Courgettes farcies à la viande hachée et riz parfumé

Les courgettes farcies appartiennent à cette grande famille des légumes farcis, recettes populaires qui traversent les frontières méditerranéennes – tomates farcies provençales, poivrons farcis grecs, feuilles de vigne dolma turques, courgettes piene italiennes – avec à chaque fois la même promesse : transformer un légume d'apparence banale en un plat complet par l'astuce d'une farce généreuse, le creusement et la cuisson au four. La courgette, par sa neutralité aromatique et sa texture qui s'attendrit harmonieusement à la cuisson, est l'écrin parfait. La farce, elle, peut se décliner à l'infini selon les régions et les saisons – ici, nous proposons une version viande de bœuf et de veau, riz parfumé, herbes fraîches du jardin, qui marie la rusticité campagnarde et la finesse aromatique.

La réussite tient à un détail que beaucoup négligent : la récupération de la chair des courgettes creusées, qui réintégrera la farce. Loin d'être un déchet, cette pulpe est un liant naturel et un boost aromatique, qui apporte humidité et fraîcheur végétale à la viande. Précuite légèrement pour évaporer son eau, elle se fond dans la farce sans la détremper. Le second secret, c'est la précuisson partielle des courgettes évidées avant le farcissage : dix minutes à la vapeur ou au four, qui démarrent la cuisson du légume sans flétrir. Sans cette étape, la farce serait cuite mais la courgette encore craquante, et l'équilibre serait rompu. Pour les amateurs de Pinot Noir, parcourez notre sélection vins de Bourgogne.

Ingrédients pour 6 personnes

Les courgettes

• 6 courgettes rondes ou ovales bien fermes (250 g pièce environ)
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• Sel fin, poivre du moulin

La farce

• 250 g de bœuf haché à 15% de matière grasse
• 250 g de veau haché
• 150 g de riz long parfumé (basmati ou thaï)
• 1 oignon jaune ciselé finement
• 4 gousses d'ail hachées
• La pulpe des courgettes hachée
• 2 tomates fraîches concassées et égouttées
• 50 g de pignons de pin légèrement torréfiés
• 50 g de raisins secs gonflés dans de l'eau chaude
• 3 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• 2 cuillères à soupe de menthe fraîche ciselée
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• 1 œuf entier battu
• 50 g de parmesan râpé
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel fin, poivre noir du moulin

Le bain de cuisson

• 1 boîte de tomates pelées italiennes (400 g)
• 20 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de vin blanc sec
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1 brin de thym, 1 feuille de laurier
• Sel, poivre, sucre (1 pincée pour casser l'acidité)

La finition

• 50 g de parmesan râpé
• 2 cuillères à soupe de chapelure fine
• 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
• Persil plat ciselé pour la finition

Préparation

Préparer les courgettes

Lavez et essuyez les courgettes. Coupez le chapeau (un centimètre du haut), réservez-le – il servira de couvercle décoratif au service. À la cuillère parisienne ou à la petite cuillère, évidez chaque courgette en laissant une paroi d'environ huit millimètres d'épaisseur. Allez prudemment : si vous percez, c'est foutu, le jus s'échappera à la cuisson.

Réservez la pulpe récupérée. Hachez-la grossièrement au couteau. Faites chauffer une cuillère d'huile dans une poêle, faites suer la pulpe cinq minutes à feu vif pour évaporer l'eau : la pulpe doit devenir presque sèche. Salez peu, poivrez. Réservez.

Préchauffez le four à cent quatre-vingt-dix degrés. Salez et poivrez l'intérieur des courgettes évidées. Disposez-les debout dans un plat à four huilé, badigeonnez d'huile d'olive l'intérieur et l'extérieur. Précuisez au four douze minutes – les courgettes doivent commencer à s'attendrir sans s'effondrer.

Cuire le riz

Pendant ce temps, faites bouillir une grande casserole d'eau salée. Plongez le riz, comptez huit minutes seulement (mi-cuisson : il finira au four dans la farce). Égouttez et rincez à l'eau froide. Réservez.

Préparer la farce

Faites chauffer deux cuillères d'huile d'olive dans une grande poêle. Faites revenir l'oignon ciselé sept minutes à feu moyen jusqu'à transparence. Ajoutez l'ail haché, faites revenir une minute encore. Ajoutez les viandes hachées, cassez à la cuillère et faites colorer cinq minutes à feu vif.

Ajoutez les tomates fraîches concassées, le cumin, la coriandre et la cannelle. Mélangez et faites revenir trois minutes pour développer les arômes des épices. Versez dans un grand saladier, laissez tiédir.

Ajoutez à la viande : le riz précuit, la pulpe de courgette poêlée, les pignons torréfiés, les raisins secs égouttés, le persil, la menthe, l'œuf battu, le parmesan, sel et poivre généreux. Mélangez intimement à la spatule. Goûtez la farce crue (parfum, sel) : ajustez si nécessaire.

Préparer la sauce tomate

Dans une casserole, faites chauffer l'huile d'olive, faites revenir l'ail trente secondes. Versez le vin blanc, faites réduire de moitié. Ajoutez les tomates pelées écrasées, le bouillon, le thym, le laurier, sel, poivre et sucre. Faites mijoter dix minutes pour réduire légèrement. Goûtez et rectifiez.

Farcir et cuire

Sortez les courgettes précuites du four. Garnissez généreusement chaque courgette de farce, en tassant légèrement à la petite cuillère, jusqu'à dépasser de un centimètre au-dessus. Replacez les chapeaux à côté (pas dessus, sinon ils ne grilleraient pas).

Versez la sauce tomate autour des courgettes dans le plat (jamais dessus). Mélangez la chapelure avec le parmesan râpé et la cuillère d'huile d'olive : parsemez ce mélange sur la farce de chaque courgette pour le gratinage.

Enfournez à cent quatre-vingt-dix degrés pendant quarante minutes. À mi-cuisson, vérifiez que la sauce ne s'évapore pas trop : ajoutez un peu de bouillon si nécessaire. Les courgettes sont prêtes quand la farce est dorée gratinée et qu'à la pointe d'un couteau planté dans la chair, la résistance est légère.

Reposer et servir

Sortez du four et laissez reposer cinq minutes. Disposez chaque courgette dans une assiette préchauffée, posez le chapeau décoratif à côté ou sur la farce, nappez d'une cuillère de sauce tomate du fond, parsemez de persil ciselé. Accompagnez d'une salade verte ou d'une simple tranche de pain de campagne grillé.

Accord mets et vin

Sur ces courgettes farcies, l'accord avec un Pinot noir bourguignon de qualité est une révélation. Notre Domaine Amiot & Fils Les Cambottes 2021, Gevrey-Chambertin Premier Cru biologique, livre exactement ce qui convient : une texture soyeuse, des arômes de cerise noire, framboise écrasée, sous-bois et épices douces, soutenus par une fraîcheur ligne directrice qui répond à la sauce tomate. La douceur tannique du pinot noir respecte les épices de la farce (cumin, cannelle), tandis que sa fraîcheur découpe le gras des viandes hachées. Servez-la à quinze degrés, en carafe une heure avant. Le Domaine Amiot & Fils est l'une des références biologiques de la Côte de Nuits, en culture organique depuis plus de quinze ans, dont les cuvées allient pureté du fruit et précision parcellaire. Pour explorer plus largement la diversité bourguignonne, parcourez notre sélection de vins de Bourgogne. Pour d'autres accords du même esprit, jetez un œil à nos recettes et accords mets-vins.

Conseils du chef et variations

• Sans viande (végétarien) : remplacez les viandes par 300 g de boulgour gros et 150 g de feta émiettée. Ajoutez plus de pignons et menthe.
• Variante grecque (gemista) : ajoutez de l'aneth ciselé, du fenouil sauvage, et servez avec une cuillerée de yaourt grec à la menthe.
• Variante italienne : remplacez les épices orientales par origan, basilic, et ajoutez 100 g de mozzarella di bufala en cubes dans la farce.
• Avec courgettes longues : coupez en deux dans la longueur, évidez en barquette, garnissez et cuisez vingt-cinq minutes seulement.
• À l'avance : tout peut être monté la veille, conservez au frais, ajoutez quinze minutes au temps de cuisson le lendemain.
• Servir froid : ces courgettes sont délicieuses froides le lendemain, en pique-nique ou en buffet d'été.

Le mot du sommelier

Les légumes farcis méditerranéens demandent des vins frais, fruités, peu tanniques, qui respectent la délicatesse végétale tout en répondant à la richesse de la farce. Les Pinots noirs bourguignons en sont les compagnons les plus élégants, particulièrement les villages et Premier Cru de la Côte de Nuits. Les Beaujolais crus (Morgon, Fleurie, Moulin-à-Vent) sont une alternative excellente et plus accessible, avec leur fruit gourmand et leur structure souple. En blanc, un Chardonnay bourguignon élevé (Saint-Aubin, Saint-Romain) ou un Riesling alsacien sec apportent une autre dimension, plus tendue, plus citrique, qui réveille les épices de la farce. Évitez les rouges trop tanniques (Bordeaux jeunes, Madiran) qui durciraient le contact avec la tomate, et les blancs trop boisés qui écraseraient les herbes fraîches. Servez votre Pinot Noir à quinze degrés, jamais plus chaud : la fraîcheur garde le fruit en avant.