Tournedos de biche façon rossini

Le tournedos rossini est l'un des plats les plus emblématiques de la haute cuisine française classique, créé au dix-neuvième siècle en l'honneur du compositeur italien Gioachino Rossini, gastronome notoire et grand ami du chef parisien Marie-Antoine Carême. La version originale travaillait avec du filet de bœuf, mais notre déclinaison contemporaine remplace le bœuf par de la biche, gibier noble par excellence dont la chair fine et délicate se marie admirablement aux saveurs nobles du foie gras poêlé et de la truffe noire fraîche du Périgord. C'est un plat de très grande gastronomie à servir lors d'un repas exceptionnel ou d'une grande occasion, qui transporte directement dans les grands restaurants étoilés parisiens.

Notre version travaille avec des médaillons de biche issus du filet (la partie la plus tendre du gibier), saisis rapidement à la poêle pour préserver leur rosé caractéristique, puis garnis d'une tranche de foie gras de canard mi-cuit également poêlé brièvement, et de fines lamelles de truffe noire fraîche du Périgord (tuber melanosporum) qui apportent leur dimension aromatique légendaire. Le tout est nappé d'une sauce périgueux classique réduite au madère et au fond de gibier, finalisée au beurre froid pour la brillance ultime. Le tour de main demande trois éléments essentiels : la cuisson précise de la biche (jamais plus que rosée à cœur, soit cinquante-cinq degrés maximum, sous peine de dessécher la chair fine), la saisie minute du foie gras (chaud mais pas fondu), et la maîtrise de la sauce périgueux qui doit rester brillante et concentrée. Servi avec une simple purée de céleri-rave à la noix de muscade ou une polenta crémeuse au parmesan, c'est l'un des plus grands plats de la cuisine française classique.

Ingrédients pour quatre personnes

Pour les tournedos de biche

• 4 médaillons de filet de biche d'environ 160 g chacun (compter 600 g au total)
• 4 fines tranches de poitrine fumée pour le bardage (facultatif mais traditionnel)
• 40 g de beurre demi-sel
• 2 cuillères à soupe d'huile de pépin de raisin
• Fleur de sel et poivre noir grossièrement concassé

Pour la garniture rossini

• 4 tranches de foie gras de canard mi-cuit d'environ 60 g chacune
• 1 belle truffe noire du Périgord (tuber melanosporum) de 30 g
• 4 toasts de pain de mie briochés ou pain de campagne grillé

Pour la sauce périgueux

• 3 échalotes grises ciselées finement
• 10 cl de madère ambré sec ou demi-sec
• 5 cl de cognac fin
• 30 cl de fond brun de gibier (ou fond de veau à défaut)
• 2 cuillères à soupe de jus de truffe en bocal
• 1 cuillère à soupe de brisures de truffe en finition
• 40 g de beurre froid pour le montage final
• Sel fin et poivre du moulin

Préparation

La préparation préalable

Sortez les médaillons de biche du réfrigérateur quarante minutes avant la cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante (essentiel pour une cuisson uniforme). Sortez également le foie gras quinze minutes avant la cuisson pour le ramollir légèrement. Brossez délicatement la truffe noire sous l'eau froide à l'aide d'une petite brosse souple pour éliminer la terre résiduelle, séchez sur papier absorbant. Réservez quelques fines lamelles de truffe pour le dressage final et hachez le reste en brisures pour la sauce.

La sauce périgueux (à préparer en parallèle)

Dans une casserole à fond épais, faites suer doucement les échalotes ciselées dans une cuillère de beurre cinq minutes sans coloration. Déglacez avec le madère et le cognac, laissez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez le fond brun de gibier, laissez réduire encore de moitié pour obtenir une consistance bien sirupeuse et concentrée. Ajoutez le jus de truffe et les brisures de truffe hachées, fouettez et laissez frémir deux à trois minutes. Filtrez au chinois étamine fin pour obtenir une sauce parfaitement lisse. Hors du feu, montez avec le beurre froid en dés en fouettant énergiquement pour la brillance finale. Gardez au chaud au bain-marie tiède (jamais à plus de cinquante degrés).

La cuisson des tournedos

Salez et poivrez généreusement les médaillons de biche. Si vous utilisez la barde de poitrine fumée, entourez chaque médaillon d'une fine tranche et maintenez avec un peu de ficelle de cuisine ou des cure-dents. Dans une grande poêle ou sauteuse en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre à feu vif. Quand le mélange chante et brunit légèrement, déposez les médaillons et saisissez-les exactement deux minutes par face pour une cuisson rosée à cœur (cinquante-cinq degrés idéalement). Arrosez régulièrement avec le beurre noisette en cuillère pendant la cuisson. Réservez les médaillons sur une planche, couvrez d'aluminium et laissez reposer trois minutes pour la redistribution des jus.

La cuisson minute du foie gras

Pendant le repos des médaillons, dans une seconde poêle antiadhésive bien chaude (sans matière grasse, le foie gras rend son propre gras), saisissez les tranches de foie gras mi-cuit une minute par face seulement : elles doivent former une croûte dorée mais rester fondantes à cœur. Égouttez immédiatement sur du papier absorbant. Conservez la graisse fondue pour parfumer la sauce si vous le souhaitez.

Le dressage

Sur des assiettes préchauffées, déposez un toast de pain de mie brioché grillé au centre. Posez délicatement un médaillon de biche sur le toast (qui absorbera les jus), retirez la barde et la ficelle. Posez par-dessus une tranche de foie gras saisie. Disposez les fines lamelles de truffe noire fraîche par-dessus en éventail. Nappez généreusement de sauce périgueux brillante autour. Donnez un dernier tour de moulin de poivre noir grossièrement concassé. Servez immédiatement avec une purée de céleri-rave à la noix de muscade ou une polenta crémeuse au parmesan en accompagnement.

Accord mets et vin

Sur ce plat noble du gibier au foie gras et truffe, nous proposons le Château Lynch-Moussas · 2018, un grand cru classé bordelais de l'appellation Pauillac (cinquième cru classé de 1855), dans un millésime qui commence à présenter une maturité fine. La structure tannique fondue, la palette aromatique évoluée (cassis, mûre confite, cèdre, légère touche grillée) et la longueur en bouche caractéristique des grands pauillacs dialoguent admirablement avec la chair noble de la biche, le foie gras et la truffe noire. C'est un mariage de très haute volée à réserver aux grandes occasions. Servez à dix-sept degrés en carafe une heure avant le service pour libérer pleinement le bouquet aromatique évolué. Pour explorer d'autres cuvées du domaine, consultez les Vins du Château Lynch-Moussas.

Conseils du chef et variations

• La qualité de la biche est déterminante : choisissez du filet de biche d'élevage français ou de chasse contrôlée, dans une chasse de moins de quarante-huit heures pour la fraîcheur optimale.
• La cuisson rosée est non négociable : la biche surcuite devient sèche et filandreuse immédiatement, contrairement au bœuf qui supporte mieux les cuissons appuyées.
• La truffe noire du Périgord fraîche est irremplaçable : à défaut, choisissez une truffe brumale italienne ou une truffe d'été (tuber aestivum) qui apportent un caractère légèrement différent mais authentique.
• Le foie gras de canard mi-cuit est largement préférable au foie gras d'oie sur cette préparation : son caractère plus prononcé tient mieux face à la sauce périgueux corsée.
• Servez avec un verre de vieux porto ou un vin doux naturel type Banyuls Grand Cru en accompagnement supplémentaire pour les amateurs de mariages sucré-salé sur le foie gras.

Le mot du sommelier

L'accord gibier noble façon rossini-grand cru classé bordelais est l'un des plus prestigieux accords mets-vins de la haute gastronomie française, validé par les grandes tables étoilées depuis le dix-neuvième siècle. Le Château Lynch-Moussas dans son 2018 propose une expression accomplie du terroir pauillacais. Si vous voulez explorer d'autres pistes prestigieuses, un Mouton Rothschild, un Lafite Rothschild ou un Latour mature seraient évidemment les choix patrimoniaux absolus. Pour des options plus accessibles, un Pauillac village ou un Saint-Estèphe grand cru classé mature offrent la matière nécessaire. Un grand bourgogne rouge type Nuits-Saint-Georges premier cru ou Vosne-Romanée village fonctionnerait admirablement par sa finesse aromatique. Pour les amateurs de Rhône, un grand Hermitage rouge ou un Côte-Rôtie mature sont des choix de référence. Évitez les vins trop jeunes très tanniques et les blancs trop boisés. Le madère et le porto vintage très anciens sont également des partenaires possibles pour les amateurs avertis.