RECETTE
La tielle sétoise aux calamars est la tourte méditerranéenne par excellence : une pâte dorée et croustillante qui renferme une farce généreuse de calamars mijotés dans une sauce tomate relevée d'ail, de piment et de paprika. Découvrez la recette traditionnelle de cette spécialité du Languedoc, ses astuces de préparation et l'accord parfait avec un Picpoul de Pinet frais et vif.
La tielle sétoise est l'une des grandes fierté de la cuisine du Languedoc. Originaire de Sète, cette tourte salée à la pâte moelleuse et dorée cache une farce généreuse aux calamars mijotés dans une sauce tomate relevée. Plat emblématique de la côte méditerranéenne, elle s'est imposée dans toute la région comme un incontournable des repas en famille et des tablées estivales.
L'histoire veut que la tielle soit arrivée à Sète au début du XXe siècle, apportée par des familles italiennes installées dans le quartier haut. La recette a ensuite été adoptée et transmise de génération en génération jusqu'à devenir le symbole culinaire de la ville. Aujourd'hui, elle trône dans les étals du marché de la Poissonnerie et régale aussi bien les touristes que les habitants.
Ce qui distingue la tielle sétoise d'une simple tourte, c'est la richesse de sa garniture. Les calamars, découpés en rondelles ou en lamelles, mijotent longuement dans une sauce tomate concassée relevée d'ail, d'oignons, de piment et de paprika. Le résultat : une farce savoureuse, légèrement piquante, aux saveurs méditerranéennes prononcées.
L'huile d'olive vierge extra est ici indispensable. Elle apporte ce goût rond et fruité qui lie la farce sans l'alourdir. On peut y glisser un filet d'huile d'olive en fin de cuisson pour exhaler les arômes. L'assaisonnement (sel, poivre, piment d'Espelette ou piment sec) doit être généreux pour que la farce révèle tout son caractère une fois enfermée dans la pâte.
La version artisanale de la tielle sétoise n'a rien à envier à celle du commerce. En la préparant chez soi, on maîtrise la qualité des calamars (frais ou surgelés de bonne tenue), l'épaisseur de la pâte feuilletée et l'intensité de la sauce tomate. C'est aussi une bonne recette à préparer à l'avance : la tielle se conserve sans souci au réfrigérateur et se réchauffe à four doux.
Que ce soit en entrée, en plat principal ou en apéritif découpée en petites parts, cette tourte aux calamars s'adapte à toutes les occasions. Elle convient également pour emporter en pique-nique ou lors d'un barbecue en bord de mer.
Le vin de la recette
Domaine Gaujal · Cuvée Ludovic Gaujal · 2024AOC Picpoul de Pinet · Picpoul · 13 %
Le grand classique du Domaine Gaujal en bio, ce Picpoul de Pinet respire la fraîcheur : poire et tilleul, une bouche vive et saline, taillée pour les coquill...
Réunissez les ingrédients suivants avant de commencer :
Commencez par préparer la farce. Dans une casserole ou une cocotte à feu doux, faites revenir les oignons dans l'huile d'olive pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez l'ail haché, le poivron coupé en lamelles et laissez cuire 3 minutes supplémentaires en remuant.
Incorporez ensuite les calamars. Faites-les dorer 2 à 3 minutes à feu vif pour qu'ils prennent de la couleur, puis versez les tomates concassées, le paprika, le piment, le thym et l'origan. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que les calamars soient bien cuits. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, puis laissez refroidir à température ambiante avant de garnir la pâte.
Préchauffez le four à 200 °C. Déposez un premier rouleau de pâte feuilletée dans un moule à tarte légèrement huilé. Étalez la farce aux calamars refroidie de façon homogène en laissant un bord libre d'environ 1,5 cm. Recouvrez avec le second rouleau de pâte, soudez bien les bords en les pinçant, et percez quelques petits trous pour laisser la vapeur s'échapper.
Badigeonnez la surface d'un œuf battu pour obtenir une belle dorure. Enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que la tielle soit dorée et croustillante. Sortez-la du four et laissez-la tiédir quelques minutes avant de la découper en parts. Elle se déguste chaude, tiède ou à température ambiante.
La tielle sétoise se sert traditionnellement découpée en parts généreuses, accompagnée d'une simple salade verte assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile d'olive et au jus de citron. Pour un repas complet, on peut la marier avec des légumes grillés (courgettes, aubergines, poivrons rouges) ou un taboulé aux herbes fraîches comme la ciboulette et le persil.
En version apéritif, découpez-la en petits cubes et proposez-la avec des olives, des anchois marinés et quelques tomates cerises. La tielle se prête aussi à la congélation : n'hésitez pas à en préparer deux d'un coup pour en garder une au congélateur.
La tielle sétoise appelle un vin blanc de caractère, suffisamment vif pour trancher avec la richesse de la farce et l'acidité de la sauce tomate. C'est exactement le profil du vin proposé ici : la cuvée Ludovic Gaujal du Domaine Gaujal, en AOC Picpoul de Pinet, millésime 2024.
Le Picpoul de Pinet est le grand compagnon des fruits de mer et des coquillages de la côte languedocienne. Ce cépage blanc, cultivé sur les rives de l'étang de Thau, à quelques kilomètres de Sète, donne des vins frais, vifs et désaltérants, avec une acidité naturelle qui nettoie le palais entre chaque bouchée. Face aux calamars mijotés et à la sauce tomate relevée de piment et de paprika, la minéralité et la vivacité du Picpoul apportent un contrepoint idéal, sans écraser les saveurs marines de la farce. Un accord de terroir qui a tout pour régaler.
Quelques conseils pour une tielle sétoise parfaitement réussie. D'abord, ne sautez pas l'étape du refroidissement de la farce avant de garnir la pâte : une farce chaude ramollit la pâte et donne une tielle détrempée. Ensuite, n'hésitez pas à bien relever la sauce tomate : la garniture doit être légèrement piquante, car la pâte va absorber une partie des épices à la cuisson.
Pour une pâte plus rustique et savoureuse, vous pouvez remplacer la pâte feuilletée par une pâte brisée à l'huile d'olive, dans la tradition sétoise. Enfin, si vous utilisez des calamars frais, faites-les égoutter soigneusement avant de les incorporer à la sauce pour éviter un excès d'eau en cuisson. Cette bonne recette méditerranéenne mérite d'être partagée : régalez-vous et régalez les vôtres.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Gaujal · Cuvée Ludovic Gaujal · 2024AOC Picpoul de Pinet
Domaine Gaujal · Puech de Claude · 2023AOC Picpoul de Pinet
Domaine Gaujal · Excellence de Ludovic · 2024AOC Picpoul de Pinet
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
