RECETTE
Filet de perche au vin blanc au four savoureux et convivial. Un plat qui fait plaisir à toute la tablée. Notre conseil vin : le Bourgogne Aligoté Domaine Cornu Camus.
Poisson blanc fondant par excellence, le filet de perche supporte une cuisson douce au four qui respecte sa chair et préserve son moelleux. Disposé dans un plat allant au four, côté peau vers le bas, il est assaisonné simplement (sel et poivre) puis nappé d’un jus au vin blanc qui l’arrose pendant la cuisson.
Un vin blanc sec (un blanc sec droit et citronné) sert à mouiller les filets, à déglacer les sucs des oignons/échalotes, et à apporter une fraîcheur maîtrisée. Un trait de jus de citron et son zeste réveillent la sauce, tandis qu’une noisette de beurre (ou un filet d’huile d’olive) arrondit les arômes en fin de cuisson.
Autour du filet, on glisse échalote et oignon émincés, une gousse d’ail hachée, un brin de thym (ou bouquet garni), parfois quelques tomates concassées pour la rondeur. À la sortie du four, un persil haché ou de la ciboulette ciselée finissent le napper avec une touche d’herbes fraîches. Résultat : une sauce au vin blanc légère et savoureuse, parfaite pour un filet de perche fondant et parfumé.
Le vin de la recette
Domaine Cornu-Camus · Bourgogne Aligoté · 2023AOC Bourgogne Aligoté · Aligoté · 12,5 %
Découvrez le Bourgogne Aligoté 2023 du Domaine Cornu-Camus, un vin blanc sec et élégant qui illustre à merveille la fraîcheur et la pureté du terroir bourgui...
Ustensiles : poêle/sauteuse, plat allant au four, couvercle ou papier aluminium, cuillère en bois.
Repères temps : ≈ 55 min (préparation 10 min, cuisson 45 min).
Astuces rattrapage : sauce trop liquide ? Laisser réduire quelques minutes à feu moyen dans une petite casserole. Sauce trop vive ? Monter avec une noisette de beurre hors feu. Poisson fragile ? Napper souvent, évitez l’ébullition.
Servez le filet de perche au vin blanc avec des pommes de terre vapeur, un riz pilaf ou une purée fondante : ces supports neutres absorbent la sauce sans masquer la saveur du poisson blanc. En légumes, pensez fondue de poireaux, courgettes en lamelles, ou asperges juste cuites à l’eau bouillante, puis égouttées et napper d’un trait de jus de citron.
Pour une finition onctueuse, vous pouvez ajouter la crème (une cuillère à soupe de crème fraîche ou crème liquide) en fin de cuisson. Sauce trop liquide ? Laisser réduire à feu moyen. Trop vive ? Monter au beurre ou incorporer une noisette de crème. Parsemez de persil haché, ciboulette ciselée, ou une pointe d’estragon.
Optez pour un vin blanc sec à la fraîcheur nette (notes d’agrumes, légère salinité) qui souligne échalote, ail et citron. À table, l’équilibre d’un Bourgogne Aligoté Domaine Cornu Camus fait écho au jus de cuisson et à la finesse de la perche. Servez à 10-12 °C ; une mini carafe peut assouplir l’attaque.
Dressez dans des assiettes chaudes, napper de sauce au vin blanc et arroser d’un filet d’huile d’olive. Évitez l’ébullition en réchauffage : si besoin, réchauffer très doux pendant 2-3 min, à couvert, pour garder la chair fondante. Conservation courte au réfrigérateur (24 h), bien couverte.
Découvrez aussi notre sélection de Bourgogne Aligoté AOC sur notre cave en ligne.
En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine Cornu-Camus - Vins de Bourgogne.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Cornu-Camus · Bourgogne Aligoté · 2023AOC Bourgogne Aligoté
Céline Perrin · 2023AOC Bourgogne Aligoté
Domaine Prunier Laurent et Romain · 2023AOC Bourgogne Aligoté
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
