Il y a des NEIPA discrètes, et il y a celle-ci, qui met dix-neuf grammes de houblon par litre sur la table.

Les Intenables Funky Flow, une NEIPA au houblonnage massif

Brassée à Rosheim, dans le Bas-Rhin, la Funky Flow appartient à la longue série d'éphémères que la brasserie alsacienne enchaîne depuis sa création en 2020. Julien Brand, Alice Roche et Jérôme Lauth y font tourner un outil de 25 hL et douze fermenteurs, ce qui laisse la place à des recettes qui ne repassent presque jamais à l'identique. Celle-ci pousse le curseur du houblonnage bien au-delà de ce que la moyenne des NEIPA pratique. Le nom de la cuvée change à chaque brassin, ce qui fait de chacune de ces bières un exemplaire à saisir au moment où il passe.

Dix-neuf grammes de houblon par litre en houblonnage à cru

Le chiffre est la clé de la recette : dix-neuf grammes de houblon par litre, ajoutés à cru, c'est-à-dire à froid et après la fermentation. Cette technique n'extrait pas l'amertume, qui exige de la chaleur, mais uniquement les huiles essentielles porteuses des arômes. C'est ce qui permet à la bière d'être saturée de houblon tout en restant douce, un paradoxe que les IPA traditionnelles ne savent pas produire.

Citra et Citra Cryo, les agrumes et les fruits tropicaux concentrés

Le Citra apporte les agrumes, la mangue et le fruit de la passion, dans le registre franc qui a fait sa réputation. Sa version Cryo est le même houblon débarrassé d'une partie de sa matière végétale, ce qui concentre les huiles aromatiques : à dose égale, on obtient davantage de fruit et moins de goût herbacé. Employer les deux formes du même houblon permet de superposer les intensités sans alourdir la bière. C'est aussi une manière de contenir la matière végétale : à ces doses, un houblonnage classique laisserait une astringence verte que le Cryo permet précisément d'éviter.

Mosaic et Mosaic Cryo, la mangue et les baies

Le second duo fonctionne sur le même principe. Le Mosaic pousse la mangue, les baies et une nuance herbacée ; sa version Cryo n'en garde que le cœur fruité, mangue et baies concentrées. Ce jeu de quatre variantes pour deux houblons seulement explique la densité aromatique du résultat : la palette reste cohérente, elle n'est pas diluée dans une addition de variétés qui se contrarieraient. Beaucoup de brasseries empilent cinq ou six houblons pour impressionner ; ici, la démonstration porte sur la dose et sur la forme, pas sur le nombre de variétés.

Une robe dorée voilée et un nez tropical explosif

Le style se lit dès le service, et la Funky Flow en présente une version particulièrement démonstrative, aussi bien à l'œil qu'au nez.

Le trouble dense et la mousse blanche crémeuse de cette bière

La robe est dorée, très voilée, d'un trouble dense qui ne laisse pas passer la lumière. Une mousse blanche et crémeuse la coiffe, dans une texture qui annonce déjà le toucher de bouche. Ce trouble vient des protéines et des composés du houblon maintenus en suspension : loin d'être un défaut, il fait partie du cahier des charges du style et participe directement à la sensation de matière.

Mangue, ananas et pointe résineuse au nez

Le nez est une explosion tropicale : mangue ultra juteuse, ananas bien mûr, agrumes, avec une pointe résineuse qui vient poser un contrepoint. Tout cela ne vient que du houblon, sans le moindre ajout de fruit, et c'est exactement ce que le houblonnage à cru permet d'obtenir. Le verre embaume dès qu'on le porte à hauteur, sans qu'il soit nécessaire de le faire tourner. La pointe résineuse joue ici un rôle d'ancrage : sans elle, une telle charge de fruit tournerait vite au nectar et l'on oublierait qu'il s'agit d'une bière houblonnée.

Boire cette bière artisanale alsacienne au bon moment

Avec 6,5 % et un format de 44 cl, la Funky Flow reste une bière de plaisir immédiat, à condition de la boire jeune : les arômes de houblon à cru sont ce qu'une bière a de plus fragile.

Une texture crémeuse et une amertume discrète en finale

En bouche, la texture est crémeuse et juteuse, portée par des fruits tropicaux généreux qui saturent le palais sans le fatiguer. La finale prolonge cette douceur fruitée et l'amertume, elle, reste en retrait derrière le fruit. C'est un équilibre exigeant : sans amertume pour trancher, la moindre lourdeur se verrait immédiatement. Ici, la bière garde sa fraîcheur jusqu'à la dernière gorgée.

Servir à 6-8 °C dans un verre tulipe

Le service se fait entre 6 et 8 °C, dans un verre tulipe qui concentre le bouquet tropical au-dessus du liquide. Servie trop froide, la bière referme ses arômes et l'on perd l'essentiel de ce que dix-neuf grammes de houblon par litre étaient venus chercher. Une NEIPA se boit dans les semaines qui suivent sa mise, jamais après une garde prolongée : le fruit s'estompe vite.

Une NEIPA d'apéritif, entre amis ou à table

À l'apéritif, son profil fruité et son amertume discrète en font une bière très accessible, y compris pour ceux que les IPA amères rebutent. Entre amis, elle fait partie des bières artisanales que l'on ouvre pour faire découvrir un style. À table, elle accompagne les cuisines relevées et exotiques, où son fruit répond aux épices sans se laisser dominer. Sa générosité aromatique en fait aussi une bière de fin de journée, à ouvrir tranquillement, sans autre programme que de la sentir avant de la boire.