RECETTE
Bœuf glacé minute dans une sauce soja-saké-mirin réduite jusqu'à devenir brillante, parsemé de sésame torréfié et gingembre frais. Express et savoureux.
Le teriyaki est l'une des techniques de cuisson les plus emblématiques de la cuisine japonaise. Son nom signifie littéralement « briller-griller » (teri = brillant, yaki = grillé), en référence à la finition laquée et brillante que prend la viande grâce à la sauce sucrée-salée qui caramélise sur les flammes. Notre version au bœuf marie des tranches épaisses de faux-filet saisies à la poêle, glacées d'une sauce maison à base de soja, mirin, sake et sucre, parfumée au gingembre frais et au sésame. Servi avec un riz japonais et des légumes vapeur, c'est un plat rapide, élégant et délicieusement gourmand.
L'authentique sauce teriyaki japonaise n'a rien à voir avec les sauces industrielles vendues en bouteille. La maison se prépare en cinq minutes avec quatre ingrédients seulement : sauce soja, mirin, sake et sucre. La proportion classique est 1-1-1-1 (parts égales), qu'on adapte selon le goût : plus de mirin pour une note plus douce, plus de sake pour plus de complexité aromatique. Le secret réside dans la réduction : la sauce doit être ramenée jusqu'à consistance sirupeuse, ce qui la rend brillante et lui permet de napper la viande en formant une laque luisante.
Le vin de la recette
Vieux Télégraphe · 2007AOC Châteauneuf-du-Pape · Assemblage de Grenache (~65%), Mourvèdre (~15%), Syrah (~15%), Cinsault et autres (~5%) · 14,5 %
Fleuron du Domaine du Vieux Télégraphe et issu du mythique plateau de La Crau, ce millésime 2007 est un monument de Châteauneuf-du-Pape capturé à son apogée.
Dans une petite casserole, mélangez la sauce soja, le mirin, le sake et le sucre. Portez à ébullition, faites flamber l'alcool si vous en avez la possibilité (cela retire la note alcoolisée crue), puis laissez réduire à feu moyen pendant cinq à sept minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d'une cuillère. Si vous voulez une sauce plus dense (style restaurant), incorporez la fécule diluée dans une cuillère à soupe d'eau froide en fin de réduction et laissez bouillir trente secondes.
Rincez le riz à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire. Faites-le cuire selon la méthode pilaf : 1,2 volume d'eau salée pour 1 volume de riz, à couvert, à feu très doux pendant douze minutes, repos hors du feu cinq minutes. Pendant ce temps, faites cuire les brocolis et le pak choi à la vapeur huit minutes : ils doivent rester fermes et bien verts. Réservez au chaud.
Sortez le bœuf du frigo trente minutes avant la cuisson pour qu'il revienne à température ambiante (essentiel pour une cuisson régulière). Salez et poivrez généreusement. Faites chauffer une grande poêle à feu très vif avec deux cuillères à soupe d'huile. Quand l'huile fume, déposez les pavés en une seule couche (sans les surcharger). Saisissez deux à trois minutes par face pour une cuisson saignante à rosée, en n'ouvrant pas la poêle pendant les saisies : la viande doit former une croûte caramélisée.
Réservez les pavés sur une assiette chaude couverte d'aluminium pour qu'ils reposent et que les jus se redistribuent. Cette étape de repos est cruciale : si vous coupez le bœuf juste après la cuisson, les jus s'échappent et la viande est sèche. Comptez cinq minutes de repos minimum.
Dans la même poêle (sans la nettoyer), faites revenir le gingembre en lamelles et l'ail râpé une minute. Versez la sauce teriyaki préparée, faites bouillir trente secondes pour qu'elle reprenne sa consistance brillante. Tranchez les pavés en lamelles d'un centimètre, replongez-les dans la sauce trente secondes, en les retournant pour bien les laquer sur toutes leurs faces. Sortez immédiatement : la sauce doit briller comme un vernis sur la viande.
Disposez un dôme de riz dans chaque assiette, ajoutez les légumes vapeur d'un côté. Versez quelques lamelles de bœuf glacé, nappez d'une cuillère à soupe de sauce supplémentaire. Parsemez généreusement de graines de sésame torréfiées et d'oignons nouveaux émincés en biais. Servez immédiatement, le contraste chaud-tiède des éléments fait partie du plaisir.
Sur le bœuf teriyaki, où la sauce sucrée-salée domine, on cherche un rouge avec de la maturité, des tanins fondus et une bonne complexité aromatique pour répondre à l'umami du soja réduit. Le Vieux Télégraphe · 2007 en AOC Châteauneuf-du-Pape est un choix d'une grande sagesse : ce domaine historique de la rive gauche du Rhône, l'un des plus respectés de l'appellation, offre dans son millésime 2007 un assemblage Grenache-Mourvèdre-Syrah déjà entré dans son potentiel, marqué par les notes de fruits noirs confits, de garrigue, de poivre et d'épices douces. La maison Vieux Télégraphe est l'une des références de Châteauneuf, propriété de la famille Brunier depuis 1898.
Servez ce rouge à seize à dix-sept degrés, après quarante-cinq minutes de carafage léger pour aérer ses arômes évolués. Pour explorer d'autres cuvées, notre sélection de vins de Vallée du Rhône propose des appellations variées. Notre rubrique recettes et accords mets-vins regorge d'autres idées d'accords audacieux.
Le teriyaki est une technique de cuisson japonaise traditionnelle (teri = brillance, yaki = grillé) qui consiste à laquer une viande, un poisson ou des légumes avec une sauce sucrée-salée à base de sauce soja, mirin, saké et sucre lors de la cuisson au gril. Cette technique remonte au dix-septième siècle dans la cuisine d'Edo (ancien nom de Tokyo) où les cuisiniers samuraï l'utilisaient pour glacer les poissons et les volailles lors des cérémonies du thé. Le bœuf teriyaki contemporain est une déclinaison occidentalisée née dans les années cinquante aux États-Unis (notamment à Hawaï avec la forte communauté japonaise), où le bœuf a remplacé le poisson traditionnel pour répondre au goût américain. C'est aujourd'hui l'un des plats japonais les plus universellement appréciés à travers le monde.
L'accord vin sur le teriyaki est plus accessible qu'on ne le pense. La sauce sucrée-salée caramélisée appelle des rouges sudistes, riches et épicés, capables de répondre à la profondeur aromatique du soja réduit. Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Saint-Joseph mûr, voire un grand Languedoc en sont les compagnons idéaux. Évitez les Bordeaux jeunes (les tanins durcissent au contact du sucre) et les Bourgognes trop fins (ils sont avalés par l'umami). La règle des sommeliers : chercher du soleil dans le vin pour répondre au sucre dans la sauce ; chercher de l'évolution aromatique pour dialoguer avec l'umami du soja.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixVieux Télégraphe · 2007AOC Châteauneuf-du-Pape
Domaine l’Abbé Dîne · 2025AOC Châteauneuf-du-Pape
Domaine Paul Autard · La Côte Ronde · 2020AOC Châteauneuf-du-Pape
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
