RECETTE
Une joue de bœuf longuement braisée au vin rouge et aux olives noires, fondante à souhait dans son jus de cuisson parfumé à la garrigue : la daube provençale du dimanche par excellence.
La joue de bœuf braisée aux olives appartient à cette grande famille des plats du dimanche qui ne se pressent jamais. Issue d'un muscle profond et longuement sollicité, la joue est une pièce gélatineuse, presque ingrate à cru, qui révèle toute sa noblesse après plusieurs heures de cuisson lente. C'est la promesse d'une viande fondante, enveloppée d'un jus de cuisson sirupeux où le vin rouge, les olives et les aromates se répondent.
La joue est traversée de collagène. Sous l'effet d'une cuisson douce et prolongée en cocotte, ce collagène fond et se transforme en gélatine, donnant à la viande cette texture qui se défait à la cuillère. Contrairement à une pièce noble que l'on saisit vite, la joue exige de la patience : on parle ici de trois bonnes heures à frémissement, le couvercle posé, pour atteindre ce fondant caractéristique de la daube.
Ce qui distingue cette recette d'une simple bourguignonne, ce sont les olives. On privilégie ici des olives noires charnues, idéalement des taggiasche ligures ou des olives de Nyons, dénoyautées et ajoutées en fin de cuisson pour qu'elles parfument le jus sans virer à l'amertume. Leur note légèrement saline et fruitée tisse un lien direct avec la garrigue méditerranéenne et ancre le plat dans la tradition de la daube provençale.
Cette recette se cuisine pour six convives et gagne même à être préparée la veille : réchauffée, la joue braisée est encore meilleure, le jus ayant eu le temps de s'épaissir et les saveurs de se fondre. C'est un plat convivial, qui occupe la fonte de la cocotte une bonne partie de l'après-midi et embaume la maison de thym et de vin réduit.
Le vin de la recette
Domaine des Prés Lasses · Castel Viel · 2019AOC Faugères · Carignan 40, Grenache 30, Mourvèdre 20, Syrah 10 · 14,5 %
Faugères rouge généreux signé Prés Lasses, Castel Viel 2019 conjugue fruits noirs, garrigue et cuir sur des tanins fondus : un Languedoc structuré, prêt à pa...
Voici les ingrédients et le déroulé pour réussir une joue de bœuf braisée aux olives à la hauteur. Prévoyez du temps : la réussite tient entièrement à la lenteur de la cuisson et à la qualité du déglaçage au vin rouge.
La première étape conditionne toute la profondeur du jus de cuisson. Une viande bien colorée et un déglaçage soigné font la différence entre un plat plat et une daube de caractère.
Couvrez et laissez mijoter à tout petit frémissement pendant trois heures, sur feu très doux ou au four à 150 °C. Remuez de temps en temps et vérifiez le niveau de liquide. Une heure avant la fin, ajoutez les olives dénoyautées afin qu'elles diffusent leur parfum sans amertume. La joue est prête lorsqu'elle se défait à la fourchette et que le jus a réduit en une sauce nappante et brillante. Rectifiez l'assaisonnement avec prudence : les olives et les lardons salent déjà le plat.
Une fois la joue fondante et le jus de cuisson bien lié, reste à dresser ce plat généreux et à choisir le vin qui saura lui tenir tête. Un plat de cette intensité réclame un rouge structuré et chaleureux.
Servez la joue bien chaude, nappée de sa sauce aux olives, sur un lit de purée de pommes de terre maison, de tagliatelles fraîches ou d'une polenta crémeuse qui absorbera le jus. Une gremolata d'ail, de persil et de zeste de citron apporte une touche vive bienvenue. Préparée la veille et réchauffée doucement, cette daube n'en sera que meilleure, ses saveurs s'étant pleinement fondues.
Pour accompagner cette joue braisée aux olives, le Castel Viel Domaine des Pré Lasses Rouge, un Faugères rouge du Languedoc, s'impose comme un partenaire idéal. Dominé par le Carignan et complété de Grenache, Mourvèdre et Syrah, ce vin structuré, généreux et épicé déploie un nez de fruits noirs, de clou de girofle, de garrigue et de cuir qui fait écho aux aromates du plat. Ses tanins présents et fondus tiennent tête à la richesse de la viande, tandis que ses notes de garrigue et de girofle prolongent le thym, le laurier et les olives noires de la cocotte. Sa matière intense et sa belle fraîcheur en finale viennent équilibrer le gras de cette préparation longuement mijotée, créant un accord régional cohérent entre un plat de daube provençale et un languedoc de soleil.
Servez ce Faugères autour de 16 à 17 °C, dans des verres assez amples pour libérer ses arômes de garrigue et d'épices. Avec ses 14,5°, c'est un vin chaleureux qu'un léger carafage d'une demi-heure aidera à s'ouvrir pleinement. Robe grenat intense aux reflets noirs, profonde et engageante, il accompagnera tout au long du repas cette joue de bœuf braisée aux olives, et trouvera ensuite sa place auprès d'un plateau de fromages affinés pour prolonger le plaisir de la table.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine des Prés Lasses · Castel Viel · 2019AOC Faugères
Domaine de Cébène · Les Bancèls · 2021AOC Faugères
Domaine des Prés Lasses · Nissau · 2021AOC Faugères
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
