RECETTE
L'entrecôte grillée et sa sauce bordelaise au vin rouge, échalotes et moelle pochée : un plat puissant et fondant, hommage à la grande cuisine du Bordelais.
L'entrecôte sauce bordelaise incarne la rencontre d'une viande rouge généreuse et d'une sauce au vin rouge réduite, enrichie d'échalotes et de moelle de bœuf. Ce plat emblématique de la table bordelaise marie la puissance d'un faux-filet grillé et l'onctuosité d'une sauce marchand de vin travaillée à feu doux.
Préparer une vraie bordelaise demande patience et déglaçage soigné. C'est l'accord parfait entre la cuisine de viande et l'univers des grands vins de Bordeaux, un plat qui raconte tout un terroir dans l'assiette.
La sauce bordelaise est née dans le sillage des vignobles girondins. Elle repose sur un fond de veau, du vin rouge, des échalotes ciselées et un bouquet garni, le tout réduit jusqu'à napper la cuillère. La moelle pochée vient lui apporter sa rondeur si caractéristique.
On la confond souvent avec la sauce marchand de vin, sa cousine proche : toutes deux jouent sur la réduction d'un bon vin rouge et le parfum des échalotes. C'est cette base qui donne au plat sa profondeur inimitable.
Une entrecôte épaisse, voire une côte de bœuf à partager, supporte parfaitement cette sauce puissante. Le persillé de la viande fond à la cuisson et rend chaque bouchée fondante. Demandez à votre boucher une pièce bien rassise, qui développera davantage de goût.
La moelle, pochée puis taillée en rondelles, apporte une texture soyeuse et une saveur profonde à la sauce. Elle prolonge la richesse de la viande de bœuf et signe l'authenticité de la recette bordelaise.
Pour la pocher sans qu'elle se défasse, faites tremper les os à moelle dans une eau froide salée avant de les passer dans un bouillon frémissant. Quelques minutes suffisent à obtenir une moelle fondante et nacrée.
Le vin de la recette
Duluc de Branaire-Ducru · 2019AOC Saint-Julien · Cabernet Sauvignon 70%, Merlot 22%, Petit Verdot 4%, Cabernet Franc 4% · 13,5 %
Second vin de Branaire-Ducru, ce Saint-Julien marie cassis, cèdre et tabac sur des tanins fins et soyeux : un Bordeaux racé à savourer dès aujourd'hui ou à g...
Comptez 20 minutes de préparation et 30 minutes pour faire réduire la sauce. Cette recette régale 4 convives. Préparez d'abord la sauce, puis grillez la viande à feu vif au dernier moment.
Faites suer les échalotes hachées dans une noix de beurre sans les colorer. Déglacez avec le vin rouge, ajoutez le thym et le laurier, puis laissez réduire de moitié à feu moyen. Versez le fond de veau et laissez réduire encore jusqu'à obtenir une sauce nappante et brillante.
Le secret d'une bordelaise réussie tient dans la patience de la réduction : laissez le vin et le fond mijoter doucement jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère. C'est cette concentration qui donne au plat sa profondeur et son intensité.
Pendant ce temps, pochez les os à moelle 5 minutes dans une eau frémissante salée, puis récupérez la moelle et taillez-la en rondelles. Cette étape parfume durablement la bordelaise.
Salez et poivrez les entrecôtes. Saisissez-les dans une poêle très chaude avec un filet d'huile : comptez 3 minutes par face pour une cuisson saignante, davantage selon votre goût. Laissez reposer la viande quelques minutes sous une feuille de papier aluminium avant de servir.
Ce repos est essentiel pour que les jus se redistribuent dans la chair. Une viande tranchée trop tôt perd son sang dans l'assiette et se dessèche, alors qu'un steak reposé reste juteux et tendre.
Nappez généreusement chaque entrecôte de sauce bordelaise, déposez les rondelles de moelle sur le dessus et parsemez de persil haché. Servez sans attendre sur des assiettes chaudes.
Des pommes-de-terre sautées, un gratin dauphinois ou des cèpes poêlés complètent à merveille ce plat de viande. La sauce au vin rouge enveloppe la tendreté du bœuf et appelle une belle bouteille.
Pour un dressage de restaurant, présentez l'entrecôte tranchée en éventail, la moelle nappée de sauce posée par-dessus. Une saucière à part permet à chacun de se resservir de cette bordelaise irrésistible.
Quelques pommes-de-terre grenailles rôties au thym ou une poêlée de champignons sauvages complètent à merveille ce plat de viande. La générosité de la sauce appelle un accompagnement simple, qui laisse la vedette au bœuf et à la moelle fondante.
Nous vous conseillons le Duluc de Branaire-Ducru 2019, un Saint-Julien de Bordeaux dominé par le Cabernet Sauvignon, complété de Merlot, de Petit Verdot et de Cabernet Franc. Sa robe rubis profond aux reflets pourpres précède un nez de cassis mûr et de prune, de cèdre mentholé, de tabac et de chocolat, rehaussé d'une touche florale.
En bouche, l'attaque soyeuse, les tanins fins et présents et la matière ronde et charnue dialoguent avec la sauce bordelaise et la moelle. La finale fraîche et délicate de ce rouge de 13,5° relance la dégustation et tranche élégamment avec la richesse de la viande grillée. Servez-le à 17 °C, idéalement carafé.
Choisissez un vin rouge structuré pour la cuisson, laissez bien évaporer l'alcool et montez la sauce au beurre froid au dernier moment. Une pointe de poivre concassé en fin de cuisson rehausse la saveur. Préparez ce plat de fête et régalez vos invités d'un vrai morceau de cuisine bordelaise.
Vous pouvez préparer la sauce à l'avance et la réchauffer doucement au moment de servir, sans jamais la faire bouillir. Cette anticipation vous laisse l'esprit libre pour soigner la cuisson de la viande, qui se joue, elle, à la dernière minute.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDuluc de Branaire-Ducru · 2019AOC Saint-Julien
Château Branaire-Ducru · 2023AOC Saint-Julien
Château Langoa-Barton · 2018AOC Saint-Julien
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
