RECETTE
Une pièce de bœuf rôtie à cœur, nappée d'un beurre parfumé à la truffe noire du Périgord : le luxe à table en un plat. Découvrez la recette pas à pas et son accord vin de prestige.
La pièce de bœuf au beurre de truffe est un plat d'exception qui célèbre deux trésors de la gastronomie : la belle viande rouge et la truffe noire du Périgord. Une pièce de bœuf rôtie à cœur, nappée d'un beurre parfumé à la truffe, c'est l'assurance d'un repas de fête mémorable et raffiné, où le geste reste simple mais le résultat spectaculaire.
La truffe, ce diamant noir au parfum envoûtant, sublime la viande de sa puissance aromatique. Fraîche en saison, taillée en copeaux, ou travaillée dans un beurre truffé, elle enveloppe le bœuf d'une note boisée et terrienne. C'est un plat de prestige pour les amateurs de grande cuisine, à réserver aux belles occasions et aux convives qui sauront l'apprécier.
La truffe noire du Périgord, ou Tuber melanosporum, déploie un parfum intense et une saveur incomparable, à son apogée de décembre à mars. Brossée à sec sous un filet d'eau froide, puis taillée en fines lamelles à la mandoline ou hachée en brisures, elle parfume le beurre et nappe la viande d'arômes raffinés. Choisissez une truffe ferme et lourde, à la chair noire veinée de blanc : c'est le gage d'une maturité parfaite et d'un parfum puissant.
Pour exalter ses arômes volatils, ne la cuisez jamais longuement : la truffe se révèle à la chaleur douce, déposée à la dernière minute. Conservée quelques jours dans une boîte hermétique avec des œufs, elle leur transmet d'ailleurs son parfum, astuce de gourmet à ne pas négliger.
Choisissez une belle pièce de bœuf (filet, faux-filet ou côte épaisse) pour quatre personnes, en privilégiant une viande maturée à la couleur soutenue et au gras nacré. Sortez la viande du réfrigérateur au moins une heure à l'avance pour qu'elle revienne à température ambiante : la cuisson n'en sera que plus régulière et la viande plus tendre. Une pièce saisie froide cuit de façon irrégulière, grise en surface et crue à cœur, défaut que ce repos à température évite.
Le beurre de truffe se prépare en mélangeant un beurre pommade avec des brisures de truffe fraîche, une pointe de fleur de sel et un filet d'huile d'olive. Ce beurre parfumé, déposé sur la viande chaude, libère tous ses arômes au contact de la chaleur et fond doucement pour napper chaque tranche. Préparez-le quelques heures à l'avance : le beurre, en reposant, s'imprègne plus profondément du parfum de la truffe et gagne en intensité.
Le vin de la recette
Château Haut-Batailley · 2019AOC Pauillac · Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc · 14,5 %
Pauillac racé signé Haut-Batailley, ce 2019 marie cerise noire, graphite et tabac : attaque ample, tanins serrés et une matière dense portée par une belle fr...
Pour quatre convives, réunissez une belle pièce de bœuf et une truffe noire fraîche. Comptez trente minutes de préparation pour ce plat d'exception, auxquelles s'ajoute le temps de repos de la viande. Tout se joue sur la qualité des produits et la précision de la cuisson : avec deux ingrédients d'exception, la simplicité est la meilleure des recettes.
Brossez délicatement la truffe, puis taillez-la : réservez quelques belles lamelles pour le dressage et hachez le reste en fines brisures. Mélangez le beurre pommade avec les brisures de truffe, une pincée de fleur de sel et un filet d'huile d'olive jusqu'à obtenir une pâte homogène et parfumée. Réservez ce beurre au réfrigérateur, roulé dans un papier sulfurisé pour lui donner la forme d'un boudin facile à trancher.
Saisissez la pièce de bœuf dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive, pour colorer et caraméliser toutes les faces : cette croûte dorée concentre les saveurs. Enfournez ensuite 12 à 15 minutes selon l'épaisseur, pour une viande rosée à cœur, idéalement vérifiée à la sonde autour de 52-55 °C. Sortez du four, déposez le beurre de truffe sur la viande brûlante et laissez reposer sous un papier aluminium : le beurre fond doucement et la viande se détend, gage de tendreté.
Tranchez la pièce de bœuf en belles tranches épaisses, dans le sens contraire aux fibres, et dressez-les sur des assiettes chaudes. Nappez du beurre de truffe fondu et parsemez des lamelles de truffe réservées juste avant de servir. Le parfum de la truffe noire embaume l'assiette et met l'eau à la bouche des convives dès l'arrivée du plat à table.
Une purée de pommes-de-terre crémeuse et beurrée, un risotto à la truffe ou des tagliatelles fraîches accompagnent idéalement ce plat. Ces garnitures simples et onctueuses laissent toute la place au parfum du diamant noir, sans le concurrencer. Quelques pousses d'épinard ou un trait de jus corsé apportent fraîcheur et contraste sans détourner l'attention de la truffe.
Pour magnifier ce plat truffé, nous recommandons Château Haut-Batailley · 2019, un Pauillac de Bordeaux assemblant Cabernet Sauvignon, Merlot et Cabernet Franc, titrant 14,5° d'alcool. Sa robe grenat-pourpre profond, limpide, annonce un vin élégant, racé et profond. Au nez, les fruits noirs se mêlent au graphite, à la mine de crayon et à des notes de tabac qui dialoguent avec la truffe. En bouche, l'attaque ample, les tanins fermes et serrés et la matière dense et concentrée, portée par une belle fraîcheur, épousent la viande rouge, tandis que la finale longue et racée prolonge ce grand accord.
Servez ce Pauillac autour de 17 °C, après une aération en carafe d'une heure qui assouplit ses tanins encore jeunes. Sa puissance racée tient tête au bœuf et sa profondeur fait écho au parfum terrien de la truffe sans le couvrir. Voilà un accord de grande table qui fait de cette pièce de bœuf au beurre de truffe un délice d'exception pour vos convives.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixChâteau Haut-Batailley · 2019AOC Pauillac
Château Gaudin · Collection · 2008AOC Pauillac
Château Pibran · 2018AOC Pauillac Cru Bourgeois
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
