Salade périgourdine au foie gras et noix du Périgord

La salade périgourdine appartient à cette catégorie noble des salades repas qui transcendent leur statut d'entrée pour devenir un plat complet et raffiné. Originaire du Périgord et du Sud-Ouest de la France, elle réunit dans un même geste plusieurs ingrédients emblématiques de la région : le foie gras mi-cuit ou poêlé, le magret de canard fumé, les gésiers confits, les noix du Périgord AOP et la salade frisée ou la mâche du jardin. Le tout est lié par une vinaigrette à l'huile de noix dont la profondeur aromatique fait écho aux différents éléments de la salade. C'est un plat d'automne et d'hiver par excellence, qui se savoure idéalement lors d'un déjeuner dominical ou d'un repas de fête sans chichi mais d'une grande générosité.

La principale difficulté de cette salade, en dehors de la qualité des produits qui doit être irréprochable, tient à l'équilibre des saveurs et des textures. Trop de foie gras et le plat devient écœurant ; trop peu et l'on perd l'effet de luxe caractéristique ; mal dosée la vinaigrette dénature ou écrase. Notre version propose un équilibre éprouvé en cuisine : trois éléments protéinés (foie gras, magret, gésiers), une base de salades amères (frisée et mâche), un croustillant de noix concassées, des éclats de pomme acidulée pour la fraîcheur, et une vinaigrette tiède au vinaigre de Xérès qui réveille tout. Servie sur des assiettes préchauffées avec des toasts de pain de campagne grillés, elle constitue à elle seule un repas mémorable.

Ingrédients pour quatre personnes

Pour la base de salades

• 1 grosse salade frisée fraîche
• 1 botte de mâche bien fournie
• 1 cœur de scarole (facultatif, pour l'amertume)

Pour les éléments du Périgord

• 4 belles tranches de foie gras de canard mi-cuit (environ 60 g chacune)
• 12 tranches fines de magret de canard fumé
• 200 g de gésiers de canard confits coupés en deux dans la longueur
• 120 g de cerneaux de noix du Périgord AOP fraîches
• 2 belles pommes Reinette grise ou Boskoop

Pour la vinaigrette à l'huile de noix

• 3 cuillères à soupe d'huile de noix vierge première pression à froid
• 3 cuillères à soupe d'huile de pépin de raisin (pour adoucir)
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès vieilli
• 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
• 1 échalote grise ciselée très finement
• Fleur de sel et poivre du moulin

Pour la finition

• 4 tranches de pain de campagne légèrement rassis
• 1 gousse d'ail (pour frotter les toasts)
• Quelques pluches de cerfeuil ou ciboulette ciselée
• 1 cuillère à café de fleur de sel à la truffe noire (facultatif)

Préparation

La préparation des salades

Lavez soigneusement la frisée en plusieurs eaux pour éliminer la terre cachée dans les feuilles dentelées. Essorez à fond (l'eau résiduelle diluerait la vinaigrette et ruinerait le plat). Coupez le cœur tendre en morceaux de cinq centimètres environ, écartez les feuilles vert foncé extérieures trop amères. Triez délicatement la mâche en gardant les jolis bouquets entiers, lavez rapidement et essorez. Mélangez les deux salades dans un grand saladier et réservez au frais sous un linge humide pour préserver la fraîcheur.

La vinaigrette à l'huile de noix

Dans un bol, fouettez la moutarde avec le vinaigre de Xérès, la fleur de sel et le poivre jusqu'à ce que le sel soit dissous. Ajoutez l'échalote ciselée et laissez infuser cinq minutes pour adoucir le piquant cru. Versez l'huile de noix et l'huile de pépin de raisin en filet en fouettant constamment pour former une émulsion stable. Le dosage moitié huile de noix moitié huile neutre est essentiel : l'huile de noix pure serait trop puissante et masquerait les autres saveurs.

La cuisson du foie gras

Sortez les tranches de foie gras du réfrigérateur quinze minutes avant la cuisson, salez et poivrez légèrement. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu vif sans matière grasse (le foie gras rendra sa propre graisse). Quand la poêle est très chaude, déposez les tranches et saisissez-les exactement une minute par face : elles doivent former une croûte dorée mais rester fondantes à cœur. Réservez sur du papier absorbant. Conservez la graisse rendue dans la poêle pour la vinaigrette tiède.

Le réchauffage des gésiers et la torréfaction des noix

Dans la même poêle qui contient la graisse de foie gras, faites tiédir les gésiers confits trois minutes à feu doux. Réservez au chaud. Dans une seconde poêle sèche, faites torréfier les cerneaux de noix concassés grossièrement deux minutes à feu moyen en remuant constamment : ils doivent dégager une odeur de pain grillé caractéristique sans virer au noir. Réservez immédiatement hors du feu pour éviter qu'ils ne continuent à cuire.

Les toasts et la pomme

Faites griller les tranches de pain de campagne sous le gril ou au grille-pain. Frottez-les encore tièdes avec la gousse d'ail entière (passez l'ail comme une râpe sur le pain), sans excès. Épluchez les pommes Reinette, retirez le trognon et coupez-les en tranches fines de cinq millimètres puis en bâtonnets. Citronnez immédiatement pour éviter l'oxydation.

Le montage final

Dressez les assiettes une par une pour une présentation soignée. Répartissez les salades assaisonnées de la moitié de la vinaigrette au centre de chaque assiette. Disposez harmonieusement les bâtonnets de pomme, les tranches de magret fumé en éventail, les gésiers tièdes. Posez délicatement la tranche de foie gras tiède au sommet, parsemez de cerneaux de noix torréfiés, de quelques pluches de cerfeuil et donnez quelques tours de moulin de poivre noir. Pour la touche finale, ajoutez une pincée de fleur de sel à la truffe noire sur le foie gras si vous en avez. Servez immédiatement avec les toasts à l'ail tièdes à côté.

Accord mets et vin

Sur cette salade riche et complexe, nous proposons le Vieux Télégraphe · 2010, un grand Châteauneuf-du-Pape de la Vallée du Rhône méridionale issu d'un millésime exceptionnel désormais à parfaite maturité. Quinze ans de garde ont transformé ce vin : les tannins se sont fondus, la palette aromatique tertiaire s'est développée (cuir, sous-bois, fruits noirs confits, garrigue, épices douces) et la longueur en bouche caractéristique des grands rhodaniens méridionaux a gagné en profondeur. C'est précisément ce type de vin mature qui dialogue admirablement avec le foie gras et les noix torréfiées de la salade. Servez à dix-sept degrés en carafe une heure avant le service pour libérer le bouquet.

Conseils du chef et variations

• La qualité du foie gras fait toute la différence : choisissez un foie gras mi-cuit de canard d'un producteur artisanal du Sud-Ouest, jamais une terrine industrielle.
• Les noix du Périgord AOP sont irremplaçables par leur fraîcheur aromatique : à défaut, achetez des noix entières en coque que vous casserez vous-même.
• Pour une version festive, ajoutez quelques lamelles de truffe noire fraîche au moment du service : l'accord truffe-foie gras-noix est légendaire.
• Préparez la vinaigrette une heure à l'avance pour que les saveurs se marient, mais montez la salade au dernier moment pour préserver le croquant.
• Servez avec un peu de confiture de figues ou de chutney d'oignons rouges en accompagnement : la note sucrée tempère la richesse du foie gras.

Le mot du sommelier

L'accord salade périgourdine-Châteauneuf-du-Pape mature est l'un des grands classiques de la cuisine du Sud-Ouest, malgré la distance géographique entre la région d'origine du plat et celle du vin. Le Vieux Télégraphe dans son 2010 offre cette plénitude aromatique tertiaire qui dialogue avec le foie gras et les noix torréfiées sans s'effacer ni écraser. Si vous préférez rester dans le registre régional, un Cahors mature de quinze ans d'âge (Lagrezette, Clos Triguedina) ou un Madiran de Brumont sont des choix tout aussi pertinents. Pour les amateurs de blancs, un Jurançon moelleux ou un Pacherenc du Vic-Bilh tendre fonctionnent admirablement par leur sucrosité maîtrisée qui répond au foie gras. Un Sauternes ou un Monbazillac sont également des classiques absolus, particulièrement les millésimes anciens à maturité optimale. Évitez les vins trop jeunes très tanniques ou les blancs trop boisés qui ne sauront pas dialoguer avec la complexité du plat. Pour explorer d'autres mariages autour du foie gras, parcourez nos recettes et accords mets-vins.