Rare blanc de Bandol, le Gros Noré marie clairette et ugni blanc en un vin frais et salin, parfait sur la dorade au fenouil ou un tartare d'espadon.
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RECETTE
Espadon taillé au couteau, citron, basilic et une touche de piment d'Espelette : découvrez comment préparer un tartare de poisson cru frais et parfumé, parfait en entrée estivale ou en apéritif élégant.
L'espadon séduit dès la première bouchée par sa chair ferme et légèrement iodée, parfaite pour un tartare. Contrairement au thon ou au saumon, il offre une texture dense qui tient bien à la découpe en petits cubes et supporte remarquablement bien un assaisonnement vif. C'est ce caractère affirmé qui en fait l'un des poissons crus les plus intéressants à travailler.
Pour un tartare d'espadon réussi, la fraîcheur du poisson est absolument non négociable. Achetez-le chez un poissonnier de confiance le jour même de la préparation, en précisant qu'il est destiné à être consommé cru. Un espadon très frais présente une chair nacrée, presque blanc rosé, sans odeur forte.
Le citron et le citron vert sont les piliers de ce tartare : leur jus « cuit » légèrement la surface du poisson par acidité et apporte cette fraîcheur caractéristique des préparations marines. Le zeste de citron jaune, râpé finement, dépose un arôme floral et légèrement amer qui sublime l'ensemble.
Le basilic ciselé au dernier moment ajoute une touche végétale et parfumée, typiquement méditerranéenne. On peut y glisser quelques feuilles de coriandre fraîche ou de cerfeuil pour varier les herbes fraîches selon les saisons et les envies.
Servi en verrines à l'apéritif ou dressé à l'emporte-pièce en entrée, ce tartare d'espadon s'adapte à tous les formats de repas. Sa légèreté en fait un choix idéal pour ouvrir un dîner estival sans alourdir les convives. Il se marie aussi bien avec des chips maison, des tranches de pain grillé ou de simples feuilles de roquette. Côté timing, prévoyez de le préparer au maximum trente minutes à l'avance pour conserver toute la fraîcheur du poisson et l'éclat des herbes ciselées.
Rare blanc de Bandol, le Gros Noré marie clairette et ugni blanc en un vin frais et salin, parfait sur la dorade au fenouil ou un tartare d'espadon.
Retirez soigneusement la peau et les éventuels nerfs du filet d'espadon. Avec un couteau bien aiguisé, tranchez d'abord en lamelles régulières d'environ un centimètre d'épaisseur, puis taillez en brunoise ou en petits cubes de taille uniforme. L'idéal est une découpe à 1 cm pour que chaque cube garde du mâchant et ne se délite pas dans la marinade.
Déposez les cubes dans un saladier froid préalablement réservé au réfrigérateur. Cette précaution simple garantit que le poisson reste à la bonne température tout au long de la préparation.
Pressez le citron jaune et le citron vert sur l'espadon. Ajoutez l'huile d'olive, l'échalote hachée, les câpres et la pincée de piment d'Espelette. Mélangez délicatement avec une cuillère à soupe pour ne pas écraser les cubes. Goûtez et rectifiez avec sel et poivre.
Ciselez le basilic au dernier moment et incorporez-le juste avant de dresser pour qu'il garde toute sa vivacité aromatique. Quelques baies roses concassées apportent une note florale supplémentaire si vous souhaitez enrichir le profil de l'assaisonnement.
Le tartare d'espadon se sert impérativement très frais, sorti du réfrigérateur au dernier moment. Les assiettes peuvent être refroidies quelques minutes au congélateur pour prolonger la tenue de la préparation à table. Quelques rondelles de citron, un brin de basilic et quelques olives vertes complètent un dressage méditerranéen soigné.
Pour une version plus gourmande, ajoutez une touche de pesto maison ou une cuillerée de guacamole déposée à côté du tartare : le côté crémeux contraste agréablement avec la vivacité des agrumes. Un filet de sauce soja à la place d'une partie du sel apporte une dimension umami qui rapproche ce tartare d'une inspiration sushi japonaise tout en restant dans le registre du poisson cru.
Ce tartare aux agrumes et au basilic fonctionne à merveille avec d'autres poissons crus. Le tartare de thon s'y prête naturellement, tout comme le tartare de saumon frais ou même le saumon fumé coupé en lamelles. Pour une version festive, remplacez une partie de l'espadon par des noix de saint-jacques tranchées très finement : la douceur du coquillage adoucit la puissance iodée du poisson et crée un accord délicat.
Pour sublimer ce tartare d'espadon aux agrumes, il faut un vin blanc à la fois vif et profond, capable de tenir tête à l'acidité des citrons sans écraser la délicatesse du poisson cru. Le Domaine du Gros Noré blanc 2024, en AOC Bandol, répond parfaitement à cette attente. Assemblage de Clairette à 70 % et d'Ugni blanc, ce blanc de Provence affiche un profil frais, souple et résolument méditerranéen, avec des notes florales et une belle tension en bouche qui fait écho aux agrumes du tartare. La minéralité typique des blancs de Bandol prolonge la fraîcheur marine du plat, tandis que la rondeur de la Clairette équilibre le piment d'Espelette et les herbes fraîches. Un accord naturel, où le terroir provençal dialogue directement avec les saveurs du large.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine du Gros Noré · 2025AOC Bandol
Domaine du Gros Noré · 2013AOC Bandol
Domaine du Gros Noré · 2020AOC Bandol
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
