Second vin de Brane-Cantenac, ce Margaux séduit par sa délicatesse florale : pivoine, cerise noire et tanins soyeux déjà fondus, sur une bouche structurée et...
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RECETTE
Pavé de cerf, sauce grand veneur
Une viande de cerf rosée nappée d'une sauce grand veneur acidulée et onctueuse, héritée des traditions de chasse : voici le plat de gibier des grandes occasions. Découvrez la recette et son accord vin.
Par Matys Hoffman, cavistePublié le 1 octobre 20265 min de lectureRecette testée en cuisine
Le pavé de cerf sauce grand veneur, grand classique de la chasse
Le pavé de cerf sauce grand veneur est un monument de la cuisine du gibier. Cette sauce noble, héritée des traditions de chasse et des grandes véneries, marie la profondeur d'un fond de gibier à la touche acidulée de la gelée de groseilles et à l'onctuosité de la crème. Servie sur une viande de cerf rosée, elle compose un plat de fête majestueux qui célèbre l'automne et l'hiver à table.
La sauce grand veneur tire son caractère d'une longue réduction de marinade au vin rouge, parfumée d'aromates et de baies de genièvre. C'est un plat exigeant mais d'une grande récompense, idéal pour les repas de fin d'année et les amateurs de cuisine de gibier qui aiment retrouver, dans l'assiette, toute la noblesse d'une viande sauvage et délicate.
Le pavé de cerf, viande noble du gibier
Le pavé de cerf, prélevé dans le filet, est tendre, fin et peu gras. Comptez 150 g par personne pour une part généreuse. Cette viande maigre se cuisine impérativement rosée : trop cuite, elle se dessèche et perd son moelleux. Demandez à votre boucher une viande bien parée, débarrassée des nerfs et des membranes argentées qui durcissent à la cuisson.
Une marinade au vin rouge corsé, avec carottes, oignons, céleri et baies de genièvre, attendrit la viande et la parfume avant cuisson. Le froid de la marinade longue assouplit les fibres tout en imprégnant la chair des arômes boisés et résineux du genièvre, signature aromatique du gibier de chasse.
La sauce grand veneur, l'âme du plat
La sauce grand veneur se construit sur une base de marinade réduite, de fond de gibier et de gelée de groseilles, liée à la crème fraîche. Acidulée, onctueuse et profonde, elle est la signature de ce grand classique du veneur. Son secret tient dans l'équilibre : assez de gelée de groseilles pour la note fruitée et acidulée, assez de crème pour arrondir l'ensemble, sans jamais masquer le goût du gibier.
Pour une sauce parfaitement lisse, filtrez-la au chinois avant de servir et montez-la au beurre froid hors du feu : elle gagne en brillance et en velouté. Une pointe de poivre mignonnette concassé ou un soupçon de chocolat noir râpé, astuce de chef, viennent parfois renforcer sa profondeur sans la sucrer.
Un plat de gibier pour les grandes occasions
Accompagné d'une purée de céleri-rave, de marrons ou d'une poêlée de champignons, le pavé de cerf sauce grand veneur compose un repas de fête raffiné et généreux, parfait pour célébrer en hiver. Il s'invite volontiers sur une table de réveillon ou pour un dîner de chasse entre amateurs, où chaque convive retrouve la chaleur d'un grand plat de tradition.
La préparation du pavé de cerf et de la sauce grand veneur
Pour quatre convives, réunissez quatre pavés de cerf et les éléments de la marinade. Comptez quarante minutes de préparation, hors temps de marinade au réfrigérateur. L'organisation est la clé : préparez la marinade la veille, montez la sauce avant de saisir la viande, et gardez le service pour la dernière minute afin que tout soit chaud et nappant.
Les ingrédients du plat de gibier
- 4 pavés de cerf (environ 150 g chacun)
- 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri émincés
- 40 cl de vin rouge corsé
- 20 cl de fond de gibier ou de veau
- 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles
- 10 cl de crème fraîche, baies de genièvre, thym, laurier, sel et poivre
Mariner la viande et réduire la marinade
Faites mariner les pavés une nuit au réfrigérateur dans le vin rouge avec les légumes et les aromates, en les retournant à mi-parcours pour une imprégnation homogène. Égouttez soigneusement la viande et filtrez la marinade, puis faites-la réduire de moitié à feu vif avec les légumes pour concentrer les arômes et faire ressortir le fruité du vin.
- Ajoutez le fond de gibier et laissez réduire à nouveau jusqu'à une consistance nappante.
- Incorporez la gelée de groseilles, puis la crème fraîche en filet, sans cesser de remuer.
- Filtrez la sauce au chinois, rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.
Saisir les pavés de cerf
Dans une poêle bien chaude, saisissez les pavés égouttés et épongés 2 à 3 minutes de chaque face pour une viande rosée et caramélisée en surface. Salez, poivrez, puis laissez reposer la viande sous un papier aluminium quelques minutes. Ce repos est essentiel : il détend les fibres et répartit les sucs, garantissant une viande tendre et juteuse au moment du service plutôt qu'une chair sèche et contractée.
Le service et l'accord mets-vin du pavé de cerf
Dressez les pavés sur des assiettes chaudes et nappez généreusement de sauce grand veneur. La couleur ambrée de la sauce et le rosé de la viande composent une assiette de fête élégante et appétissante qui met l'eau à la bouche. Servez sans attendre, car le cerf, viande maigre, refroidit vite : des assiettes préchauffées font toute la différence sur ce type de plat.
Les garnitures qui accompagnent le grand veneur
Une purée de céleri-rave, des marrons glacés, des poires pochées ou une poêlée de cèpes subliment ce plat. La douceur de ces garnitures équilibre l'acidité de la sauce grand veneur et apporte le contraste sucré-salé cher à la cuisine de gibier. Quelques airelles ou une compotée d'oignons rouges prolongent encore cette note fruitée si caractéristique du veneur.
L'accord parfait avec le Baron de Brane 2019
Pour accompagner ce gibier noble, nous conseillons le Baron de Brane 2019, un Margaux de Bordeaux assemblant Cabernet Sauvignon et Merlot. Sa robe rubis profond aux reflets violacés, limpide, annonce un vin élégant, souple et concentré, titrant 13,5° d'alcool. Au nez, les notes florales de pivoine et de violette, les fruits rouges et noirs et une touche boisée délicate répondent à la profondeur de la sauce grand veneur. En bouche, l'attaque souple et suave, les tanins soyeux déjà fondus et la matière structurée et fraîche enrobent la viande de cerf, tandis que la finale longue et rafraîchissante prolonge l'accord.
Nos conseils de dégustation
Servez ce Margaux autour de 16 à 17 °C, après une aération en carafe d'une trentaine de minutes qui ouvre le bouquet floral. Sa fraîcheur tient tête à la richesse de la sauce et son élégance accompagne la finesse du cerf sans la dominer. Voilà un accord majestueux qui fait de ce pavé de cerf sauce grand veneur un véritable délice de fête pour vos convives.
Trois bouteilles pour cette recette
Ajoutez le vin au panier avec la recette
Notre choixBaron de Brane · 2019AOC Margaux
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Clos de Bigos · Magnum · 2020AOC Margaux Cru Artisan
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Château Cantenac-Brow · Brio · 2020AOC Margaux
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QUESTIONS
Questions fréquentes
Faut-il un bon vin pour cuisiner ?
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Peut-on remplacer le vin de la recette par un autre ?
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Que faire du reste de la bouteille ?
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Quel vin boire avec ce plat ?
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
