Dornoch

Presque toutes les distilleries écossaises cherchent le meilleur rendement possible par tonne d’orge. Celle-ci revendique le plus mauvais, et elle en a fait sa raison d’être. La page de collection présente le bourg, les deux étiquettes de la maison et ses orges anciennes, ces lignes remontent à ce qui a précédé les alambics, entrent dans la cuve de fermentation, et s’arrêtent sur les deux fûts uniques que nous portons.

Le bar du Dornoch Castle Hotel, à l’origine de la distillerie

Il est rare qu’une carte de bar produise une distillerie. Ici, l’ordre des choses est pourtant celui-là : le goût est venu d’abord, les alambics ensuite, et le cahier des charges tenait dans une étagère de vieux flacons.

L’hôtel du bourg racheté par la famille Thompson en 2000

Colin et Ros Thompson achètent en 2000 le bâtiment médiéval devenu hôtel après la guerre, avec leurs fils Simon et Philip. Le bar comptait alors une trentaine de références ordinaires. Les deux frères y travaillent dès qu’ils sont en âge de le faire, puis le cadet prend la carte en main au sortir de ses études et se met à commander massivement chez un négociant d’Elgin.

Les vieilles bouteilles qui ont servi de cahier des charges

La collection se remplit de flacons anciens de maisons devenues rares ou éteintes, des embouteillages sortis pour l’essentiel avant les années soixante. Les deux frères y trouvent une matière grasse, cireuse, longuement florale, qu’ils ne retrouvent nulle part dans la production contemporaine. Un bar bien fourni devient ainsi un instrument de mesure, et non un simple présentoir.

Reconstituer un whisky écossais que plus personne ne fait

Au lancement de leur financement participatif, en mars 2016, l’aîné annonce vouloir fabriquer une école de whisky éteinte depuis les années soixante-dix. La méthode est décrite par eux comme une rétro-ingénierie : reprendre un à un les principes de production d’avant, puis les appliquer, quel qu’en soit le coût. Deux cents personnes ont financé le projet, et les frères ont vendu leur appartement pour compléter.

Les levures de brasseur du single malt Dornoch

La fermentation est le poste que l’industrie a le plus simplifié en un demi-siècle, au nom du rendement et de la régularité. C’est précisément là que cette maison a décidé de tout reprendre.

Une distillerie qui n’a jamais fait entrer de levure de distillateur

Les levures de distillerie sont sélectionnées pour transformer un maximum de sucre en alcool, vite et sans surprise. Ici, on n’en a jamais utilisé, et le cadet des frères l’a dit publiquement en ces termes. La maison travaille exclusivement des levures de brasseur, propagées sur place ou récupérées après usage auprès de brasseries voisines, choisies pour leur conversion lente.

Plus de trente souches de levure recensées en 2019

Un relevé publié en 2019 fait état de plus de trente souches employées au cours des trois années précédentes, et de bien d’autres essayées. Une souche trappiste belge a servi pour un fût documenté, une autre provenait des cuves d’une brasserie du nord. L’argument avancé est chiffré : une levure peut produire plus de deux cents composés aromatiques, dont certains coûtent du rendement et d’autres non.

Des cuves de chêne rincées à l’eau chaude, jamais désinfectées

Les cuves de fermentation sont en chêne européen, à ciel ouvert, et elles ne sont nettoyées qu’à l’eau chaude. La maison parle d’une mémoire vivante, la flore de chaque levure passée y demeurant d’une cuvée à l’autre, avec des bactéries lactiques et des levures sauvages. La fermentation dure au minimum sept jours, jusqu’à neuf : l’essentiel de l’alcool est fait en deux jours, tout le reste est cherché pour le goût seul.

Le brassage et l’orge maltée du whisky Dornoch

Les partis pris de fermentation ne tiendraient pas sans une matière première choisie dans le même esprit. Elle coûte cher, elle rend peu, et la maison assume les deux.

Le moût clair et le moût trouble, au choix depuis 2019

Un moût limpide pousse le distillat vers le fruit et les notes légères, un moût chargé de particules vers les notes céréalières et grillées. L’atelier a construit en 2019 un nouveau bac de réception pour pouvoir tourner dans les deux régimes à volonté, l’ancien étant bricolé à partir d’une marmite de cuisine. Les orges anciennes compliquent la limpidité, et la maison relie à cette difficulté des notes minérales et fermières qu’elle observe sur ses jeunes fûts.

Quatre cent dix litres contre trois cent dix, ce qui sépare deux orges

Une orge moderne rend autour de quatre cent dix litres d’alcool par tonne, une variété patrimoniale plutôt trois cent dix. L’écart approche le quart du volume, pour un grain déjà plus cher à l’achat. La contrepartie tient en une phrase reprise dans la presse professionnelle : moins de sucres, mais davantage d’huiles et de protéines, donc plus de matière pour fabriquer du goût.

Une chauffe électrique installée sur les alambics en 2019

L’outil se limite à un alambic de première distillation d’environ mille litres et à un alambic de repasse plus petit, de forme trapue, venus du Portugal. Le chauffage direct au gaz des débuts a laissé place en 2019 à une chauffe électrique dont les éléments se démontent, ce qui permet de les nettoyer sans produit. Une colonne complète l’installation, réservée au gin et aux eaux-de-vie qui ne deviendront pas du whisky.

Nos deux fûts uniques de whisky Dornoch

À cette échelle, il n’existe pas de référence permanente : chaque sortie est un contenant, parfois deux, et elle ne reviendra pas. Nos deux bouteilles sont donc deux objets isolés, à lire pour eux-mêmes.

Le fût cinquante-quatre, distillé en 2018 et tiré à 55,5 %

Ce fût est bien documenté par la maison elle-même : distillé le 26 janvier 2018, élevé quatre ans dans un fût de cent litres de premier remplissage ayant contenu du bourbon, mis en bouteille en mars 2022 à 55,5 %, au format de cinquante centilitres. L’orge est du Plumage Archer malté à l’aire. C’était le troisième fût sorti par la distillerie, ce qui situe l’âge de la maison plus sûrement qu’une date de fondation.

Un second fût numéroté, et ce que nous n’affirmons pas

La seconde bouteille porte un numéro de fût à trois chiffres et un degré de 60 %. Aucune publication de la maison ne correspond à ce numéro. Un numéro de fût n’est une identité que dans le registre de celui qui l’a rempli, et le nom porté sur l’étiquette reste ce qui fait foi tant qu’une source publique ne dit pas autre chose.

L’échelle d’un atelier qui remplit un fût par semaine

Les relevés les plus récents situent la production annuelle autour de douze mille litres d’alcool, soit à peu près un fût par semaine, pour neuf personnes. Un chantier voisin doit changer cet ordre de grandeur, mais il ne distille pas encore. Tout ce que nous proposons aujourd’hui sort de l’atelier d’origine, celui de l’ancienne caserne.