RECETTE
Entrecôte saisie minute, déglacée à la moelle et au vin rouge avec échalotes confites, accompagnée d'une poêlée de cèpes frais. Le grand classique girondin.
L'entrecôte bordelaise est l'un des plats les plus emblématiques de la grande gastronomie française, classique absolu des bistrots et brasseries depuis le dix-neuvième siècle. La signature : une entrecôte épaisse de race noble grillée à point, surmontée d'une sauce bordelaise authentique, un jus court au vin rouge réduit, échalote ciselée, fond de veau, et la fameuse moelle pochée qui apporte sa rondeur veloutée à l'ensemble. La sauce bordelaise est l'archétype des sauces brunes au vin rouge réduit : simple en apparence, exigeante en exécution, magistrale quand elle est bien faite. Pour cette saison automnale, nous l'accompagnons d'une poêlée de cèpes frais à l'ail et au persil, garniture noble et de saison qui dialogue admirablement avec les notes du vin rouge.
La maîtrise tient à quatre points techniques précis. Le choix de la viande : une vraie entrecôte de race noble (Limousine, Salers, Aubrac, Bazas) maturée au moins quinze jours, à chair persillée et marbrée. La cuisson maîtrisée : saignante à point selon les goûts, jamais bien cuite (qui assècherait la viande). La réduction patiente du vin rouge : au moins trente minutes pour obtenir le sirop concentré qui est la base de la sauce. Enfin, la moelle blanche pochée qui se rajoute en finition : signature traditionnelle bordelaise qu'on néglige trop souvent et qui fait pourtant toute la magie. Pour l'accord vin, parcourez notre sélection vins de Bordeaux.
Le vin de la recette
Château Nénin · Fugue de Nénin · 2018AOC Pomerol · 90% Merlot, 10% Cabernet Franc · 14,5 %
Second vin de l'emblématique Château Nénin, cette Fugue de Nénin est une magnifique introduction à la grandeur de Pomerol.
Dans une casserole moyenne, faites suer les échalotes ciselées dans une noix de beurre douze minutes à feu très doux jusqu'à transparence. Ajoutez l'ail, le thym, le laurier et le poivre concassé. Versez le vin rouge.
Faites réduire le vin de trois quarts à feu vif, environ trente minutes : vous devez obtenir un sirop concentré d'environ 10 cl, brillant et profond. Cette réduction patiente est la base de toute la sauce, son intensité aromatique est indispensable.
Ajoutez le fond brun de veau et la gelée de cassis. Faites réduire encore dix minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Filtrez au chinois fin, gardez les échalotes pour les remettre dans la sauce filtrée. Réservez.
Dans une casserole, portez le bouillon de bœuf léger avec le thym, le laurier et le gros sel à frémissement. Plongez les morceaux de moelle, faites pocher trois à quatre minutes à frémissement doux, jamais bouillir (la moelle se déliterait). Sortez délicatement à l'écumoire, gardez au chaud sur du papier absorbant.
Triez les cèpes en grattant la base de leur pied au couteau pointu. Brossez délicatement les chapeaux à la brosse à champignons : jamais à l'eau qui les gorgerait. Coupez en lamelles épaisses ou en quartiers selon la taille.
Faites fondre le beurre avec l'huile dans une grande poêle à feu vif. Faites sauter les cèpes en deux fournées, six minutes par fournée pour bien les colorer : ils doivent caraméliser sans rendre leur eau. Ajoutez l'échalote ciselée et l'ail à mi-cuisson de la deuxième fournée. Mélangez tous les cèpes, salez, poivrez, ajoutez le persil ciselé. Réservez au chaud.
Sortez les entrecôtes du frais une heure avant pour les tempérer. Salez et poivrez généreusement les deux faces.
Faites chauffer le beurre clarifié et l'huile dans une grande poêle en fonte ou poêle à griller à feu vif jusqu'à ce que le beurre fume légèrement. Saisissez les entrecôtes quatre minutes par face pour saignant, cinq minutes pour à point. Retournez une seule fois pour ne pas perdre les jus.
Pour vérifier la cuisson, planter une sonde : cinquante-deux degrés à cœur pour saignant, cinquante-cinq pour à point. Sortez les entrecôtes sur une planche, laissez reposer cinq minutes couvertes d'aluminium pour redistribuer les jus.
Pendant le repos, finissez la sauce bordelaise. Réchauffez la sauce filtrée avec les échalotes. Hors du feu, montez au beurre froid en parcelles, en fouettant doucement : la sauce devient lustrée et brillante. Ajoutez le jus de citron qui apporte la pointe de fraîcheur. Goûtez et rectifiez.
Tranchez chaque entrecôte en escalopes épaisses au couteau bien affûté, dans le sens contraire des fibres. Disposez les tranches dans des assiettes préchauffées (comptez la moitié d'une entrecôte par convive).
Nappez généreusement de sauce bordelaise. Posez un morceau de moelle pochée sur chaque entrecôte : c'est la signature traditionnelle, qui fond doucement à la chaleur de la viande pour enrichir la sauce d'une rondeur veloutée. Disposez la poêlée de cèpes tout autour. Parsemez de fleur de sel sur la viande pour un dernier coup de chaleur saline et de persil ciselé pour la fraîcheur visuelle.
Sur cette entrecôte bordelaise traditionnelle, le Château Nénin Fugue de Nénin 2018 propose un accord d'exception. Cette cuvée Pomerol en assemblage merlot-cabernet franc biologique livre une palette aromatique magistrale : prune mûre, mûre, cacao, tabac, sous-bois, garrigue légère, épices fines, avec une trame tannique noble fondue par sept ans de bouteille et une fraîcheur ligne directrice qui équilibre la richesse de la viande maturée et de la sauce au vin rouge. La complexité du Pomerol dialogue avec la sauce bordelaise par résonance des arômes, le vin du verre prolonge le vin de la sauce, et sa finesse respecte la noblesse de la viande. Servez-le à seize degrés, en grande carafe ouverte deux heures avant. Pour explorer plus largement la richesse bordelaise, parcourez notre sélection vins de Bordeaux : Saint-Émilion grand cru classé, Pomerol, Margaux ou Saint-Julien matures sont tous d'excellents candidats pour cette préparation.
L'entrecôte bordelaise est un terrain d'élection pour les grands rouges bordelais matures. Les Saint-Émilion grand cru classé, Pomerol, Médoc en Saint-Julien, Pauillac, Margaux ou Saint-Estèphe sont les compagnons les plus naturels par tradition et par accord par résonance des arômes (le vin de la sauce dialogue avec le vin du verre). L'âge idéal est entre huit et quinze ans : la trame tannique a fondu, les arômes secondaires de tabac et de cuir sont arrivés, sans que le vin n'ait perdu son fruit. Les Côtes du Rhône septentrional (Côte-Rôtie, Cornas, Hermitage matures) tiennent également l'accord avec une autre logique, plus solaire et épicée. Évitez les vins jeunes ou trop boisés. Carafez systématiquement deux heures avant. Servez à seize-dix-sept degrés, dans des verres Bordeaux Riedel Sommeliers.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixChâteau Nénin · Fugue de Nénin · 2018AOC Pomerol
Château des Jacobins · 2019AOC Pomerol
Château La Pointe · 2018AOC Pomerol
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
