Maison Ferroni

Au cœur de la Provence, entre garrigue et jardins, une maison de spiritueux a choisi de traiter le pastis comme un grand vin : cueilli, macéré et vieilli au rythme des saisons. Voici l'histoire de la Maison Ferroni et de son emblématique Château des Creissauds.

La Maison Ferroni, l'artisan qui réinvente le pastis à Aubagne

La Maison Ferroni est une maison de spiritueux fondée par Guillaume Ferroni, animée par un esprit résolument artisanal et une façon de travailler à l'ancienne. Depuis 2012, elle a installé sa production au Château des Creissauds, à Aubagne, dans les Bouches-du-Rhône, et en a fait un véritable laboratoire d'anisés, d'eaux-de-vie et de liqueurs.

La démarche est simple à énoncer et exigeante à tenir : redonner au pastis ses lettres de noblesse en s'appuyant sur des plantes aromatiques cultivées sur place et sur un savoir-faire de distillation patient. Rien d'industriel ici, tout part du jardin et de la main.

Guillaume Ferroni, un fondateur venu des bars et des vieux manuscrits

Né à Marseille, Guillaume Ferroni s'est formé dans l'univers des bars et de la mixologie au tournant des années 2000, porté par la renaissance du cocktail. Passionné, il devient collectionneur de vieux livres et de manuscrits d'où il exhume des recettes de spiritueux oubliés pour leur redonner vie.

Cette curiosité d'historien nourrit toute la Maison Ferroni : chaque création cherche à faire revivre un morceau du patrimoine provençal, du pastis à l'absinthe, en passant par le vermouth et les liqueurs anciennes. L'artisan se double d'un chercheur.

Le Château des Creissauds, un domaine provençal dédié aux plantes

Le Château des Creissauds, à Aubagne, n'est pas une simple adresse : c'est un domaine où l'on cultive les plantes aromatiques qui composent les recettes. Anis, fenouil, réglisse et herbes de la garrigue y poussent, portés par le climat et la lumière de la Provence.

Ce lieu de production sert aussi de vitrine, avec ses ateliers pastis et ses rencontres anisées. On y comprend vite que le terroir, ici, n'est pas un argument marketing mais le point de départ concret de chaque bouteille.

La naissance d'un pastis millésimé à l'ancienne

De cette rencontre entre un fondateur érudit et un domaine planté est né le pastis Château des Creissauds, pensé comme un anisé haut de gamme et non comme un produit de grande consommation. Sa signature : être millésimé, c'est-à-dire daté, à la manière d'un vin de domaine.

Pour découvrir la distillerie

Château des Creissauds · 2022

45 %

Un pastis de domaine millésimé, vieilli en foudres de bois : le Château des Creissauds signé Guillaume Ferroni élève l'anisé provençal au rang de grand spiri...

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Le pastis Château des Creissauds, un anisé né des plantes de Provence

Le pastis Château des Creissauds tire toute sa personnalité d'une méthode d'élaboration qui rompt avec le pastis industriel. Là où ce dernier assemble des arômes standardisés, la Maison Ferroni part de plantes vivantes, cultivées et cueillies au fil de la belle saison.

Des plantes aromatiques cueillies à la main de mai à septembre

Les plantes aromatiques du domaine sont récoltées fraîches, à la main, de mai à septembre, au moment où elles concentrent le plus d'arômes. Cette cueillette manuelle, échelonnée sur tout l'été, garantit une matière première de première qualité pour l'assemblage à venir.

On retrouve là l'esprit provençal d'une cuisine des herbes : rien ne remplace une plante fraîche, ramassée au bon moment, pour donner de la profondeur à un anisé. La garrigue et le jardin dictent le calendrier.

La macération séparée, secret de l'assemblage

Chaque plante est ensuite macérée séparément dans un alcool fin, pendant plusieurs semaines, afin de préserver toute la fraîcheur de ses arômes. C'est une différence de taille : au lieu d'un bain commun, chaque végétal exprime seul sa signature avant d'être réuni.

Vient alors le temps de l'assemblage, où le maître de chai marie les différents macérats pour composer l'équilibre recherché. Anis, réglisse et badiane s'entremêlent aux herbes de Provence, dans un dosage pensé pour la finesse plus que pour la puissance brute.

Le vieillissement en foudre de bois et l'idée du millésime

Une fois assemblé, le pastis est vieilli en foudres et cuves de bois pendant environ six à dix mois. Ce passage par le bois arrondit la matière, fond les arômes et apporte une texture que l'on ne trouve pas dans un pastis embouteillé aussitôt mélangé.

Comme pour un grand vin, chaque récolte offre des nuances différentes selon le climat de l'année : c'est pourquoi le Château des Creissauds est millésimé. Chaque cuvée porte sa date et raconte une saison particulière du domaine, une approche rare dans l'univers de l'anisé.

Anis, réglisse et badiane : la dégustation d'un pastis d'exception

Déguster un Château des Creissauds, c'est retrouver la trame classique du pastis provençal, mais avec une précision et une longueur qui le placent d'emblée parmi les références d'exception. L'anisé y gagne une dimension presque gastronomique.

Le profil aromatique du Château des Creissauds

Le bouquet est riche, dominé par l'anis, la réglisse et le fenouil sauvage, soutenu par les notes des herbes de Provence cultivées au domaine. En bouche, la trame anisée se prolonge, fraîche et complexe, sans la lourdeur sucrée de certains pastis courants.

Servi à la louche, avec de l'eau fraîche, il développe ce trouble laiteux caractéristique et libère ses arômes de garrigue. C'est un apéritif de Provence, mais tenu par une main d'artisan attentif au moindre détail.

La cuvée anniversaire 10 ans, mémoire du domaine

Pour ses dix ans de récoltes, la Maison Ferroni a composé une cuvée anniversaire 10 ans, assemblage qui réunit une part de chaque millésime de 2013 à 2023. C'est une sorte de solera de la mémoire du domaine, où dix étés se retrouvent dans un même verre.

Cette édition célèbre à la fois la constance du savoir-faire et les variations d'un anisé vivant. Rare et recherchée, elle prolonge l'idée de millésime en la poussant à son terme : réunir une décennie de pastis dans une seule bouteille de collection.

La Maison Ferroni au-delà du pastis : rhum, gin, whisky et absinthe

Si le pastis est son étendard, la Maison Ferroni ne s'y limite pas. Elle élabore toute une gamme de spiritueux dans une démarche de négoce et de distillation soignée, fidèle à son goût pour les recettes historiques et le travail du vivant.

Une maison de distillation et de négoce provençale

Rhum, gin de Provence, whisky de seigle, vodka, liqueurs et vermouth complètent le catalogue. Les rhums, par exemple, sont élevés dans des fûts de chêne français ayant transporté eaux-de-vie et vins doux, ce qui leur donne un profil très différent des rhums contemporains classiques.

Cette pluralité dit bien la philosophie de la maison : explorer chaque grande famille de spiritueux avec la même exigence artisanale, en cultivant ou en sélectionnant les meilleures matières et en respectant le temps du bois.

L'absinthe, autre grand anisé du domaine

Aubagne et la Provence sont deux terres d'anisés : au pastis répond naturellement l'absinthe, elle aussi élaborée à partir de plantes du domaine. La Maison Ferroni renoue ainsi avec la fée verte, cousine historique du pastis, dans le même esprit de fidélité aux recettes anciennes.

La Maison Ferroni parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

Pour bien situer le pastis Château des Creissauds, il est utile de le replacer dans la grande famille des spiritueux. Le pastis y occupe une place à part, celle des anisés, aux côtés de l'absinthe et loin des logiques de fût à l'américaine.

Le pastis face à l'absinthe et aux autres anisés

Le pastis et l'absinthe sont deux spiritueux anisés, mais ils ne se confondent pas : l'absinthe joue davantage sur l'armoise et un degré élevé, quand le pastis met en avant l'anis, la réglisse et la badiane, avec ce trouble laiteux à l'eau. La Maison Ferroni cultive les deux, sans jamais les mélanger.

Face aux liqueurs anisées plus sucrées, le Château des Creissauds reste sec et végétal, du côté des grands anisés de dégustation plutôt que des boissons de dessert. C'est un anisé de terroir, pas un sirop aromatisé.

La place du pastis parmi whisky, rhum, gin et vodka

Comparé aux autres grandes familles, le pastis suit une voie singulière. Le whisky et le bourbon naissent de céréales distillées puis vieillies en fût de chêne ; le rhum vient de la canne à sucre ; le gin repose sur le genièvre et les botaniques ; la vodka vise la neutralité ; l'armagnac, le cognac ou les eaux-de-vie de fruits distillent le vin et les fruits.

Le pastis, lui, ne se distille pas à partir d'un moût mais s'obtient par macération et assemblage de plantes dans un alcool, puis, chez Ferroni, par un vieillissement en bois. Il n'est ni un whisky, ni un rhum, ni un gin : il dialogue avec eux comme un membre à part entière du grand cercle des spiritueux provençaux.

Macération, distillation et vieillissement en fûts de chêne

Trois gestes structurent l'univers des spiritueux : la macération, la distillation et le vieillissement. La Maison Ferroni les maîtrise tous, puisqu'elle distille rhums, gins et whiskys, tout en construisant son pastis par macération puis passage en foudre de bois.

Ce vieillissement rappelle celui des single malts ou des vieux rhums en fûts de chêne, sans transformer le pastis en autre chose : il reste un anisé, simplement affiné par le temps. C'est cette culture globale du spiritueux, du grain au chêne, qui fait la cohérence de la maison.

Déguster le pastis Château des Creissauds : la louche et l'apéritif

Reste le plaisir, celui de l'apéritif provençal. Le pastis Château des Creissauds se prête à merveille au rituel de la louche, tout en offrant assez de complexité pour se déguster presque comme un spiritueux de méditation.

Servir le pastis à la provençale

La règle est connue : une dose de pastis, cinq doses d'eau fraîche, versées à la louche pour révéler le trouble et la fraîcheur anisée. On peut aussi le décliner en cocktails, ou l'utiliser en cuisine pour parfumer un poisson ou une sauce, dans l'esprit d'une table du Sud.

L'idéal reste le verre de fin de journée, à l'ombre, quand les arômes de garrigue prennent tout leur sens. Le millésime invite même à comparer les années, comme on le ferait avec des vins d'un même domaine.

Les créations de la Maison Ferroni chez Trinquay

Chez Trinquay, la Maison Ferroni est représentée par son pastis Château des Creissauds millésimé, témoin d'une année de récolte, et par sa cuvée anniversaire 10 ans, assemblage rare de dix millésimes. Deux façons d'entrer dans l'univers d'un anisé provençal d'exception.

Choisir un Château des Creissauds, c'est offrir à l'apéritif un pastis pensé comme un grand vin, né des plantes d'Aubagne et du temps du bois. Une belle porte d'entrée, aussi, vers les autres spiritueux artisanaux de la maison.