Neisson

Sur la côte nord-ouest de la Martinique, au Carbet, une distillerie tient l'échelle exactement inverse de celle du marché : elle est la plus petite de l'île, elle cultive elle-même ses cannes, et elle appartient encore à la famille qui l'a fondée. Neisson n'a jamais cherché le volume. Ce qu'elle a cherché, et trouvé, c'est un rhum blanc dont on reconnaît le nez à l'aveugle, et une manière très personnelle de lire le bois.

Neisson, la plus petite des distilleries de Martinique

Neisson est aujourd'hui la plus petite distillerie de Martinique encore en activité, et l'une des dernières à être restée dans les mains de la famille fondatrice. Cette double particularité n'est pas anecdotique : elle explique la taille des lots, la parcellisation des cuvées et la liberté que la maison s'accorde sur ses élevages.

1931 au Carbet, au pied de la Montagne Pelée

Tout commence avec Adrien Neisson, commerçant de Saint-Pierre, qui achète en 1931 une vingtaine d'hectares au Carbet. Un arrêté du gouverneur des colonies authentifie la création de la distillerie l'année suivante, en 1932.

Son frère Jean, ingénieur chimiste formé à Paris, prend la production en main et ne la lâchera plus. Le lieu compte : le Carbet est adossé à la Montagne Pelée, dont l'éruption de 1902 avait anéanti Saint-Pierre et une bonne partie de l'économie sucrière du nord de l'île. Fonder une distillerie là, une génération plus tard, était un pari.

Une distillerie familiale, de Jean Neisson à Grégory Vernant

La maison est passée de main en main sans jamais sortir de la famille. Claudine Neisson-Vernant, fille de Jean, a longtemps dirigé la distillerie, et c'est aujourd'hui son fils Grégory Vernant qui la conduit, après avoir pris les commandes très jeune, au milieu des années 1990.

Cette continuité se lit dans les bouteilles. Les chais portent des prénoms de la maison (le chai Adrien, en particulier) et les collections les plus rares y puisent leurs millésimes. La distillerie a reçu en 2018 le label Entreprise du Patrimoine Vivant, qui distingue les savoir-faire artisanaux français.

L'AOC Martinique, seule appellation d'origine contrôlée du rhum

La Martinique est le berceau du rhum agricole : on y distille le jus de canne fraîchement pressé, jamais la mélasse. Depuis 1996, l'AOC Martinique encadre les variétés de canne plantées, les rendements, la durée de fermentation, la colonne créole et les mentions de vieillissement, et elle interdit tout ajout de sucre.

C'est la seule appellation d'origine contrôlée du monde du rhum. La Guadeloupe et La Réunion relèvent d'une IG, plus souple, et le reste des Caraïbes de rien du tout. Un rhum agricole AOC Martinique est donc l'un des rares spiritueux au monde dont la matière première et le procédé sont juridiquement définis, au même titre qu'un vin d'appellation.

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La canne à sucre de Neisson, cultivée et distillée sur place

La maison ne se fournit pas : elle plante, coupe et broie ses propres cannes, à quelques centaines de mètres de la colonne. C'est ce circuit très court qui donne au jus sa fraîcheur, et cette fraîcheur qui se retrouve dans le verre.

Une quarantaine d'hectares de canne entre Le Carbet et Saint-Pierre

Les cannes de Neisson poussent sur une quarantaine d'hectares répartis entre Le Carbet et Saint-Pierre, sur des terres volcaniques héritées de la Pelée. C'est peu (une grande distillerie caribéenne se fournit sur des milliers d'hectares) et c'est précisément ce qui permet de suivre une parcelle du champ à la bouteille.

Le Clos Godinot en est la démonstration : un rhum blanc parcellaire issu d'une seule parcelle du Carbet, fermenté quatre à cinq jours et distillé en colonne Savalle. Une distillerie qui achète son jus ne peut pas produire ce genre de bouteille, faute de savoir d'où vient la canne.

Des variétés non hybrides et une canne jamais brûlée

La maison travaille des variétés de canne non hybrides, dont la canne bleue, et refuse le brûlage des champs avant récolte : une pratique répandue ailleurs, qui facilite la coupe mais laisse des notes fumées et abîme le sol.

Le choix de la variété est un sujet technique qui se goûte. Une canne hybride, sélectionnée pour son rendement en sucre, ne donne pas le même vesou qu'une variété ancienne, plus pauvre et plus expressive. C'est le même arbitrage qu'entre un cépage productif et un cépage de terroir, et il se lit dans le verre : moins de rondeur, davantage de nerf et d'herbe fraîche.

La conversion des terres à l'agriculture biologique a été engagée au début des années 2010, parcelle après parcelle. Cette double exigence, sur la variété et sur la conduite du champ, place la maison dans une logique plus proche de celle d'un vigneron que d'un industriel du spiritueux.

Fermentation longue sur levures maison et colonne Savalle en cuivre

Le vesou, ce jus de canne fraîchement pressé, fermente longuement : quatre à cinq jours sur certaines cuvées, quand l'usage industriel se contente de vingt-quatre heures. Neisson utilise ses propres souches de levures, sélectionnées après des années de recherche parmi celles qui vivent naturellement sur ses cannes.

La distillation se fait ensuite sur une colonne Savalle en cuivre, installée par Jean Neisson et affinée par lui pendant des décennies. Le cuivre et le réglage des plateaux font le reste : un distillat qui garde la canne, le poivre et une pointe d'agrume au lieu de les gommer.

Le rhum blanc agricole de Neisson, du 52,5 % à L'Esprit

C'est par le blanc que l'on entre chez Neisson, et c'est sans doute par lui que la maison se juge. Le rhum blanc agricole ne dissimule rien : ni le champ, ni la fermentation, ni la colonne. Il n'a pas de fût derrière lequel se cacher.

Le Rhum par Neisson, la référence du ti punch

Le Rhum par Neisson Blanc, à 52,5 degrés, est la bouteille de tous les jours : réduction lente, repos minimum de trois mois en cuve inox avant embouteillage, un nez de canne fraîche et de poivre. C'est le degré traditionnel du ti punch aux Antilles, et c'est là qu'il donne le meilleur, avec un trait de sirop de canne et un morceau de citron vert, rien d'autre.

Il existe en jéroboam de trois litres pour les tablées, et dans une version certifiée bio au même degré. Ne le passez pas au réfrigérateur : le froid ferme le nez d'un rhum agricole, et c'est justement ce nez qu'on est venu chercher.

L'Esprit Blanc à 70 degrés, la canne sans réduction

L'Esprit Blanc monte à 70 degrés et repose six mois en cuve inox, sans aucune réduction : c'est le distillat tel qu'il sort, simplement reposé. Le nez donne la canne à sucre, le poivre et une pointe de citron ; la bouche est puissante, franche, et ne pardonne pas l'inattention.

Ce n'est pas un rhum de débutant, et il n'est pas non plus destiné à être bu sec par principe. À ce degré, il excelle en ti punch très allongé et dans les cocktails où le rhum doit tenir face au sucre et à l'acidité. Quelques gouttes d'eau, dans un verre de dégustation, révèlent aussi une belle amplitude florale.

Le Rhum Bio, premier rhum agricole AOC certifié bio

Neisson a été la première maison au monde à sortir un rhum agricole d'appellation certifié en agriculture biologique, en 2016, après plusieurs années de conversion de ses parcelles. La certification est délivrée par Ecocert.

Le Rhum Bio par Neisson, à 52,5 degrés, n'est pas une déclinaison marketing du blanc classique : il vient de parcelles identifiées, conduites en bio. La maison a poursuivi avec un rhum vieux bio, dont le batch 2 provient de la récolte 2020 et a été embouteillé en 2023 à 51,6 degrés.

Le rhum vieux de Neisson, du profil de chauffe au brut de fût

C'est ici que la maison devient franchement singulière. Là où beaucoup de distilleries parlent d'âge, Neisson parle de bois : de la chauffe du fût, de sa provenance, du chai où il a dormi. L'âge devient un paramètre parmi d'autres.

Les Profils 62, 105 et 107, l'élevage sous bois par la chauffe du fût

La série des Profils désigne ses cuvées par le numéro de chauffe des fûts neufs employés. Le Profil 62, à 49,2 degrés, passe douze à quatorze mois sous bois ; le Profil 107, à peine plus long avec dix-huit mois d'élevage, joue une chauffe différente. Le Profil Équilibre, de la gamme Foundations, assemble les profils 62, 105 et 107.

C'est une manière très inhabituelle de nommer un rhum ambré : elle met en avant le paramètre technique que le dégustateur perçoit réellement (la chauffe donne la vanille, le grillé, le caramel) plutôt qu'un âge qui, sur des élevages aussi courts, ne dirait pas grand-chose. Le SouBwa, jusqu'à vingt-cinq mois de fût à 49 degrés, complète cette famille des élevés sous bois.

Le Mizunara, un rhum vieux élevé en chêne japonais

Le mizunara est un chêne japonais rare, poreux, difficile à travailler, recherché dans le whisky pour ses notes de bois de santal et d'encens. Neisson en a fait deux cuvées : un Mizunara à 49 degrés et un Batch 2 à 47,6 degrés, ce dernier vieilli intégralement dans ce bois.

Sur un rhum agricole, l'exercice est risqué : le mizunara est un bois bavard, et le jus de canne un distillat qui ne demande pas à être couvert. La réussite tient à la durée d'élevage et au degré, tous deux tenus court.

Straight from the Barrel, les bruts de fût des chais Mainmain, Adrien et Vevert

La série Straight from the Barrel embouteille des fûts uniques, sans réduction ni filtration, en nommant le chai d'où ils sortent : un fût de 2018 du chai Mainmain à 58,1 degrés, un 2019 du même chai à 52,7 degrés, un fût du chai Adrien à 58,1 degrés, un 2018 du chai Vevert à 54,6 degrés tiré à 357 bouteilles.

Un brut de fût de rhum agricole se déguste autrement qu'un rhum réduit. À 55 ou 58 degrés, le nez reste fermé les premières minutes : laissez le verre s'ouvrir, puis descendez par gouttes d'eau successives. Ce qui apparaît alors est souvent la canne du départ, revenue sous le bois.

Nommer le chai plutôt que le seul millésime revient à dire que l'endroit où le fût a dormi compte autant que le temps qu'il y a passé : une idée familière aux amateurs de vin, beaucoup moins courante dans le rhum. Plusieurs de ces fûts ont été sélectionnés pour la collection New Vibrations d'un caviste parisien spécialisé.

Armada et Zetwal, des assemblages de millésimes en carafe de cristal

Au sommet, la maison propose des assemblages de très vieux millésimes présentés en carafe de cristal. L'Armada 1991, à 45 degrés, non filtré à froid et sans sucre ni colorant ajouté, ouvre cette collection.

Les Zetwal (Polaris à 49,4 degrés, puis Sirius à 49,2 degrés) assemblent des millésimes distillés entre 2000 et 2013, et constituent la réserve de la collection. Ce sont des bouteilles de cave et de collection plus que de dégustation courante, dont les prix se comptent en milliers d'euros. Entre les deux extrêmes, Le Vieux par Neisson, à 45 degrés, assemble des rhums de trois à neuf ans et reste la porte d'entrée raisonnable du rhum vieux de la maison.

Une remarque de cave pour finir : les blancs de la maison se gardent indéfiniment une fois la bouteille fermée, mais les vieux et les élevés sous bois évoluent après ouverture. Sur un flacon entamé à moitié, comptez quelques mois avant que l'oxygène ne commence à arrondir les angles, ce qui n'est pas toujours une perte, mais change la bouteille que vous aviez goûtée.

Questions fréquentes sur le rhum Neisson

Pourquoi la bouteille Neisson est-elle carrée ?

Les amateurs l'appellent le zépol karé, « épaules carrées » en créole. Ce flacon aux épaules droites, dessiné au début des années 1950, est devenu la signature visuelle de la maison : on reconnaît un Neisson à la silhouette avant de lire l'étiquette. La forme n'a pas d'effet sur le rhum, mais elle a beaucoup fait pour l'identité de la distillerie.

Pourquoi Neisson distille-t-elle le jus de canne et jamais la mélasse ?

Parce que l'appellation le lui impose, et parce que toute la maison est bâtie autour de ce choix. Un rhum agricole se distille à partir du vesou, le jus de canne fraîchement pressé, dans les heures qui suivent la coupe ; un rhum traditionnel se distille à partir de mélasse, le résidu de la fabrication du sucre. Neisson cultive ses propres cannes à quelques centaines de mètres de la colonne, ce qui rend ce circuit court possible : une distillerie qui achète sa matière première n'aurait pas cette latitude. Le résultat est un rhum plus végétal, plus vif et plus poivré qu'un rhum de mélasse.

Faut-il ajouter des gouttes d'eau à un rhum blanc à 70 degrés ?

Pas nécessairement, mais l'eau change tout. Servez d'abord à température ambiante, dans un verre tulipe, en approchant le nez progressivement : un rhum à ce degré brûle les narines si l'on plonge dedans. Goûtez d'abord une goutte pure pour caler le palais : l'eau, ajoutée goutte à goutte, fait sortir les agrumes et les fleurs que l'alcool masquait. En ti punch, réduisez la dose de moitié par rapport à un blanc à 50 degrés.