Le cochon de lait du Jura confit doucement

Il existe des plats qui s'inscrivent dans la mémoire d'une région avec la force d'une évidence. Le cochon de lait, confit longuement au four jusqu'à ce que la chair se détache à la fourchette et que la peau devienne une dentelle croustillante, est de ceux-là. Dans le Jura, il occupe une place particulière : terre de tradition paysanne, de cochons élevés en liberté dans les sous-bois, et de vignobles aux vins uniques qui font des accords mets-vins d'exception. Ce mariage entre une viande grasse et tendre et un vin oxydatif comme le vin jaune relève presque de la magie, tant les saveurs s'amplifient mutuellement.

Cette recette honore le savoir-faire jurassien sans recourir à des techniques inaccessibles. Le secret tient en deux mots : feu doux et patience. On confit, on laisse reposer, on arrose, on retourne, et au bout de six heures, on obtient une viande proprement transcendée. Le résultat impressionne autant qu'il rassure : c'est un plat de fête, certes, mais qui demande peu d'attention active une fois lancé. Il vous permettra d'accueillir vos convives sans transpirer en cuisine, occupé à profiter du moment et de votre bouteille.

Ingrédients

Pour le cochon de lait (huit à dix personnes)

• 1 cochon de lait d'environ 5 kg, vidé et préparé par votre boucher
• 200 g de saindoux ou de graisse de canard
• 1 botte de thym frais
• 4 brins de romarin frais
• 6 feuilles de laurier
• 8 gousses d'ail écrasées
• 30 g de gros sel
• 2 cuillères à soupe de poivre noir concassé
• 2 cuillères à soupe de fleur de sel pour le service

Pour le jus et l'accompagnement

• 500 g d'échalotes confites
• 1 kg de pommes de terre Roseval
• 20 cl de vin jaune (réservez le reste pour le service)
• 50 cl de bouillon de volaille
• 50 g de beurre doux
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Quelques noix concassées pour la finition

Préparation

Étape 1 - La saumure sèche (la veille)

La veille de la cuisson, préparez votre cochon de lait en le frottant énergiquement à l'intérieur comme à l'extérieur avec le mélange de gros sel et poivre concassé. Insérez les gousses d'ail écrasées, le thym, le romarin et le laurier dans la cavité. Couvrez d'un linge propre et placez au réfrigérateur pour la nuit. Cette étape essentielle permet à la chair de s'imprégner profondément des arômes et de perdre un peu d'humidité, ce qui rendra la peau infiniment plus croustillante à la cuisson.

Étape 2 - La mise en cuisson (trente minutes de préparation)

Le jour J, sortez le cochon deux heures avant la cuisson pour qu'il revienne à température ambiante. Préchauffez le four à cent vingt degrés, chaleur tournante. Essuyez la peau avec un papier absorbant pour qu'elle soit parfaitement sèche, c'est la condition d'une peau croustillante. Badigeonnez généreusement de saindoux fondu sur toute la surface. Posez le cochon sur une grille au-dessus d'un grand plat à rôtir, dans lequel vous aurez versé le bouillon de volaille et déposé les échalotes confites.

Étape 3 - La cuisson longue (cinq heures)

Enfournez à cent vingt degrés et oubliez-le pendant trois heures. Toutes les heures, ouvrez délicatement la porte du four et arrosez généreusement le cochon avec le jus de cuisson récupéré dans le plat à l'aide d'une grande louche. C'est ce geste répété qui va construire la couche caramélisée et le moelleux légendaire de la chair. Au bout de trois heures, montez la température à cent cinquante degrés et poursuivez la cuisson deux heures supplémentaires en continuant d'arroser. La chair doit se détacher seule de l'os à ce stade.

Étape 4 - Le coup de chaleur final (vingt minutes)

Pour obtenir une peau parfaitement craquante, dorée comme une noisette grillée, montez le four à deux cent quarante degrés en mode grill pour les vingt dernières minutes. Surveillez attentivement : chaque four est différent, et la peau passe vite du sublime au brûlé. Lorsqu'elle a pris une belle teinte ambrée et qu'elle craquèle au moindre contact de la cuillère, sortez le cochon et laissez-le reposer vingt minutes à couvert avant la découpe. Ce repos est crucial pour que les jus se redistribuent dans la chair.

Étape 5 - Le jus au vin jaune (dix minutes)

Pendant le repos, transvasez le jus de cuisson dans une casserole et faites-le réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il nappe la cuillère. Déglacez avec le vin jaune et laissez frémir trois minutes pour que l'alcool s'évapore en gardant ses arômes de noix et de curry. Montez avec le beurre froid en petits cubes, en remuant à la cuillère pour obtenir une texture brillante. Rectifiez l'assaisonnement, parsemez de noix concassées.

Accord mets et vin

Sur ce cochon de lait, il y a une bouteille à ouvrir et une seule : la La Mailloche Tissot, vin jaune issu de l'un des plus beaux terroirs argilo-calcaires d'Arbois. Pourquoi ce choix ? Parce que l'élevage sous voile, qui dure six ans et trois mois minimum, développe des arômes de noix fraîche, de curry doux, de fruits secs torréfiés, qui font exactement écho au gras fondant du cochon de lait et à sa peau caramélisée. Le vin jaune n'écrase jamais le plat : il l'étire, lui donne une longueur supplémentaire, presque infinie.

Stéphane Tissot, l'un des vignerons les plus reconnus du Jura, signe ici une cuvée d'une précision remarquable. Les Vins de Stéphane Tissot représentent ce qui se fait de plus pointu dans la viticulture naturelle du Jura. Servez la Mailloche à treize ou quatorze degrés, dans un petit verre tulipe qui concentre les arômes. Une bouteille de 62 cl suffit largement pour six convives, tant ce vin est intense en bouche.

Conseils du chef et variations

• Commandez votre cochon de lait au moins une semaine à l'avance chez un bon boucher ou directement auprès d'un éleveur jurassien.
• Pour les pommes de terre, faites-les rôtir à part dans un mélange de saindoux et d'huile d'olive, à deux cents degrés, pendant quarante minutes en les retournant à mi-cuisson.
• Si vous n'avez pas accès à un cochon de lait entier, optez pour une épaule entière de cochon fermier d'environ 3 kg, cuite selon le même principe mais quatre heures seulement.
• Le vin jaune utilisé pour le jus peut être remplacé par un Savagnin ouillé pour un résultat moins puissant mais toujours typé jurassien.
• Servez avec un comté de vingt-quatre mois d'affinage en fin de repas pour prolonger l'accord avec le vin jaune.
• Réservez la carcasse pour faire un bouillon le lendemain, base extraordinaire pour une soupe d'orge perlé aux légumes d'hiver.

Le mot du sommelier

Le vin jaune est sans doute le plus mal compris des vins français. On le croit trop puissant, trop oxydé, trop expérimental pour les palais habitués aux blancs aromatiques. C'est une erreur. À table, et particulièrement sur des plats riches comme ce cochon de lait, il devient l'allié rêvé : sa puissance aromatique épouse celle de la chair, son acidité tranchante coupe le gras, sa longueur infinie prolonge le plaisir bien après la dernière bouchée. La Mailloche de Stéphane Tissot, par sa fraîcheur calcaire, garde le côté digeste là où d'autres vins jaunes peuvent paraître pesants. Si vous découvrez le vin jaune avec cette bouteille, vous comprendrez immédiatement pourquoi les Jurassiens le considèrent comme le plus grand vin blanc du monde. Et n'oubliez jamais : ce vin se garde quinze ans sans difficulté une fois ouvert, à condition de le reboucher correctement et de le conserver debout au frais.