Distillerie Hampden

Il y a des distilleries qui cherchent la finesse et d'autres qui cherchent l'intensité. Hampden appartient sans hésiter à la seconde catégorie, et elle y occupe la position la plus radicale du monde du rhum. Dans les collines de Trelawny, en Jamaïque, on y fermente pendant des jours sur des levures que personne n'a ensemencées, on y distille en cuivre sans jamais passer par une colonne, et l'on n'ajoute rien à ce qui sort du fût. C'est un rhum que l'on reconnaît au nez, avant même de savoir ce qu'on tient.

Distillerie Hampden : le rhum de Trelawny, en Jamaïque

Hampden Estate est une propriété du nord de la Jamaïque, dans la paroisse de Trelawny, en bordure du Cockpit Country. Le domaine est arpenté dès 1684 et fonctionne comme grande plantation sucrière au milieu du XVIII^e siècle, sous la propriété d'Archibald Stirling, un Écossais. La distillerie produit du rhum depuis 1753, sans que son procédé ait jamais été modernisé.

Depuis 1753, du sucre de canne au rhum jamaïcain à Trelawny

Comme presque toutes les grandes maisons jamaïcaines, Hampden est née du sucre. Le rhum y était d'abord le débouché de la mélasse, ce résidu sirupeux que la fabrication du sucre laisse derrière elle. La particularité du domaine est de n'avoir jamais abandonné le procédé d'origine quand l'industrie sucrière s'est effondrée.

Après 1827, le domaine passe à la famille Kelly-Lawson, dont les noms se retrouvent encore aujourd'hui sur les étiquettes. En 2009, Everglades Farms, société de la famille Hussey, rachète le domaine lors de la cession des actifs de la compagnie sucrière jamaïcaine. La distillerie a donc traversé près de trois siècles sans changer de méthode, en changeant plusieurs fois de mains.

Le Cockpit Country, l'eau de source qui fait le rhum Hampden

Le Cockpit Country est un massif calcaire couvert de forêt, criblé de dolines et de cavités, l'un des reliefs les plus singuliers des Caraïbes. Ce calcaire filtre l'eau qui alimente la distillerie : elle arrive en source, chargée en minéraux et débarrassée de ses impuretés.

Ce n'est pas un détail folklorique. Une fermentation spontanée dépend entièrement de la vie microbienne du lieu, et la composition de l'eau participe à ce que ces micro-organismes produisent. Ce que l'on appelle ici terroir n'est pas un paysage mais un écosystème : l'eau, l'air des salles de fermentation et les cuves de bois qui les abritent.

2018, l'année des premiers embouteillages officiels de la distillerie

Pendant des décennies, le rhum de Hampden n'a été vendu qu'en vrac : les distillats partaient chez les assembleurs et les embouteilleurs indépendants européens, qui les mettaient en bouteille sous leur propre nom. Les amateurs connaissaient le goût de Hampden bien avant de pouvoir acheter une bouteille portant son étiquette.

Ce n'est qu'en 2018, à l'issue d'un long travail mené avec la maison italienne Velier, que la distillerie lance ses propres embouteillages. C'est une bascule : la maison passe du statut de fournisseur anonyme à celui de marque, et sa production intégralement vieillie sur place devient accessible telle quelle.

Cette histoire explique une bizarrerie de rayon. On trouve encore, à côté des bouteilles officielles, des rhums de Hampden mis en bouteille par des maisons européennes : un millésime 1998 embouteillé sous une étiquette italienne, un 2001 choisi par un négociant écossais. Ces fûts ont quitté la Jamaïque avant 2018 et ont souvent fini leur vieillissement en Europe, ce qui leur donne un profil plus sec et plus étiré. Ce ne sont pas des contrefaçons, mais ce ne sont pas non plus le même rhum que celui vieilli intégralement sous les tropiques.

Pour découvrir la distillerie

Hampden · 8 ans

IG Jamaica Rum · 46 %

Franchement estérisé, le Hampden 8 ans est un rhum de mélasse de Jamaïque vieilli huit ans sous les tropiques en fûts de bourbon, non filtré à froid, sur la ...

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Les marques Hampden, une échelle d'esters propre à la distillerie

Les distilleries jamaïcaines ne produisent pas un rhum mais plusieurs, chacun classé dans une « marque » : un code de lettres qui correspond à une méthode de fermentation et de distillation précise, et à une teneur en esters mesurée. Les esters sont les composés qui portent les arômes de fruits mûrs, de vernis et de banane flambée. On les exprime en grammes par hectolitre d'alcool pur.

Hampden produit huit marques différentes, toutes enregistrées auprès du Spirits Pool Association jamaïcain, de quarante à mille six cents grammes d'esters. C'est l'une des amplitudes les plus larges qu'une seule distillerie ait jamais revendiquées. Les codes sont les initiales de personnages liés à l'histoire du domaine, ce qui explique leur allure énigmatique.

OWH et LFCH, les rhums Hampden les plus légers en esters

OWH, pour Outram W. Hussey, est la marque la plus légère de la maison : quarante à quatre-vingts grammes d'esters. « Légère » est ici très relatif, puisque ce seuil dépasse déjà largement celui d'un rhum de colonne classique. C'est celle du Hampden 8 ans, vieilli en fûts de bourbon et non filtré à froid, sans doute la bouteille la plus lisible de la gamme pour qui découvre le style jamaïcain.

LFCH, Lawrence Francis Close Hussey, monte à quatre-vingt-cinq à cent vingt grammes. On la trouve au catalogue dans un fût unique de 2011 de la série Trelawny Endemic Birds, et dans l'assemblage de la Great House Distillery Edition 2021. Ces deux marques donnent des rhums fruités et nets, où le bois reste audible.

LROK et HLCF, le cœur de gamme des rhums de la distillerie

LROK, Light Rum Owen Kelly, se situe entre deux cents et quatre cents grammes d'esters, et c'est probablement la marque la plus répandue chez les amateurs. Le LROK The Younger millésimé 2016, vieilli intégralement sous les tropiques, en donne une lecture directe ; il existe aussi en bouteille de trois litres. Un fût de 2010 embouteillé en magnum par Velier en montre la version longuement vieillie.

HLCF signifie Hampden Light Continental Flavoured, entre quatre cents et six cents grammes : le nom rappelle que ces rhums étaient historiquement destinés au marché continental européen, qui les réclamait chargés. Le HLCF Classic Overproof, quatre ans à soixante degrés, est brutal et magnifique. C'est à ce niveau que le style Hampden devient impossible à confondre avec autre chose.

<>H, HGML, C<>H et DOK, les rhums les plus chargés en esters

Au-delà, on entre dans un territoire que peu de distilleries osent. <>H, dite Diamond H, tourne autour de neuf cents à mille grammes ; elle compose une partie de la Great House Distillery Edition 2021. HGML, Hampden George MacFarquhar Lawson, atteint onze cents à douze cents grammes et forme près des trois quarts de l'assemblage de l'édition 2022.

C<>H, C Diamond H, culmine à treize cents ou quatorze cents grammes : un fût unique de 2023 ayant contenu du whisky tourbé en propose une version d'un an seulement, à 64,1 degrés. Enfin DOK, Dermot Owen Kelly, ferme l'échelle de la maison avec quinze cents à seize cents grammes, embouteillé au catalogue dans un millésime 2017 de cinq ans. Ces rhums ne se boivent pas comme les autres : quelques millilitres suffisent à parfumer un verre entier.

Fermentation, alambic à repasse et vieillissement tropical

Trois choix expliquent la signature de la maison, et aucun des trois n'est un choix de confort. Ils coûtent du temps, du volume perdu et de la place, ce qui est précisément pourquoi presque toute l'industrie y a renoncé.

Des levures sauvages et une fermentation de huit à quinze jours

Il n'y a pas de levure ajoutée à Hampden. La fermentation démarre grâce aux levures sauvages qui vivent dans les salles et dans les cuves de bois, et elle dure de huit à quinze jours, quand une distillerie industrielle boucle la sienne en vingt-quatre à quarante-huit heures.

Ce temps long laisse travailler des bactéries en plus des levures, et c'est cette fermentation acide qui fabrique les esters. Les arômes du rhum jamaïcain naissent donc avant la distillation, pas pendant : l'alambic ne fait que les concentrer et les trier.

L'alambic à repasse en cuivre, sans aucune colonne

La distillerie ne possède aucune colonne à distiller. Tout passe par des alambics à repasse en cuivre à double retort, une architecture typiquement jamaïcaine où le distillat repasse deux fois dans des chaudrons intermédiaires avant le condenseur. Le plus ancien de la maison est un John Dore installé en 1960, dont la contenance dépasse sept mille litres.

Le cuivre n'est pas décoratif : il fixe une partie des composés soufrés et laisse passer les esters. C'est ce qui rend possible un rhum aussi chargé sans qu'il devienne écœurant. La conséquence commerciale est simple : les volumes restent faibles, et chaque lot est identifié.

Le vieillissement tropical et la part des anges sous les tropiques

Le rhum de Hampden vieillit intégralement sur place, en Jamaïque, dans des fûts ayant le plus souvent contenu du bourbon. Sous ce climat, la part des anges, la fraction qui s'évapore chaque année, est environ quatre fois supérieure à celle d'un chai européen. Un rhum de sept ans tropicaux a donc bien plus vécu qu'un rhum de sept ans charentais.

Et rien n'est ajouté à la sortie du fût : ni sucre, ni édulcorant, ni colorant. La couleur que vous voyez dans la bouteille est celle que le bois a donnée, ce qui n'est pas la règle générale dans le rhum.

Cette évaporation rapide a un corollaire économique rarement dit : un fût tropical rend beaucoup moins de bouteilles qu'un fût européen du même âge. Vieillir sur place, sous ce climat, revient donc à accepter de perdre une part considérable de sa production plutôt qu'à expédier les fûts en Europe, où ils se seraient conservés. C'est un choix qui coûte cher et qui explique une bonne partie des prix de la maison.

Hampden 1753, Great House et Pagos : les rhums vieux de la distillerie

La gamme officielle se lit en trois cercles : quelques bouteilles disponibles toute l'année, une édition annuelle qui change d'assemblage, et une constellation de fûts uniques qui ne repasseront jamais.

Hampden 1753 et le 8 ans OWH, deux rhums pour découvrir la maison

Le Hampden 1753, à 46 degrés, assemble plusieurs marques de la distillerie après trois ans en fûts de bourbon. C'est la porte d'entrée la plus accessible, et elle donne déjà tout le vocabulaire de la maison : fruits surmûris, colle, banane et une pointe médicinale.

Le 8 ans, également à 46 degrés, est un OWH : plus de fût, moins d'esters, davantage de vanille et de chêne. Non filtré à froid et sans sucre ajouté, il montre ce que le temps tropical fait à la marque la plus légère de la maison. Ces deux bouteilles se dégustent très bien à l'eau plate, quelques gouttes suffisent à ouvrir le nez.

Les Great House Distillery Edition, l'assemblage annuel de la distillerie

Chaque année, la distillerie signe une Great House Distillery Edition, du nom de la maison de maître du domaine. L'assemblage change à chaque millésime : l'édition 2021 marie LFCH et <>H après environ sept ans de vieillissement tropical, la 2022 associe 73,5 % de HGML distillé en 2019 au reste, la 2023 croise un HLCF de 2016 et un LROK plus récent, et la 2024 puise dans plusieurs marques issues de trois millésimes.

Le degré monte au fil des éditions, de 55 à 57 degrés. C'est la série la plus intéressante à suivre dans la durée, parce qu'elle raconte les arbitrages du maître de chai d'une année sur l'autre plutôt qu'une recette figée.

Pagos, Trelawny Endemic Birds et les single casks en brut de fût

Pagos est l'exception au fût de bourbon : ce rhum vieillit intégralement en ex-fûts de sherry, oloroso et pedro ximénez, ce qui superpose au fruit jamaïcain un registre de noix, de figue et de rancio. Les éditions 2022 et 2023 sont toutes deux à 52 degrés.

La série Trelawny Endemic Birds, elle, est consacrée aux oiseaux endémiques de la paroisse : chaque bouteille est un fût unique, brut de fût, d'une marque et d'un millésime donnés, un LFCH de 2011, un LROK de 2010, deux OWH de 2012. S'y ajoutent les embouteillages Habitation Velier, un DOK de 2017 et un OWH de 2016, et les fûts choisis par des embouteilleurs indépendants sur des millésimes anciens de 1998 et 2001. Ces bouteilles sont numérotées et ne reviendront pas.

Questions fréquentes sur le rhum Hampden

Que veut dire « pure single rum » sur une bouteille Hampden ?

La mention désigne un rhum issu d'une seule distillerie et distillé uniquement en alambic à repasse, sans aucun apport de colonne. C'est l'équivalent, dans le rhum, de ce qu'est le single malt dans le whisky. Hampden ne possédant pas de colonne, toute sa production entre dans cette catégorie.

Pourquoi le rhum jamaïcain est-il si aromatique ?

Parce que ses arômes viennent de la fermentation plus que de la distillation. Des fermentations très longues, menées sur des levures sauvages et enrichies de résidus de distillations précédentes, produisent des esters en grande quantité : ces composés qui donnent le fruit surmûri, le vernis, l'olive et la banane. L'alambic à repasse, moins sélectif qu'une colonne, les laisse passer dans le distillat.

Comment déguster un rhum Hampden brut de fût ?

Dans un verre tulipe, sans glace, en commençant à sec pour prendre la mesure du nez. Ajoutez ensuite l'eau goutte à goutte : sur un rhum à 60 degrés et plusieurs centaines de grammes d'esters, quelques gouttes déplacent complètement l'équilibre et font sortir les fruits. Laissez le verre reposer dix minutes avant de conclure quoi que ce soit.