RECETTE
Le colvert rôti puis désossé, sa carcasse réduite avec vin rouge et abats pour une sauce profonde. Plat de chasse majestueux pour les amateurs de gibier.
Le salmis est l'une des plus anciennes techniques de cuisine du gibier en France, attestée dès le XVIIe siècle dans les traités culinaires d'Antonin Carême. Son principe est savoureux : la pièce de gibier (perdreau, colvert, faisan) est rôtie au four à demi-cuite, puis désossée, et les morceaux sont terminés en sauce dans une réduction préparée à partir des carcasses concassées et du fumet de cuisson. Le résultat est un plat profondément aromatique, qui combine la rusticité du gibier avec la finesse d'une sauce élaborée. Le canard colvert, sauvage ou d'élevage, se prête particulièrement bien à cette préparation grâce à sa chair dense et parfumée.
Le secret d'un grand salmis tient dans la double cuisson. La première rôtie au four (vingt minutes à feu vif) permet à la chair de prendre couleur et de développer ses arômes initiaux, sans être totalement cuite. Le désossage permet d'extraire les morceaux nobles (filets, cuisses) et de récupérer la carcasse pour le fumet. La deuxième cuisson, lente et douce dans la sauce, finit la cuisson tout en imprégnant la chair des arômes du fumet et du vin. C'est cette technique en deux temps qui donne au salmis sa profondeur unique. Servi avec une purée de céleri-rave aux noix ou un gratin de pommes de terre aux cèpes, c'est un plat d'automne d'une noblesse rare.
Le vin de la recette
Château Léoville Barton · 2019AOC Saint-Julien Grand Cru Classé · 86% Cabernet Sauvignon, 14% Merlot · 14 %
Emblème de Saint-Julien et fleuron des Grands Crus Classés de 1855, le Château Léoville Barton signe avec ce millésime 2019 une véritable démonstration de fo...
Préchauffez le four à deux cents degrés. Salez et poivrez les canards à l'intérieur et à l'extérieur. Ficelez-les pour qu'ils gardent leur forme. Faites-les colorer dans une grande cocotte avec l'huile et le beurre, sur toutes leurs faces, à feu vif : la peau doit prendre une belle couleur dorée. Enfournez la cocotte vingt minutes pour pré-cuire les canards (ils ne doivent pas être totalement cuits). La sonde au cœur doit afficher cinquante-cinq degrés.
Sortez les canards, laissez-les reposer dix minutes. Levez les filets (deux par canard, soit quatre filets) et les cuisses (quatre cuisses) en gardant la peau. Réservez ces morceaux nobles. Concassez les carcasses au couteau ou au billot, en gardant aussi le jus de cuisson rendu dans la cocotte (qui sera filtré pour la sauce).
Dans la cocotte (sans la nettoyer), faites rôtir les carcasses concassées avec la mirepoix de carottes, oignon, poireau et l'ail à feu vif. Quand tout est bien coloré, ajoutez le concentré de tomate, faites torréfier deux minutes. Flambez avec le cognac, déglacez au porto et au vin rouge, laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond brun, le bouquet garni, salez peu (la sauce va réduire). Laissez frémir quarante-cinq minutes à découvert, en écumant régulièrement.
Filtrez le fumet à la passette fine, en pressant bien sur les solides. Réduisez de nouveau dix minutes pour concentrer la sauce. Si vous voulez plus de profondeur aromatique, ajoutez les deux carrés de chocolat noir et la cuillère de gelée de groseille en fin de réduction : ils apporteront une rondeur sombre caractéristique des sauces de gibier. Hors du feu, montez au beurre froid en petits cubes pour obtenir une sauce brillante et soyeuse.
Faites sauter les cèpes au beurre dans une poêle, salez et poivrez. Réservez. Réchauffez les marrons dans une noix de beurre. Glacez les oignons grelots à brun (beurre + sucre + eau, jusqu'à caramélisation).
Disposez les filets et cuisses de canard dans un plat à four. Nappez de sauce salmis, ajoutez les cèpes, les marrons et les oignons grelots. Couvrez d'un papier sulfurisé et enfournez à cent quarante degrés pendant quinze minutes pour finir la cuisson en imprégnant la chair de sauce.
Disposez un filet et une cuisse par convive sur l'assiette chaude. Ajoutez les cèpes, marrons et oignons. Nappez généreusement de sauce. Parsemez de cerneaux de noix concassés et de persil ciselé. Servez avec une purée de céleri-rave aux noix ou un gratin de pommes de terre aux cèpes.
Sur ce gibier en sauce profonde, on cherche un grand rouge structuré et évolué, capable de répondre à la complexité du salmis. Notre sélection de vins du Château Léoville Barton propose des Saint-Julien classés d'une élégance remarquable : ces Cabernets Sauvignons dominants, marqués par les notes de cassis, de cèdre et d'épices fines, dialoguent magnifiquement avec le gibier. Les millésimes mûrs (10-15 ans de bouteille minimum) sont idéaux.
Pour un accord d'exception, nous proposons le Château Léoville Barton · 2019, un grand cru classé bordelais de Saint-Julien dont la structure tannique et la palette aromatique évoluée accompagnent admirablement la profondeur du salmis de canard colvert.
Servez à dix-sept à dix-huit degrés, après deux heures de carafage pour aérer.
Le salmis est l'une des préparations les plus anciennes et les plus codifiées de la cuisine du gibier français, attestée dès le moyen âge dans les cuisines royales et nobiliaires. Le mot dérive du latin salire (saler) et désigne historiquement une technique de préservation et de cuisson du gibier en deux temps : d'abord rôtissage rapide à feu vif pour saisir la chair, puis mijotage en sauce brune corsée au vin rouge, fond de gibier, échalotes confites et garniture aromatique. Cette technique a été codifiée au dix-neuvième siècle par les chefs des grandes maisons bourgeoises parisiennes (notamment Carême et Escoffier) qui l'ont appliquée aux différents gibiers à plume nobles (canard colvert, sarcelle, faisan, perdreau, palombe). C'est l'une des grandes préparations classiques de la chasse française traditionnelle.
Le canard colvert en salmis appelle un grand rouge évolué : les notes tertiaires de gibier (sous-bois, terre, cuir) demandent un vin lui-même évolué pour dialoguer. Les Bordeaux mûrs (Saint-Julien, Pauillac, Saint-Estèphe avec 10-15 ans de bouteille) sont les compagnons traditionnels et incontestés. Les Châteauneuf-du-Pape ou Cornas mûrs offrent une alternative plus sudiste et plus chaleureuse. Évitez les rouges jeunes : leurs tanins durs heurteraient la finesse de la sauce et la délicatesse du gibier.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixChâteau Léoville Barton · 2019AOC Saint-Julien Grand Cru Classé
Château Branaire-Ducru · 2023AOC Saint-Julien
Château Langoa-Barton · 2018AOC Saint-Julien
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
