Au cœur d'Arbois, le Domaine Daniel Dugois, une histoire de passion transmise de père en fils, nous offre une véritable ode au Trousseau.
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RECETTE
Terrine de campagne aux noisettes savoureuse et conviviale. Un plat qui fait plaisir à toute la tablée. Notre conseil vin : le Domaine Daniel Dugois Trousseau Grevillière.
Il est des plats qui évoquent instantanément les déjeuners du dimanche à la campagne, les nappes à carreaux et le plaisir simple des bonnes choses. La terrine de campagne aux noisettes est de ceux-là. Moins complexe qu'un pâté en croûte mais plus élaborée que de simples rillettes, elle trône fièrement au centre de la table. C'est une préparation qui demande de l'amour et de la patience, loin de la cuisine rapide comme une pizza ou un burger. Faire sa propre terrine, c'est renouer avec une tradition culinaire où le goût du produit prime sur tout le reste.
L'ajout de noisettes entières ou concassées apporte une texture croquante inattendue qui contraste merveilleusement avec le fondant de la viande. C'est le petit "plus" qui transforme une recette classique en un véritable moment de gourmandise. Préparez votre hachoir et votre plus belle terrine en terre cuite, nous allons cuisiner un monument de la gastronomie française.
La réussite d'une terrine repose sur l'équilibre des textures. Il faut trouver la juste proportion entre la viande maigre, le gras (indispensable pour le moelleux) et les abats pour le caractère.
Pour cette recette, nous utilisons exclusivement du porc, mais le choix des morceaux est crucial. L'épaule (le maigre) apporte la mâche et la structure. La poitrine de porc (ou la gorge de porc) fournit le gras nécessaire pour que la terrine ne soit pas sèche après cuisson. Enfin, le foie de porc est l'élément liant qui donne ce goût typé et cette onctuosité si particulière. Si vous trouvez le goût du foie de porc trop prononcé, vous pouvez le remplacer par des foies de volaille pour plus de douceur. Assurez-vous que les viandes soient bien fraîches et parées par votre boucher.
Les noisettes décortiquées sont la signature de cette recette. Pour exalter leur saveur, vous pouvez les torréfier légèrement à la poêle à sec avant de les incorporer. Elles apportent des notes de fruits secs qui se marient divinement avec le porc. Côté aromates, le thym effeuillé, le laurier et le persil frais sont indispensables. Pour mouiller la farce et lui donner du goût, un verre de vin blanc sec (du Jura ou un blanc sec classique) est ajouté, accompagné d'un trait de Cognac ou d'Armagnac si vous souhaitez corser l'ensemble. C'est cette alchimie qui rendra votre terrine délicieuse.
L'assaisonnement est l'étape où tout se joue. Comptez environ 15 à 18 grammes de sel et 2 à 3 grammes de poivre par kilo de viande. N'hésitez pas à ajouter une pincée de quatre épices, de la muscade râpée ou même un peu de piment d'Espelette pour relever le tout. Les échalotes et l'oignon hachés finement (et idéalement sués au préalable dans un peu de graisse) apporteront de la douceur. Si vous avez le temps, laissez mariner les viandes coupées en cubes avec le vin et les épices au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures avant de hacher. Cela permet aux arômes de pénétrer au cœur des chairs.
Au cœur d'Arbois, le Domaine Daniel Dugois, une histoire de passion transmise de père en fils, nous offre une véritable ode au Trousseau.
La préparation demande un peu de méthode, mais reste accessible à tous. Comptez 30 minutes de préparation et une cuisson longue et douce.
Ingrédients pour une terrine de 6 personnes :
Commencez par hacher les viandes. Utilisez une grille à gros trous pour le maigre et la poitrine afin de conserver une texture "campagne" rustique, et une grille fine pour le foie. Dans un grand saladier, mélangez les viandes hachées avec les œufs battus, le lait (qui apporte du moelleux), le vin blanc, les noisettes, et le hachis d'oignon, d'échalotes et d'herbes. Assaisonnez généreusement. Malaxez le tout à la main ou avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une farce homogène mais pas trop compacte. C'est le moment de vérifier l'assaisonnement en faisant cuire une petite boulette de farce à la poêle pour goûter.
Tapissez votre terrine (ou vos bocaux si vous souhaitez faire des conserves avec stérilisation) avec de la barde de lard ou de la crépine si vous en avez. Versez la préparation dans le plat en tassant bien pour éviter les bulles d'air. Posez une feuille de laurier et une branche de thym sur le dessus pour la décoration. Si vous n'avez pas de barde, la graisse naturelle de la poitrine suffira souvent à protéger le dessus, ou vous pouvez couvrir d'un papier aluminium ou sulfurisé pendant la cuisson. C'est visuellement très appétissant.
Préchauffez votre four à 180°C. Placez votre terrine dans un grand plat rempli d'eau chaude pour une cuisson au bain-marie. Enfournez pour environ 2h30. La cuisson douce permet de confire les chairs sans les dessécher. Pour vérifier la cuisson, piquez le centre avec une lame de couteau ou une aiguille : le jus qui ressort doit être clair et non rosé (température à cœur de 80°C). Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante avec un poids dessus (une planchette avec des boîtes de conserve par exemple) pour tasser la viande et faciliter la découpe. Placez ensuite au réfrigérateur pour au moins 24 heures, l'idéal étant 48 heures. La terrine se bonifie avec le temps.
Une fois votre terrine prête, il s'agit de la servir dans les meilleures conditions pour en apprécier toutes les nuances.
Servez votre terrine directement dans son plat, coupée en tranches épaisses. L'accompagnement roi est évidemment un bon pain de campagne au levain, légèrement grillé ou frais. Proposez à côté des cornichons croquants, des petits oignons au vinaigre, un chutney d'oignons ou de figues pour le côté sucré-salé, et un peu de moutarde à l'ancienne. Une salade verte (mesclun, roquette) assaisonnée d'une vinaigrette relevée apportera la fraîcheur nécessaire pour équilibrer le gras de la charcuterie. C'est bien plus convivial qu'un plat de pâtes ou un bol de riz.
La base de cette recette permet de nombreuses déclinaisons.
Vous pouvez même tenter une version végétarienne aux lentilles et aux noix pour surprendre vos convives.
Avec une charcuterie riche et parfumée, il faut un vin qui a du répondant sans être trop tannique. Un vin rouge léger, fruité et épicé est l'idéal pour nettoyer le palais. L'accord régional parfait nous emmène dans le Jura, avec la cuvée Domaine Daniel Dugois Trousseau Grevillière (AOC Arbois).
Ce vin rouge, à la robe rubis pâle, offre un nez explosif de fruits rouges (fraise, cerise) et surtout des notes poivrées et épicées typiques du cépage Trousseau. En bouche, sa fraîcheur naturelle et ses tanins fins viennent trancher le gras de la terrine tout en soulignant le goût des noisettes et du poivre. Servez-le légèrement frais, entre 14 et 15°C. C'est un mariage de terroir authentique qui ravira vos papilles.
Découvrez aussi notre sélection de Vins du Jura sur notre cave en ligne.
En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine Dugois - Vins du Jura.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Dugois · Grevillière · 2021AOC Arbois
Camille Loye · Cuvée Saint-Paul · 1988AOC Arbois
Camille Loye · Cuvée Saint-Paul · 1990AOC Arbois
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
