RECETTE
Une daube de porc aux olives noires fondante et mijotée au soleil du Languedoc : joues et échine de porc, sauce tomate à la garrigue et olives, accompagnées d'un Minervois solaire et charnu.
La daube de porc aux olives est l'un de ces plats mijotés qui réchauffent autant la table que les cœurs. Héritée des cuisines provençales et languedociennes, elle troque le bœuf traditionnel contre des morceaux de porc fondants, longuement cuits à feu doux dans une sauce tomate parfumée à la garrigue. Ici, les joues de porc et l'échine de porc se gorgent d'un bouillon généreux où dansent oignons, ail, carottes et olives noires.
Ce plat mijoté incarne tout le caractère méditerranéen : huile d'olive, thym, laurier et romarin composent une garniture aromatique qui embaume la cuisine pendant des heures. Le secret d'une daube réussie tient autant au choix de la viande qu'à la patience du mijotage, qui transforme des morceaux rustiques en une matière très tendre et fondante.
La daube appartient à la grande famille des plats mijotés du Sud de la France. Si la version niçoise privilégie le bœuf et le vin rouge, les terres languedociennes aiment décliner ce mode de cuisson avec le porc, plus accessible et tout aussi savoureux. Les olives noires, omniprésentes dans le bassin méditerranéen, apportent une note saline et légèrement amère qui équilibre la rondeur de la sauce tomate.
On retrouve dans cette daube l'esprit des cuisines de cocotte, où rien ne se précipite. Le feu doux et le temps font tout le travail, libérant les arômes du bouquet garni et concentrant les sucs de la viande.
Pour une daube de porc aux olives vraiment fondante, deux morceaux font merveille : les joues de porc, riches en collagène, qui deviennent moelleuses après un long mijotage, et l'échine de porc, plus persillée, qui garde du moelleux. On peut les mélanger pour jouer sur les textures. Comptez environ 1,2 kg de viande pour 6 convives, taillée en gros cubes afin qu'elle ne se défasse pas trop vite.
Au-delà de la viande, la daube repose sur une garniture aromatique soignée : oignons émincés, gousses d'ail, carottes en rondelles, tomates et un peu de concentré de tomate pour la profondeur. Le bouquet garni, mêlant thym, laurier et romarin, infuse toute la cuisson. Les olives noires, ajoutées en fin de mijotage, gardent ainsi leur fermeté et leur goût.
Le vin de la recette
Domaine La Rouviole · Baroque · 2021AOC Minervois · Syrah, Cinsault, Grenache · 14,5 %
Cuvée Baroque 2021 du Domaine La Rouviole, un Minervois charnu et solaire : mûre, cassis, garrigue et épices poivrées sur des tanins enrobés. Parfait sur une...
Réussir cette recette demande surtout d'organiser les étapes : dorer la viande, construire la base aromatique, déglacer puis laisser mijoter longuement. Une bonne cocotte en fonte est l'alliée indispensable de ce plat mijoté, car elle diffuse une chaleur douce et régulière, idéale pour attendrir le porc.
Le mijotage long à feu doux est la clé d'une viande fondante : ne brusquez jamais l'ébullition, qui durcirait le porc. Si la sauce vous semble trop liquide, retirez le couvercle en fin de cuisson pour la faire réduire. Préparée la veille, la daube de porc aux olives gagne encore en profondeur, les saveurs ayant le temps de se mêler. On peut servir l'ensemble avec des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse.
Une fois le mijotage terminé, place à la dégustation. Ce plat mijoté généreux appelle un accompagnement simple et un vin à sa hauteur, capable de tenir tête à la richesse de la sauce et à l'amertume des olives noires.
Des pommes de terre fondantes, une purée maison ou une polenta absorbent à merveille la sauce tomate parfumée. Un peu de pain de campagne grillé permet aussi de saucer jusqu'à la dernière goutte. L'idée est de laisser la daube tenir le premier rôle, sans surcharger l'assiette de saveurs concurrentes.
Pour accompagner cette daube languedocienne, le Domaine La Rouviole Cuvée Baroque est un compagnon de table évident. Ce Minervois solaire et charnu, né en Languedoc d'un assemblage de Syrah, Cinsault et Grenache, déploie une robe grenat profond aux reflets violacés. Son nez de fruits noirs (mûre, cassis) mêlé à la garrigue, au thym et aux épices poivrées fait écho aux herbes du bouquet garni et aux olives noires du plat. En bouche, son attaque franche, ses tanins souples et enrobés et sa matière généreuse épousent la sauce tomate sans se laisser dominer, tandis que sa finale chaleureuse sur les fruits noirs et la garrigue prolonge la rondeur de la viande. À 14,5°, ce vin rouge méditerranéen partage l'ADN ensoleillé de la recette et accompagne aussi bien les viandes grillées que les plats mijotés.
Servez le Domaine La Rouviole · Baroque · 2021 autour de 16-17 °C, légèrement rafraîchi, pour préserver sa fraîcheur sous le soleil de l'alcool. Pensez à le carafer une trentaine de minutes avant le repas pour ouvrir pleinement ses arômes de garrigue. Ainsi servie, la daube de porc aux olives devient le cœur d'un repas convivial, où le plaisir du plat mijoté et celui du verre se répondent pour le plus grand bonheur des convives.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine La Rouviole · Baroque · 2021AOC Minervois
Château d’Oupia · Nobilis · 2019AOC Minervois
Domaine La Rouviole · Plus on est de fous · 2021AOC Minervois
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
