RECETTE
Découvrez le loup de mer grillé au fenouil confit, un plat ensoleillé de Provence à la peau croustillante et au parfum d'anis, sublimé d'huile d'olive, de citron et d'olives. Simple, généreux et parfait pour un repas convivial entre amis.
Le loup de mer grillé au fenouil confit est l'un de ces plats qui sentent bon la Méditerranée, le soleil et les vacances. Chair fine, peau croustillante, parfum d'anis et touche d'huile d'olive : ce poisson noble se prête merveilleusement à une cuisson au gril ou au barbecue, accompagné d'un fenouil fondant confit lentement au four. C'est une recette simple en apparence, mais qui demande un peu de soin pour révéler toute la délicatesse du poisson et la douceur sucrée du fenouil.
Le loup de mer, aussi appelé bar, possède une chair blanche, ferme et savoureuse, peu grasse, qui supporte parfaitement la chaleur vive du gril. Le fenouil confit lui apporte une note anisée et légèrement sucrée qui sublime l'iode du poisson. Cette alliance est un classique des côtes provençales, où l'on aime cuire le loup au feu de bois en l'arrosant d'huile d'olive et de citron.
Pour cette recette de loup de mer au fenouil, vous pouvez choisir un beau loup entier, plus spectaculaire et plus juteux à la cuisson, ou opter pour des filets de poisson, plus rapides à servir. Le loup entier garde mieux son moelleux et offre cette peau croustillante tant recherchée, tandis que les filets séduisent par leur praticité lors d'un dîner improvisé entre amis.
Thym, ail, citron, tomates, olives et fleur de sel composent l'écrin aromatique de ce loup de mer grillé. Chaque ingrédient joue sa partition : l'ail parfume, le thym apporte la garrigue, le citron réveille l'iode et les olives ajoutent ce petit goût salin si typique du Sud. Le tout arrosé d'une bonne huile d'olive donne un plat lumineux et généreux.
Le vin de la recette
Domaine du Bagnol · Caganis · 2023AOC Cassis · Marsanne, Clairette, Ugni Blanc · 12,5 %
Blanc de Cassis du Domaine du Bagnol, la cuvée Caganis mêle agrumes, anis et fleurs blanches : texture soyeuse, minéralité saline et finale longue, taillée p...
Voici comment réussir ce loup de mer au fenouil pour 4 à 6 personnes. La clé est de confire le fenouil à l'avance et de maîtriser la cuisson grillée du poisson pour obtenir une peau croustillante sans dessécher la chair.
Astuce du caviste : demandez à votre poissonnier de vider et d'écailler le loup, et de pratiquer deux ou trois incisions sur chaque face pour faciliter la cuisson et l'imprégnation des arômes.
Le secret de ce plat réside dans le fenouil confit, fondant et parfumé. Lavez les bulbes de fenouil, retirez les parties dures et coupez-les en quartiers épais.
Pendant que le fenouil confit, préparez le loup de mer grillé. Précuisez les pommes de terre coupées en rondelles, puis disposez-les au fond d'un plat avec les tomates, les olives et le reste d'ail.
La peau doit devenir dorée et croustillante, tandis que la chair reste nacrée et se détache facilement.
Une fois le loup de mer grillé au fenouil confit prêt, il ne reste qu'à le présenter joliment et à choisir le vin qui le mettra en valeur. Ce plat appelle un blanc frais et iodé, capable de dialoguer avec l'anis du fenouil et la salinité du poisson.
Dressez le loup entier sur un grand plat, entouré du fenouil confit, des pommes de terre fondantes, des tomates et des olives. Parsemez de fleur de sel, d'un filet d'huile d'olive crue et de quelques herbes fraîches. Servez aussitôt, bien chaud, pour profiter de la peau croustillante et de la chair délicate. Un quartier de citron à part permettra à chacun de relever son assiette à sa convenance.
Pour accompagner ce loup de mer au fenouil, le Domaine du Bagnol Caganis, un Cassis blanc de Provence, est un accord d'une justesse remarquable. Assemblage de Marsanne, Clairette et Ugni Blanc, ce vin minéral, salin et élégant déploie au nez des agrumes, du zeste d'orange, des fleurs blanches et surtout des notes d'anis et de fenouil qui font directement écho au plat. En bouche, son attaque vive, sa texture soyeuse et sa belle minéralité prolongent l'iode du poisson, tandis que sa finale longue et saline répond à la fleur de sel et aux olives. Cette résonance entre l'anis du fenouil confit et les arômes anisés du vin, conjuguée à sa fraîcheur méditerranéenne, fait de ce Cassis blanc le compagnon idéal du loup grillé.
Servez le Domaine du Bagnol Caganis bien frais, autour de 10 à 11 °C, dans des verres à vin blanc assez amples pour libérer ses arômes salins. Sa fraîcheur saline et iodée nettoie le palais entre chaque bouchée de loup et de fenouil confit, prolongeant le plaisir. Vous pourrez aussi le proposer à l'apéritif avec quelques fruits de mer ou olives pour ouvrir le repas dans le même esprit méditerranéen, avant de passer au loup de mer grillé.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine du Bagnol · Caganis · 2023AOC Cassis
Domaine du Paternel · Blanc de Blanc · 2025AOC Cassis
Domaine du Paternel · Magnum · 2025AOC Cassis
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
