Découvrez le Shizuoka United S Winter 2023, assemblage des distillats de deux alambics opposés : pomme, poire et citron vert au nez, fenouil et poivre blanc ...
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DISTILLERIE
Shizuoka
Un foyer alimenté au bois d'éclaircie sous un alambic, des cuves de fermentation en cèdre de la préfecture, une orge cultivée à quelques kilomètres. Chez Shizuoka, la forêt fait partie de la recette. Voici l'ancien importateur de spiritueux devenu distillateur, la matière qu'il travaille et ce qu'il propose à qui veut un fût entier.
Par Matys Hoffman, cavistePublié le 29 octobre 20266 min de lecture
Whisky Shizuoka
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Il y a une matière dont personne ne parle en visitant une distillerie de whisky, et qui pèse ici plus qu'ailleurs : le bois. À Shizuoka, il alimente un foyer, il forme des cuves de fermentation, il pousse dans la vallée qui entoure le site. Notre page de collection détaille les lettres portées sur les étiquettes de la maison, cet article regarde d'où vient sa matière et qui l'a mise en place.
De l'importation à la distillation, la trajectoire de Gaiaflow
Le whisky japonais compte peu de distilleries fondées par quelqu'un qui vendait d'abord celui des autres. Celle-ci en fait partie, et cette origine commerciale explique une gamme construite pour être comparée plutôt que suivie.
Taiko Nakamura, importateur de spiritueux avant d'être distillateur
Taiko Nakamura crée Gaiaflow en 2012 pour importer des spiritueux au Japon. Une société de distillation suit en 2014, et le chantier démarre dans la préfecture dont il est originaire.
Passer de l'importation à la production suppose de tout réapprendre. La maison n'a jamais caché cet apprentissage, et elle publie depuis ses débuts des embouteillages qui nomment précisément leur procédé plutôt qu'une ancienneté qu'elle n'a pas.
La vente aux enchères de Karuizawa et l'alambic récupéré
La distillerie de Karuizawa a fermé en novembre 2011, et son matériel a été dispersé aux enchères en 2015. Gaiaflow y acquiert un lot d'équipements, dont un alambic qui travaille aujourd'hui à Shizuoka sous la lettre K.
Remonter un alambic ancien ne recrée pas le whisky d'origine : l'orge, l'eau, les levures et les fûts ont tous changé. Ce qui se transmet, c'est une forme de cuivre et la manière dont elle traite ses vapeurs, rien de plus, et c'est déjà beaucoup.
Octobre 2016, les premiers distillats sortis des alambics
Les premiers distillats sortent des alambics en octobre 2016 et entrent en fût au mois de décembre suivant. La distillerie est alors en service depuis quelques semaines à peine.
Ce calendrier explique le rythme des parutions ultérieures : trois ans de fût au minimum séparent chaque remplissage de la bouteille qui en sortira. Une distillerie neuve avance donc à découvert, sans stock de secours.
Le bois, matière première inattendue de la distillerie Shizuoka
Trois usages du bois cohabitent sur le site, et aucun n'est décoratif. Ils tiennent ensemble par la même ressource, la forêt qui entoure la vallée.
Un foyer d'alambic alimenté au bois des forêts voisines
L'alambic marqué W est un Forsyths conçu pour une chauffe directe, avec un foyer alimenté au bois d'éclaircie des forêts exploitées alentour. La maison le présente comme le seul alambic au monde distillant au feu de bois, et le procédé n'a en tout cas pas d'équivalent connu dans l'industrie contemporaine.
Une flamme nue chauffe de façon inégale et porte le fond de l'alambic plus haut qu'un serpentin de vapeur. Des réactions de cuisson s'y déclenchent, celles qui brunissent une viande à la poêle, et elles laissent un distillat plus dense et plus rond.
Des cuves de fermentation en cèdre de la préfecture
La fermentation se conduit dans des cuves en pin d'Oregon et dans des cuves en cèdre du Japon, essence locale rarement employée pour cet usage. Le bois n'est pas un contenant neutre : il héberge une flore qui s'installe et qui participe à la fermentation.
Deux essences dans la même salle donnent deux comportements. C'est une variable de plus dans une maison qui en cultive déjà plusieurs, et elle échappe au réglage, contrairement à une cuve d'acier.
Ce qu'une chauffe au feu de bois demande à une équipe
Une chauffe au bois se pilote à la main. Il faut alimenter, répartir la braise, corriger l'allure au fil de la distillation, et personne ne remplace cette présence par une consigne de température.
L'industrie a abandonné ce geste au dix-neuvième siècle pour de bonnes raisons, la régularité et le coût en main d'œuvre. Le remettre en service revient à accepter cette contrainte tous les jours, pour une différence qui ne se lit que dans le verre.
Les orges et les malts qui passent par les alambics de Shizuoka
La maison écrit sur sa face avant l'origine de sa céréale, ce que très peu de producteurs font. Cette transparence n'est pas un argument de qualité, c'est un outil de comparaison.
L'orge importée des débuts et la mention portée sur l'étiquette
Les premières éditions portent la mention 100 % Imported Barley. Elles disent une chose simple : la distillerie a démarré avec du malt acheté hors du Japon, comme l'immense majorité de ses consœurs.
Nos Pot Still K et Pot Still W en First Edition relèvent de cette famille, tout comme l'édition 2024 de l'alambic W. Deux bouteilles séparées par la seule lettre de l'alambic isolent donc la chauffe, à céréale constante.
L'orge japonaise cultivée dans la préfecture depuis 2019
La culture d'orge locale démarre en 2019, avec une variété à deux rangs, et vient en complément du malt importé. La mention 100 % Japanese Barley apparaît alors sur une partie des parutions.
L'orge locale arrive par lots, ce qui explique que les deux mentions alternent d'une édition à l'autre plutôt que de basculer d'un coup. Aucune des deux ne vaut mieux que l'autre, elles se comparent, et l'édition 2023 de l'alambic K permet cet exercice.
Le malt tourbé, variable ajoutée à certaines éditions
Une partie des parutions emploie du malt tourbé, écossais pour certaines, avec des spécifications que la maison indique. L'édition 2025 de l'alambic K a ainsi été construite sur une orge britannique modérément tourbée.
Un chiffre de phénols se relève sur l'orge maltée après touraillage, avant le brassage, et l'essentiel se perd ensuite à la fermentation et à la seconde distillation. Il renseigne sur la matière commandée, jamais sur le contenu du verre.
Ce que la distillerie Shizuoka propose au delà de ses embouteillages
La maison ne se contente pas de publier des bouteilles. Elle ouvre son stock à des tiers, de deux manières qui ne se ressemblent pas.
Le programme de fûts personnels ouvert en 2025
Depuis le 1er avril 2025, la distillerie propose de réserver un fût entier de son distillat, embouteillé au terme de la période choisie. L'acheteur ne choisit pas un whisky fini, il choisit un point de départ.
Ce type de programme dit surtout la confiance d'une maison dans son propre distillat : proposer un fût à trois ans suppose qu'il tienne debout à cet âge.
Les fûts uniques confiés à un embouteilleur indépendant
Quelques fûts partent chez des maisons de sélection, qui les publient sous leur propre étiquette avec un numéro et un degré propres au lot. L'embouteilleur belge Asta Morris, qui travaille fût par fût et le plus souvent sans réduction, en a signé plusieurs.
Nous en proposons, dont un 2018 de cinq ans et un 2019 de quatre ans, tirés de fûts identifiés. Un fût unique ne se rejoue jamais : vidé, il n'existe plus que dans les bouteilles qu'il a remplies.
Contact S et United S, deux façons de marier deux distillats
Contact S réunit les deux distillats au moment de la mise en bouteille. United S les marie plus longuement avant embouteillage, dans une proportion annoncée à parts égales, et sa première parution date de 2022.
La différence n'est donc pas dans la recette mais dans le temps laissé aux deux liquides pour se fondre. Les United S d'été et d'hiver 2023 que nous proposons permettent de suivre ce que la maison ajuste d'une parution à l'autre.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Ce qu'on nous demande sur cette distillerie
Par quelle bouteille commencer ?
Par l'embouteillage de base, celui que la distillerie produit toute l'année. Il dit son style sans la rareté d'une série limitée, et si elle plaît, les versions au-dessus tiennent la même ligne. Le repère « à partir de » en tête de gamme donne la moins chère du moment.
Une bouteille ouverte se garde combien de temps ?
Un spiritueux ne vieillit plus une fois en bouteille, mais il s'oxyde une fois ouvert. Debout, bouchon serré, à l'abri de la lumière : comptez quelques mois sans changement net, puis une perte d'arômes d'autant plus rapide que la bouteille se vide.
Peut-on panacher plusieurs bouteilles dans un colis ?
Oui, le calage anti-casse tient six bouteilles par colis, panachées ou non, vins et spiritueux mélangés. La livraison est offerte dès 100 € en point relais, hors Corse.
