Gratin de cardons lyonnais à la moelle et au jus de veau

Le gratin de cardons lyonnais à la moelle et au jus de veau est l'un des plus beaux fleurons de la gastronomie lyonnaise et de la cuisine des "mères lyonnaises" du dix-neuvième siècle. Le cardon (Cynara cardunculus) est un cousin proche de l'artichaut, dont on consomme la côte charnue (et non les capitules florales). C'est un légume typique de la cuisine du Sud-Est et du bassin lyonnais, où il est cultivé en hiver et traditionnellement servi à Noël et aux fêtes de fin d'année. Sa chair, qui rappelle l'artichaut en plus prononcé et plus rustique, demande un long travail de préparation et de cuisson mais offre un résultat incomparable.

Cette version traditionnelle à la moelle et au jus de veau est l'incarnation de la cuisine bourgeoise lyonnaise des bouchons et des grandes tables : les cardons blanchis sont cuits à l'eau citronnée, puis nappés d'un jus de veau corsé, surmontés de tranches de moelle de bœuf pochées, et gratinés au four avec un filet de chapelure et de parmesan. C'est une recette de fête qui demande de la patience (le cardon est long à préparer et à cuire) mais qui offre une expérience gustative inoubliable : l'amertume noble du cardon, la richesse de la moelle, la profondeur du jus de veau, et le croustillant du gratin. Servi en accompagnement d'une poularde de Bresse ou d'une longe de veau, c'est un classique des fêtes de Noël lyonnaises.

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les cardons

• 2 kg de cardons épluchés (poids brut ~3 kg) — variété cardons rouges d'Espagne de Vaulx-en-Velin ou cardons argentés de Plainpalais
• 2 citrons jaunes (pour l'eau acidulée)
• 2 cuillères à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de gros sel

Pour la moelle

• 6 tronçons d'os à moelle de bœuf de 5 cm
• 1 litre d'eau salée pour pocher
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de thym

Pour le jus de veau corsé

• 500 ml de fond brun de veau corsé (maison ou Marigny artisanal)
• 200 ml de jus de veau corsé (réduit, sirupeux)
• 50 ml de Madère sec
• 50 g de beurre froid
• 1 cuillère à soupe de cognac
• Sel, poivre noir du moulin

Pour le gratinage

• 80 g de parmesan râpé fraîchement
• 30 g de chapelure dorée
• 30 g de beurre demi-sel en noisettes
• Persil plat haché pour le dressage
• 1 cuillère à café de fleur de sel

Préparation

Étape 1 — Préparer les cardons (40 minutes)

Le cardon est long à préparer, c'est l'étape la plus chronophage. Effeuillez les cardons (gardez seulement les côtes). Avec un couteau économe, épluchez chaque côte sur toutes ses faces pour éliminer les fibres extérieures et la peau verte (sinon le cardon resterait dur et amer). Coupez les côtes épluchées en tronçons de 5 cm. Plongez-les immédiatement dans une eau citronnée (le jus de 2 citrons + eau froide) pour éviter qu'ils ne noircissent à l'air (oxydation rapide). Frottez les mains au citron pendant la préparation pour ne pas qu'elles noircissent.

Étape 2 — Cuire les cardons à blanc (1h30 à 2h)

Dans une très grande casserole, portez à ébullition 4 litres d'eau avec le gros sel + 2 cuillères à soupe de farine + le jus d'un demi-citron. La technique "à blanc" (eau farinée et citronnée) protège les cardons de l'oxydation pendant la cuisson. Plongez les tronçons et faites cuire à frémissement une heure trente à deux heures selon la grosseur des cardons. Ils doivent devenir tendres mais encore se tenir (test à la pointe d'un couteau qui doit pénétrer facilement mais sans déliter la chair). Égouttez très soigneusement. Réservez.

Étape 3 — Pocher la moelle (15 minutes)

Pendant la cuisson des cardons, faites tremper les tronçons d'os à moelle dans l'eau froide salée pendant 1h pour faire dégorger le sang et avoir une moelle bien claire. Rincez. Plongez les os dans une casserole d'eau salée frémissante avec le laurier et le thym. Faites pocher 8-10 minutes. La moelle doit être ferme mais cuite à cœur. Démoulez délicatement la moelle en tapotant l'os, ou retirez à la cuillère. Réservez dans un peu de bouillon chaud.

Étape 4 — Préparer le jus de veau (15 minutes)

Dans une casserole à fond épais, faites réduire à feu vif le fond brun de veau pendant 6-8 minutes pour le concentrer (il doit napper la cuillère). Ajoutez le jus de veau corsé déjà réduit (si vous l'avez, ou continuez à réduire le fond brun jusqu'à consistance sirupeuse). Ajoutez le Madère et le cognac, laissez s'évaporer 2 minutes. Hors du feu, montez au beurre froid en cubes en fouettant pour obtenir un jus brillant et nappant. Rectifiez sel et poivre.

Étape 5 — Monter le gratin (10 minutes)

Préchauffez le four à 220°C. Beurrez généreusement un grand plat à gratin allant au four. Disposez les cardons cuits en couche régulière. Nappez du jus de veau corsé en arrosant uniformément. Disposez par-dessus les tranches de moelle pochée (coupées en rondelles de 1 cm si grosses) en les espaçant. Saupoudrez généreusement de parmesan râpé, puis d'une fine couche de chapelure dorée, et parsemez de noisettes de beurre demi-sel.

Étape 6 — Gratiner (15 minutes)

Enfournez à 220°C pour quinze minutes jusqu'à ce que le gratin soit bien doré et bouillonnant. Si la coloration n'est pas suffisante, terminez 2 minutes sous le grill en surveillant attentivement (la moelle peut brûler très vite). La moelle doit être moelleuse et chaude, le jus doit avoir réduit légèrement pour bien nappper, le parmesan doit être doré-doré.

Étape 7 — Dresser et servir (5 minutes)

Sortez le gratin du four et laissez reposer 5 minutes. Sur chaque assiette chaude, déposez une généreuse portion de cardons gratinés avec ses moelles, nappez d'une cuillère supplémentaire de jus de veau. Saupoudrez de persil plat haché et d'une pincée de fleur de sel. Servez en accompagnement d'une poularde de Bresse rôtie, d'une longe de veau, ou d'un filet de bœuf Rossini. C'est un plat festif lyonnais incomparable.

Le cardon, légume oublié des hivers lyonnais

Le cardon (Cynara cardunculus) est l'ancêtre sauvage de l'artichaut moderne, dont on consomme la côte charnue plutôt que le capitule floral. Cultivé depuis l'Antiquité romaine en Méditerranée, il a connu son âge d'or en France au dix-neuvième siècle, surtout dans le bassin lyonnais et la région Rhône-Alpes où il était un légume d'hiver incontournable. Les "cardons de Vaulx-en-Velin" (rouges, à côtes épaisses) et les "cardons argentés de Plainpalais" (à Genève, en Suisse romande) étaient les variétés les plus réputées. Aujourd'hui encore, le cardon de Plainpalais bénéficie d'une AOP suisse depuis 2003.

Le cardon est traditionnellement associé aux fêtes de fin d'année dans la cuisine lyonnaise et genevoise : il accompagne le réveillon de Noël et les repas du Nouvel An en gratin à la moelle, gratin à la béchamel, ou poêlé à l'huile d'olive. Sa saison court de novembre à février, avec un pic en décembre (idéal pour Noël). Les producteurs de la région lyonnaise (Vaulx-en-Velin, Décines, Meyzieu, autour de Genève en Suisse) maintiennent cette tradition. Comptez environ 30-35% de pertes à la préparation (épluchage des fibres et des parties dures), donc 3 kg bruts pour obtenir 2 kg nets utilisables. C'est un légume qui demande du temps mais qui récompense les efforts par sa saveur unique d'amertume noble.

Accord mets et vin

Le gratin de cardons lyonnais à la moelle et au jus de veau appelle un grand vin élégant et bien structuré, capable de répondre à la richesse du jus de veau et à la subtile amertume du cardon. Le Vieux Télégraphe 2023 Blanc est un compagnon d'exception : ce Châteauneuf-du-Pape blanc en assemblage clairette-grenache blanc-roussanne offre la puissance aromatique et la structure glycérinée qui répondent à la richesse du plat, ses notes de fruits jaunes, fleurs blanches et amande dialoguent avec la moelle et le jus de veau, et son équilibre tient l'amertume du cardon sans y succomber. Découvrez aussi les autres vins de Châteauneuf-du-Pape AOC de notre cave.

Conseils du chef et variations

• Le cardon frais : impérativement de saison (novembre-février). Choisissez des côtes blanches ou rouges, fermes, brillantes. Évitez les cardons jaunissants ou flétris.
• L'épluchage : chronophage mais essentiel. Toutes les fibres doivent être enlevées. Frottez vos mains au citron pour ne pas noircir.
• La moelle : commandez chez votre boucher des os à moelle de bœuf de 5 cm. Plus c'est gros, mieux c'est. Faites tremper 1h dans l'eau froide salée pour dégorger.
• Variante "à la béchamel" : remplacez le jus de veau par 600 ml de béchamel à la muscade pour une version familiale plus simple.
• Variante "à la lyonnaise" : ajoutez 100 g de quenelles de brochet en complément pour une version totalement gastronomique des bouchons lyonnais.
• Erreur à éviter : ne jamais oublier d'éplucher complètement les cardons (les fibres restent fibreuses même cuites pendant 2h).

Le mot du sommelier

Le gratin de cardons à la moelle et au jus de veau est un plat lyonnais de fête qui appelle des grands vins élégants. Les Châteauneuf-du-Pape blancs sont des compagnons d'exception par leur puissance aromatique et leur structure. Les chardonnays bourguignons riches (Meursault Premier Cru, Chassagne-Montrachet, Corton-Charlemagne) tiennent l'accord par leur amplitude. Les blancs du Jura en savagnin ouillé apportent une dimension oxydative intéressante. Pour les rouges : un Côte-Rôtie ou un Hermitage en syrah tente l'accord rouge-veau audacieux. Évitez les rouges trop tanniques qui couvriraient l'amertume noble du cardon. Servez les blancs à treize degrés, les rouges à seize.