RECETTE
Cette fricassée de foies de volailles aux girolles et au rosé généreuse est un pur moment de gourmandise. À déguster avec le Château Lafoux · Cuvée Auguste · 2024.
Pour réussir cette recette, le choix des ingrédients est capital. Une fricassée ne supporte pas la médiocrité des produits, car c’est un plat où l'ingrédient brut est roi. Ici, nous ne cherchons pas à masquer le goût, mais à le sublimer avec des arômes de terroir, un peu d’ail, d’échalotes et surtout, un excellent vin rosé.
Le foie de volaille est souvent méconnu, éclipsé par le noble foie gras de canard ou d'oie. Pourtant, c'est un morceau de choix, riche en fer et incroyablement moelleux s'il est bien cuit. Pour cette recette, privilégiez des foies de poulet fermier ou, mieux encore, portant le Label Rouge. Votre boucher pourra vous préparer des foies bien frais, issus de volailles élevées en plein air. Cela garantit une tenue à la cuisson bien supérieure à des produits industriels qui risqueraient de se déliter dans la sauce.
Bien que la dinde, le chapon ou même la pintade puissent offrir des abats intéressants, le foie de poulet reste le plus adapté pour cette fricassée. Avant de commencer, assurez-vous de bien parer les pièces : retirez les nerfs et les traces de fiel (la poche verte amère) avec la pointe d'un couteau. Si vous n’avez pas de volailles, des foies de lapin ou même d'agneau peuvent être utilisés en variante, mais la volaille reste la référence pour cette préparation. C'est l'ingrédient bon marché par excellence qui, bien travaillé, rivalise avec les viandes les plus nobles.
Les champignons sont l’âme de ce plat. La recette originale préconise des girolles, ces petits trésors dorés au parfum d’abricot et de sous-bois. Si ce n'est pas la saison, vous pouvez utiliser des cèpes, des morilles, ou même une simple poêlée de champignons de Paris frais si vous souhaitez réduire le coût. Cependant, pour un résultat vraiment festif (pourquoi pas pour les fêtes de fin d'année ?), les girolles ou des chanterelles restent idéales.
Attention à la préparation : il ne faut jamais tremper les champignons dans l'eau froide trop longtemps, car ils se gorgeraient d'eau comme une éponge et perdraient leur saveur. Nettoyez-les délicatement avec un pinceau ou un linge humide, et coupez le bout terreux des pieds. Si vous utilisez des champignons séchés, pensez à les réhydrater dans un bol d'eau tiède avant de les égoutter soigneusement. Cette garniture forestière apportera une mâche délicieuse qui contrastera avec le fondant des abats.
L'étape clé de cette recette, celle qui fait toute la différence entre un simple foie sauté et une grande fricassée, c'est la marinade. Contrairement aux idées reçues qui associent souvent la volaille à la crème fraîche et au vin blanc, ou le gibier au vin rouge, nous utilisons ici du vin rosé. L'acidité fruitée du rosé va "cuire" légèrement la chair à froid et surtout l’attendrir considérablement.
La veille, placez vos foies dans un plat creux ou une terrine. Arrosez-les généreusement de vin rosé (l’idéal étant d’utiliser le même vin que celui que vous servirez à table, comme le Château Lafoux · Cuvée Auguste · 2024, ou un rosé du Piémont comme suggéré dans la fiche technique). Ajoutez une pincée de sel et poivre, peut-être une branche de thym ou de romarin pour parfumer. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur toute la nuit. Ce temps de repos permet aux arômes de pénétrer au cœur des chairs. Le lendemain, ne jetez surtout pas ce jus de cuisson potentiel : cette marinade servira de base pour déglacer les sucs et créer une sauce courte et savoureuse.
Le vin de la recette
Château Lafoux · Cuvée Auguste · 2025AOC Coteaux Varois en Provence · 70 % Cinsault, 30 % Grenache · 13 %
Hymne à l'élégance provençale, la Cuvée Auguste séduit par ses notes de nectarine mûre relevées d'une pointe de poivre rose. Ce rosé de gastronomie, à la foi...
Une fois vos ingrédients prêts et votre marinade bien imprégnée, il est temps de passer aux fourneaux. Cette cuisson se déroule en plusieurs temps pour respecter la texture fragile des abats et celle des champignons. Munissez-vous d'une sauteuse, d'une cocotte ou d'une grande poêle antiadhésive.
Le lendemain, commencez par sortir le plat du réfrigérateur. Il faut égoutter soigneusement les foies à l'aide d'une passoire, mais attention : garder la marinade est crucial pour la suite de la sauce ! Réservez le liquide riche en arômes dans un bol.
Épluchez les oignons et émincez-les en fines lamelles. Prenez vos gousses d'ail, retirez le germe central souvent indigeste, et passez-les au presse-ail ou hachez-les finement sur une planche à découper.
Dans votre sauteuse, faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisins (ou un filet d'huile d'olive si vous préférez une note provençale). À feu moyen, ajoutez les oignons et l'ail. Faites revenir le tout en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et commencent à suer, sans trop colorer. C'est cette base aromatique qui donnera du corps à votre fricassée.
Augmentez la puissance de la plaque à feu vif. Ajoutez les foies de volaille égouttés dans la poêle chaude. L'objectif est de les faire dorer rapidement pour obtenir une jolie croûte, tout en gardant l'intérieur moelleux et rosé. Faites cuire environ 5 minutes en les retournant délicatement. Une fois saisis, retirez les foies de la poêle et réservez-les dans une assiette.
C'est le moment de déglacer. Versez la marinade au vin (que vous avez conservée) directement dans la poêle brûlante pour décoller les sucs de cuisson savoureux. Portez à ébullition quelques secondes pour évaporer l'alcool, puis baissez à feu doux. Vous pouvez ajouter un cube de bouillon de volaille émietté ou un peu de fond de volaille pour corser le goût si nécessaire. Laissez réduire ce jus pendant environ 15 minutes en mélangeant régulièrement : il doit épaissir légèrement pour napper la cuillère.
Une fois la sauce réduite, ajoutez vos girolles (ou vos cèpes coupés en morceaux). Laissez cuire de 5 à 10 minutes à feu moyen. Les champignons vont rendre un peu d'eau et s'imprégner de la réduction au vin.
Pour la fin de cuisson, remettez les foies de volaille dans la poêle pour les réchauffer un instant au cœur de cette sauce aux champignons. C'est le moment de rectifier l'assaisonnement : saler et poivrer généreusement avec du poivre blanc. Pour une touche de fraîcheur, hachez un beau bouquet de persil plat ou de ciboulette et parsemez-le sur le plat juste avant de couper le feu. Si vous aimez les saveurs plus corsées, une pointe de vinaigre balsamique ou quelques gouttes de sauce soja peuvent rehausser le tout, mais la recette traditionnelle se suffit à elle-même.
Votre fricassée est prête, la cuisine embaume les sous-bois et le vin chaud. Il ne reste plus qu'à dresser vos assiettes pour régaler vos convives.
Pour accompagner cette recette savoureuse, le choix de la garniture est important. La fiche recette suggère de servir aussitôt avec un mélange de riz blanc et de riz sauvage. Le côté croquant du riz sauvage contraste parfaitement avec le fondant des foies.
Vous pouvez aussi opter pour une purée de pommes de terre maison bien beurrée avec une pincée de muscade, ou des tagliatelles fraîches qui accrocheront bien la sauce. Si vous souhaitez un repas plus léger, une simple salade verte ou des haricots verts vapeur (voire des petits pois frais au printemps) feront l'affaire. Pour une touche plus élaborée, pourquoi ne pas proposer un gratin de courgettes ou quelques pommes de terre sautées à la graisse de canard ?
L'accord naturel pour ce plat est le vin qui a servi à la marinade. Oubliez les préjugés sur le rosé uniquement estival ; un rosé de gastronomie a toute sa place sur ce type de mets. Nous vous recommandons le Château Lafoux · Cuvée Auguste · 2024, une cuvée d'exception en AOP Coteaux Varois en Provence.
Découvrez aussi notre sélection de Vins de Provence sur notre cave en ligne.
En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Château Lafoux - Vins de Provence.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixChâteau Lafoux · Cuvée Auguste · 2025AOC Coteaux Varois en Provence
Domaine La Gayolle · La Chapelle · 2025AOC Coteaux Varois en Provence
Domaine La Gayolle · Syagria · 2024AOC Coteaux Varois en Provence
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
