Morikawa Shuzo, le saké Hakuko de Hiroshima

Il existe des maisons qui n'ont jamais cherché à faire parler d'elles et dont le saké se reconnaît pourtant à la première gorgée. Morikawa-Shuzo, petite brasserie familiale d'Hiroshima fondée en 1887, appartient à cette catégorie : une eau d'une douceur rare, un brassage patient, et un breuvage taillé pour la table plutôt que pour la vitrine.

Morikawa Shuzo, une brasserie de saké familiale depuis 1887

Fondée en 1887, Morikawa Shuzo n'a jamais changé de nature : c'est une brasserie de saké de taille modeste, tenue par une même famille, qui produit un volume raisonnable là où beaucoup ont choisi l'industrialisation. Chez Trinquay, ce sont exactement les maisons que nous cherchons : celles où l'on connaît le nom de la personne qui surveille les cuves.

De Yasuura-cho à Kure, sept générations de brasseurs de saké

La maison est installée à Yasuura-cho, dans la ville de Kure, préfecture d'Hiroshima. Elle est aujourd'hui dirigée par Tomonori Morikawa, septième génération de la famille à la tête de la brasserie. Sept générations, cela signifie une transmission continue du métier de brasseur : la connaissance de l'eau locale, du riz, du comportement des levures selon les saisons, ne s'apprend pas dans un manuel mais se passe d'un brasseur à l'autre.

Cette continuité explique la constance du produit : une maison qui brasse depuis la fin du XIXe siècle travaille un équilibre d'acidité, de sucres et d'umami qu'elle connaît par cœur et qu'elle affine par petites touches.

Une brasserie au pied du mont Noro, dans le parc national de Setonaikai

Morikawa Shuzo est bâtie au pied du mont Noro, à l'intérieur du parc national de Setonaikai, face à la mer intérieure du Japon. Le cadre n'a rien d'anecdotique : c'est la montagne qui fournit l'eau, et la mer qui fournit l'accord de table. Le terroir, ici, tient en une ligne de crête et un rivage.

Cette géographie place aussi la maison dans une région à forte tradition brassicole : Hiroshima compte parmi les préfectures historiques du saké japonais, dont les brasseries ont développé ensemble une manière de brasser bien à elles.

Hakuko, l'oie blanche, marque emblématique de la brasserie

La marque principale de la maison, portée depuis sa fondation, s'appelle Hakuko (白鴻), littéralement « l'oie blanche ». Elle résume l'intention de la brasserie : un saké de table, pensé pour accompagner un repas du début à la fin, dont la saveur se révèle progressivement au fil des plats plutôt que d'en imposer d'emblée.

La maison associe volontiers Hakuko au banshaku, cette coutume japonaise du repas partagé, détendu et informel, en famille ou entre amis. Ce n'est pas un flacon de démonstration que l'on ouvre pour épater : c'est la bouteille que l'on pose au milieu de la table et que l'on ressert.

L'eau ultra-douce du mont Noro, signature du brassage de Morikawa Shuzo

Si l'on ne devait retenir qu'un seul élément de cette brasserie, ce serait son eau. Le saké est composé à environ 80 % d'eau : sa nature conditionne tout le brassage, la vitesse de la fermentation et le profil final de la boisson.

Une eau de source presque dépourvue de minéraux, puisée dans la nappe de la rivière Noro

La maison puise son eau de brassage dans la nappe de la rivière Noro, réputée comme l'une des eaux les plus douces d'Hiroshima, quasiment dépourvue de minéraux. En japonais on parle de nanmizu, l'eau douce, par opposition aux eaux dures et riches en minéraux qui font les sakés vifs et droits d'autres régions.

Cette eau de source ultra-douce est un cadeau empoisonné pour un brasseur. Les minéraux sont des nutriments : sans eux, les levures travaillent au ralenti et le moût risque de s'arrêter en chemin. Beaucoup de maisons auraient corrigé l'eau ; celle-ci a préféré adapter sa méthode.

La méthode de brassage à l'eau douce d'Hiroshima

C'est précisément pour cette raison que les maîtres brasseurs d'Hiroshima ont mis au point, à la fin du XIXe siècle, une méthode de brassage à l'eau douce propre à leur région. Leur eau se prêtait mal aux techniques employées ailleurs au Japon : plutôt que de renoncer, ils ont réécrit le mode d'emploi, conduite des levures, gestion des températures, rythme du travail en cuve.

Morikawa Shuzo perpétue cette méthode. Ce n'est pas une revendication marketing mais une contrainte technique assumée : brasser à l'eau douce demande plus de temps et plus de surveillance, pour un résultat que l'on ne peut pas obtenir autrement.

Une fermentation lente qui révèle l'umami du riz

La conséquence directe est une fermentation lente, conduite à basse température, qui laisse à la levure le temps de faire son travail sans brutaliser le moût. Les sucres du riz se transforment progressivement, les arômes se construisent en finesse, et la maison privilégie ce qu'elle cherche avant tout : l'umami du riz, cette profondeur salivante qui appelle la bouchée suivante.

Le résultat en bouche est un saké souple et fruité, à l'acidité mesurée, sans arête ni amertume marquée. On y trouve des notes de raisin mûr, de banane et de noix de coco, une bouche ronde portée par la prune mûre, et une finale florale sur le pétale de rose. C'est un profil aromatique de convivialité, pas de performance.

Les sakés Hakuko de la maison au catalogue Trinquay

Nous avons retenu chez Trinquay une seule cuvée de la maison, celle qui incarne le mieux sa philosophie de saké de table. Mieux vaut une référence juste que dix approximatives.

Hakuko Grâce, un junmai au riz poli à 70 %

Hakuko · Grâce est un junmai : un saké de riz pur, élaboré uniquement à partir de riz, d'eau, de levure et de koji, sans ajout d'alcool distillé. Le riz utilisé est le Nakate Shinsenbon d'Hiroshima, riz de prédilection de la maison pour ses junmai. Titrage : 16 % vol, en flacon de 72 cl.

Son taux de polissage de 70 %, 30 % du grain retiré, la place dans la catégorie des junmai classiques. Un polissage plus poussé, comme sur les ginjo, donne des sakés très aromatiques et ciselés ; ici, on conserve davantage de matière et donc davantage de goût de céréale, ce qui oriente clairement la bouteille vers l'accord à table.

Une gamme de sakés rangée par couleurs d'étiquette

La gamme Hakuko s'organise au Japon par couleurs d'étiquette, chacune correspondant à un degré de polissage et à un profil différent. La cuvée « Grâce » distribuée en Europe correspond au junmai étiquette rose/pêche (桃ラベル) du catalogue japonais : même vin, si l'on ose l'analogie, sous un habillage adapté à l'export.

Cette lecture par couleurs joue le rôle que jouent chez nous les mentions d'appellation ou les niveaux de cuvée : une fois le code compris, on navigue dans la gamme d'une brasserie japonaise aussi facilement que dans celle d'un domaine.

Le profil de saveurs d'un saké de table fruité et souple

À la dégustation, Hakuko Grâce ne cherche pas à saturer les papilles. L'attaque est douce, le fruité discret mais présent, la finale nette. C'est un breuvage qui se boit, au sens le plus simple du terme, et dont l'intérêt monte à mesure que le repas avance : exactement ce que la maison revendique.

Servi frais, il gagne en fraîcheur et en tension ; servi tempéré, il libère davantage de rondeur et d'umami. Deux boissons pour une seule bouteille, selon la température.

Le saké parmi les alcools : ce qui le sépare du vin, de la bière et des spiritueux

Le saké souffre d'un malentendu tenace, entretenu par l'expression « alcool de riz » et par les petits verres de fin de repas servis dans certains restaurants asiatiques. Situons-le correctement parmi les grandes familles de boissons alcoolisées.

Saké et vin : deux fermentations, un fruit en moins

Le saké partage avec le vin blanc l'essentiel : c'est une boisson fermentée, non distillée, dont le degré d'alcool tourne autour de 15-16 % vol, et qui se pense à table. Comme un vin, il a un terroir, une eau, une matière première dont les variétés comptent autant que les cépages pour un vigneron.

La différence est la matière première : le vin naît du raisin, dont les sucres sont directement fermentescibles, tandis que le saké naît du riz, une céréale dont l'amidon doit d'abord être converti en sucres. Le saké ne contient aucun raisin. Cette étape supplémentaire, assurée par le koji, est le cœur du métier de brasseur de saké.

Saké et bière : la céréale en commun, ni malt ni houblon

Par sa matière première céréalière, le saké est techniquement plus proche des bières que du vin : dans les deux cas, il faut transformer l'amidon d'une céréale avant de pouvoir fermenter. Une brasserie de bière y parvient par le maltage de l'orge, du blé ou du seigle ; une brasserie de saké, par le koji sur le riz. Le saké ne contient ni malt ni houblon, et donc aucune amertume houblonnée.

L'autre écart est le degré : là où une blonde titre 5 %, le saké atteint naturellement 15 à 16 % vol, l'un des plus hauts taux d'alcool obtenus par simple fermentation. Cela tient à la conduite très particulière du moût, où saccharification et fermentation se déroulent simultanément dans la même cuve.

Saké, whisky, gin et eaux-de-vie : la frontière de la distillation

C'est ici que la confusion doit cesser : le saké n'est pas un spiritueux. Les whiskies, le gin, la vodka, le rhum, les eaux-de-vie de fruits et les liqueurs passent tous par un alambic, chez un distillateur, et sortent de distillerie à un degré bien supérieur. Un single malt ou un bourbon vieilli en fûts de chêne relève d'un autre métier, celui de distiller ; le saké, lui, ne connaît aucune distillation.

On confond parfois le saké avec le shochu, qui est, lui, un alcool distillé japonais. Retenons la règle simple : le saké se brasse et se fermente, il ne se distille pas, et il ne se vieillit pas en fûts comme une eau-de-vie. Sa fraîcheur est sa nature, ce qui explique qu'on le conserve au réfrigérateur une fois ouvert et qu'on le consomme dans l'année.

Déguster et servir le saké Hakuko à table

Reste le plus important : quoi en faire une fois la bouteille ouverte. Hakuko a été conçu pour le repas, c'est là qu'il donne sa mesure.

L'accord umami : huîtres d'Hiroshima et produits de la mer

Hiroshima est la première région ostréicole du Japon. L'accord le plus évident est aussi le plus local : Hakuko et une douzaine d'huîtres. Là où un vin blanc peut heurter l'iode, l'umami du saké épouse celui du coquillage sans agressivité, et son acidité mesurée n'écrase rien. Un filet de citron suffit.

Le reste des produits de la mer suit : saumon cru ou fumé, tartare de poisson, crevettes, coquillages, sushi et sashimi avec un trait de sauce soja. Sur ces assiettes, la boisson joue le rôle de liant plutôt que de contrepoint.

Températures de service du saké, du frais au tiède

Servez Hakuko Grâce autour de 10 °C pour un service frais et rafraîchissant, à l'apéritif ou sur les entrées de la mer. Passé à 40 °C environ, en service tiède, il gagne en ampleur et en gourmandise et accompagne mieux les plats mijotés, les bouillons et les préparations à la sauce soja.

Évitez en revanche les glaçons sur cette cuvée : la dilution efface justement la matière que le polissage à 70 % avait préservée. Et gardez la bouteille entamée au réfrigérateur.

Cuisine japonaise, repas du quotidien et cocktails au saké

Au-delà de la cuisine japonaise, Hakuko s'entend très bien avec une cuisine française simple : volaille rôtie, légumes de saison, fromages frais de chèvre, ou même une gastronomie plus riche comme le foie gras, où l'umami fait merveille. C'est un saké de repas ordinaire autant que de grande occasion.

Enfin, la mixologie s'est emparée du saké : allongé de limonade ou de jus d'agrumes, relevé d'un zeste, de gingembre frais ou de quelques feuilles de menthe, il donne des cocktails d'une belle légèreté, moins alcoolisés qu'une base de spiritueux. Une manière de plus d'aborder cette maison d'Hiroshima : avec modération, comme toujours.