaux, eux, sont antérieurs.

1996, le lancement du Distiller's Select

La marque Woodford Reserve est introduite en 1996 avec le Distiller's Select, qui reste la référence de base de la gamme. Le nom Woodford Reserve Distillery n'est donné officiellement au site qu'en 2004 : pendant huit ans, la marque a donc porté un nom que la distillerie ne portait pas encore. Chris Morris dirige la production de 2003 à 2023, avant qu'Elizabeth McCall ne lui succède.

National Historic Landmark, ce que le classement reconnaît

Le site est inscrit au registre national des lieux historiques en novembre 1995, puis classé National Historic Landmark District en mai 2000. Ce classement porte sur l'ensemble bâti et sur son rôle dans l'histoire de la distillation américaine, pas sur la qualité du whiskey qui en sort. C'est une reconnaissance patrimoniale, à lire comme telle, et elle explique l'aspect des entrepôts de pierre visibles sur le domaine.

Ce qui distingue la fabrication du whisky Woodford Reserve

Le paysage du bourbon est très largement dominé par la distillation en colonne, plus rapide et plus économe. Le site du comté de Woodford travaille autrement, avec des alambics à repasse et une triple distillation, ce qui reste une exception dans le Kentucky. Encore faut-il savoir ce que la maison fait de ce distillat une fois qu'il est produit.

Les alambics de cuivre venus d'Écosse

La distillerie a fonctionné pendant vingt-cinq ans avec trois alambics de cuivre fabriqués par un chaudronnier de Rothes, en Écosse, la maison qui équipe l'essentiel des distilleries de malt écossaises. Un chantier annoncé en 2021 a porté leur nombre à six en 2022, et fait passer les cuves de fermentation en cyprès de huit à seize. Le premier reçoit le moût fermenté, les deux suivants assurent les repasses successives, dans un volume plus réduit. Cette organisation en trois temps donne une triple distillation, schéma largement plus répandu en Irlande et en Écosse qu'au Kentucky.

Ce que l'alambic apporte à un bourbon de colonne

Le point souvent mal rapporté tient à la suite. Pour ses embouteillages courants, la maison marie le distillat d'alambic produit à Versailles avec un whiskey distillé en colonne dans une autre distillerie du groupe, à Louisville. La bouteille n'est donc pas un pur produit d'alambic mais un assemblage assumé, où l'alambic apporte du gras et des composés lourds que la colonne, par construction, laisse davantage derrière elle.

Cuves de cyprès, entrepôts de pierre et cycles de chauffe

La fermentation se conduit dans des cuves de bois de cyprès, avec une souche de levure propre à la maison. Les fûts reposent ensuite dans des entrepôts de pierre et de brique, dont l'inertie thermique est bien supérieure à celle des entrepôts de bois classiques du Kentucky. L'hiver, la maison réchauffe ces bâtiments puis les laisse refroidir, une pratique de cycles de chauffe qui entretient les échanges entre le liquide et le bois hors saison chaude.

Lire une bouteille de whisky Woodford Reserve

Trois indications suffisent à s'orienter dans cette gamme : la mention de catégorie, la mention de traitement du fût, et le degré. Aucune de ces bouteilles ne porte de mention d'âge, ce qui est la règle plus que l'exception sur le bourbon, où le passage en fût neuf agit vite.

Ce que la mention bourbon impose au mash et au fût

La réglementation fédérale demande un mélange de céréales composé d'au moins cinquante et un pour cent de maïs et un vieillissement en fûts de chêne neufs et carbonisés, avec un embouteillage à quarante degrés au minimum. La mention straight ajoute deux ans au moins dans ce fût neuf. Le bourbon n'est pas réservé au Kentucky, même si cet État en concentre l'essentiel : notre page dédiée détaille ce que la catégorie recouvre.

Le Double Oaked et son second fût longuement toasté

Sorti en février 2012, le Double Oaked reprend le whiskey de la référence de base et le transvase dans un second fût de chêne, longuement toasté avant un brûlage léger. Il y reste un peu moins d'un an. Le toastage prolongé développe dans le bois des composés sucrés et grillés que le brûlage seul ne produit pas, d'où un profil de fruits noirs, de caramel foncé, de noisette et de chêne grillé.

Distiller's Select, Rye et Master's Collection

La gamme s'organise autour du Distiller's Select, d'un whiskey de seigle, du Double Oaked et d'une Master's Collection réservée aux sorties expérimentales, où la maison fait varier le mélange de céréales, la levure ou le traitement du bois. Le mélange de céréales du bourbon courant est publié : soixante-douze pour cent de maïs, dix-huit de seigle et dix d'orge maltée, une part de seigle plus élevée que la moyenne du Kentucky.

Questions fréquentes sur le whisky Woodford Reserve

Quatre questions reviennent sur cette maison, et la première tient à la confusion entre l'ancienneté du site et l'ancienneté de la marque. Voici ce que les sources publiques permettent d'affirmer, sans reprendre les volumes de production que nous n'avons pas pu recouper.

Où est distillé le whisky Woodford Reserve ?

Dans le comté de Woodford, au Kentucky, à quelques miles de la ville de Versailles, sur un site où la distillation est attestée dès 1812. La distillerie appartient à Brown-Forman, qui l'a rachetée en 1993 après l'avoir déjà possédée de 1941 à la fin des années soixante. Une partie du whiskey des embouteillages courants est distillée en colonne dans une autre distillerie du groupe, à Louisville.

Le whisky Woodford Reserve est-il un bourbon ?

Oui pour ses références principales, qui répondent à la définition fédérale du bourbon : mélange de céréales dominé par le maïs et vieillissement en fûts de chêne neufs et carbonisés. La maison produit également un whiskey de seigle, qui relève d'une autre catégorie américaine, et des sorties expérimentales rassemblées dans une collection distincte.

Qu'est-ce que le Woodford Reserve Double Oaked ?

Un embouteillage sorti en février 2012, obtenu en transvasant le bourbon de la référence de base dans un second fût de chêne longuement toasté puis légèrement brûlé, pour un peu moins d'un an. La mise européenne, celle que nous portons, sort à quarante-trois virgule deux pour cent, quand la mise américaine du même whiskey est plus élevée : c'est le même liquide réduit différemment selon le marché, et l'étiquette fait foi. Le second passage vise les composés sucrés et grillés que développe le toastage, et il donne une bouche nettement plus ronde que celle de la référence de base.

Quel whisky Woodford Reserve choisir chez Trinquay ?

Le Double Oaked si vous cherchez à entendre ce qu'un second fût toasté dépose sur un bourbon déjà mûr, avec ses fruits noirs et son chêne grillé. La référence de base si vous préférez mesurer d'abord l'apport de l'alambic sur un mélange à forte part de seigle. Dites-nous le profil de bois et le degré qui vous intéressent, nous vous orientons vers l'embouteillage correspondant.