Le Domaine des 7 Chemins signe ici une expression pure et vibrante de Crozes-Hermitage.
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RECETTE
Tournedos de sandre au lard et vin rouge savoureux et convivial. Un plat qui fait plaisir à toute la tablée. Se marie parfaitement avec le Domaine des 7 Chemins Mat'Lo.
Le sandre est l'un des poissons d'eau douce les plus fins et recherchés. Si on a l'habitude de le déguster au beurre blanc ou au riesling, oser le marier avec une sauce au vin rouge est un pari audacieux mais incroyablement savoureux. Cette belle recette de tournedos de sandre bardés de lard fumé joue sur le contraste terre-mer. La chair du poisson, cuite à la perfection, reste fondante, protégée par le croustillant de la poitrine, tandis que la sauce bordelaise revisitée apporte une profondeur aromatique unique.
C'est une recette idéale pour régaler vos convives lors d'un dîner chic ou pour les fêtes. Pas besoin d'être un grand chef pour réussir ce plat digne d'un restaurant gastronomique. Avec un peu de méthode, quelques échalotes, un bon vin rouge et une touche de crème fraîche, vous obtiendrez une assiette délicieuse et visuellement superbe. Sortez votre plat allant au four, préchauffez la cuisine, et préparez-vous à succomber à ce délice.
L'alliance du poisson et du vin rouge peut surprendre, mais avec un poisson à chair ferme comme le sandre ou la lotte, c'est une pure merveille. Le secret réside dans l'équilibre des saveurs : le côté fumé du lard fait le pont entre la délicatesse du poisson et la puissance du vin.
Pour réaliser de beaux tournedos, la qualité du poisson est primordiale. Demandez à votre poissonnier des filets de sandre bien épais (ou de cabillaud si vous ne trouvez pas de sandre, voire de la lotte pour une texture plus ferme).
La chair doit être d'un blanc nacré, sans odeur forte. Une fois à la maison, conservez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de cuisiner. Si vous utilisez du poisson surgelé, laissez-le décongeler lentement pour ne pas gorger la chair d'eau. Il faudra ensuite découper les filets en pavés réguliers (environ 120g par personne) pour former les tournedos. Assurez-vous qu'il n'y ait plus d'arêtes en passant le doigt sur la chair ; si besoin, retirez-les à la pince.
Le lard n'est pas là que pour la décoration. En enroulant les pavés de poisson, les fines tranches de lard fumé (ou de poitrine fumée) vont protéger la chair délicate de la chaleur vive du four.
En fondant légèrement, le gras du lard va nourrir le poisson, le rendant encore plus moelleux. C'est ce qu'on appelle barder. Le goût fumé va également parfumer subtilement la chair, créant cet accord terre et mer si appétissant. Prévoyez environ 2 tranches de lard par pavé pour bien les envelopper.
Pour la sauce, le choix du vin est capital. On évite les vins trop tanniques qui durciraient le poisson. Optez pour un vin rouge léger et fruité, comme un Pinot Noir de Bourgogne ou un vin de Loire. C'est ce vin qui servira à déglacer les sucs et à réaliser la réduction.
La sauce, montée au beurre (beurre blanc rouge en quelque sorte), doit être onctueuse et nappante. Elle apportera de l'acidité et du liant, venant contrer le côté salé du lard.
Le Domaine des 7 Chemins signe ici une expression pure et vibrante de Crozes-Hermitage.
Passons aux choses sérieuses. Cette préparation est assez rapide (20 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson). Préchauffez votre four à 200°C. Munissez-vous d'un plat à gratin, de papier aluminium (ou papier sulfurisé), d'une petite casserole pour la sauce et d'un fouet.
Le montage des tournedos est une étape ludique.
La cuisson à l'étuvée garantit un poisson qui ne sèche pas.
Pendant que le poisson cuit, préparez cette sauce au vin divine. C'est là que tout se joue.
Vos tournedos sont cuits, la sauce est prête, il est temps de dresser vos assiettes chaudes pour servir ce plat digne d'un repas de fête.
Pour accompagner ce poisson riche en saveurs, privilégiez des garnitures douces qui absorbent la sauce.
Quel vin servir avec ce plat complexe ? Il faut un vin rouge capable de tenir tête au lard et à la sauce, sans écraser la finesse du sandre. Nous vous conseillons le Domaine des 7 Chemins Mat'Lo.
Cette cuvée est idéale car elle présente un profil fruité et gouleyant, typique des vins rouges de plaisir. Ses tanins sont souples et fondus, ce qui est essentiel pour un accord avec du poisson (des tanins trop durs donneraient un goût métallique). Au nez, on retrouve des notes de fruits rouges frais et d'épices légères qui rappellent la garniture aromatique du plat. En bouche, sa fraîcheur et sa vivacité équilibrent le gras de la sauce au beurre et du lard fumé. Servez-le légèrement rafraîchi, autour de 14°C, pour une harmonie parfaite.
Cette recette est adaptable selon vos envies et le marché.
Découvrez aussi notre sélection de Vins de Bourgogne sur notre cave en ligne.
En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine des 7 chemins - Vins de la Vallée du Rhône.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine des 7 Chemins · Mat'Lo · 2022AOC Crozes-Hermitage
Domaine des 7 Chemins · Cuvée Tradition · 2023AOC Crozes-Hermitage
Paul Jaboulet Ainé · Domaine de Thalabert · 2018AOC Crozes-Hermitage
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
