Recette de tournedos de sandre au lard et vin rouge

Le sandre est l'un des poissons d'eau douce les plus fins et recherchés. Si on a l'habitude de le déguster au beurre blanc ou au riesling, oser le marier avec une sauce au vin rouge est un pari audacieux mais incroyablement savoureux. Cette belle recette de tournedos de sandre bardés de lard fumé joue sur le contraste terre-mer. La chair du poisson, cuite à la perfection, reste fondante, protégée par le croustillant de la poitrine, tandis que la sauce bordelaise revisitée apporte une profondeur aromatique unique.

C'est une recette idéale pour régaler vos convives lors d'un dîner chic ou pour les fêtes. Pas besoin d'être un grand chef pour réussir ce plat digne d'un restaurant gastronomique. Avec un peu de méthode, quelques échalotes, un bon vin rouge et une touche de crème fraîche, vous obtiendrez une assiette délicieuse et visuellement superbe. Sortez votre plat allant au four, préchauffez la cuisine, et préparez-vous à succomber à ce délice.

Un accord terre et mer surprenant pour sublimer le poisson blanc

L'alliance du poisson et du vin rouge peut surprendre, mais avec un poisson à chair ferme comme le sandre ou la lotte, c'est une pure merveille. Le secret réside dans l'équilibre des saveurs : le côté fumé du lard fait le pont entre la délicatesse du poisson et la puissance du vin.

Choisir des filets de sandre frais pour une chair délicate

Pour réaliser de beaux tournedos, la qualité du poisson est primordiale. Demandez à votre poissonnier des filets de sandre bien épais (ou de cabillaud si vous ne trouvez pas de sandre, voire de la lotte pour une texture plus ferme).

La chair doit être d'un blanc nacré, sans odeur forte. Une fois à la maison, conservez-les au réfrigérateur jusqu'au moment de cuisiner. Si vous utilisez du poisson surgelé, laissez-le décongeler lentement pour ne pas gorger la chair d'eau. Il faudra ensuite découper les filets en pavés réguliers (environ 120g par personne) pour former les tournedos. Assurez-vous qu'il n'y ait plus d'arêtes en passant le doigt sur la chair ; si besoin, retirez-les à la pince.

L'importance du lard fumé pour enrouler les tournedos

Le lard n'est pas là que pour la décoration. En enroulant les pavés de poisson, les fines tranches de lard fumé (ou de poitrine fumée) vont protéger la chair délicate de la chaleur vive du four.

En fondant légèrement, le gras du lard va nourrir le poisson, le rendant encore plus moelleux. C'est ce qu'on appelle barder. Le goût fumé va également parfumer subtilement la chair, créant cet accord terre et mer si appétissant. Prévoyez environ 2 tranches de lard par pavé pour bien les envelopper.

Le choix d'un vin rouge léger pour réussir la sauce au beurre

Pour la sauce, le choix du vin est capital. On évite les vins trop tanniques qui durciraient le poisson. Optez pour un vin rouge léger et fruité, comme un Pinot Noir de Bourgogne ou un vin de Loire. C'est ce vin qui servira à déglacer les sucs et à réaliser la réduction.

La sauce, montée au beurre (beurre blanc rouge en quelque sorte), doit être onctueuse et nappante. Elle apportera de l'acidité et du liant, venant contrer le côté salé du lard.

Préparer vos pavés de sandre au four étape par étape

Passons aux choses sérieuses. Cette préparation est assez rapide (20 minutes de préparation, 20 minutes de cuisson). Préchauffez votre four à 200°C. Munissez-vous d'un plat à gratin, de papier aluminium (ou papier sulfurisé), d'une petite casserole pour la sauce et d'un fouet.

Enrouler les filets de poisson et aromatiser au thym

Le montage des tournedos est une étape ludique.

• Assaisonner : Commencez par saler et poivrer très légèrement les pavés de sandre (le lard est déjà salé). Vous pouvez ajouter une pincée de piment d'Espelette pour relever.
• Aromatiser : Posez sur chaque tranche de sandre une feuille de laurier et une branche de thym (ou un brin de romarin). Ces herbes vont infuser pendant la cuisson.
• Enrouler : Enroulez chaque pavé avec 2 tranches de lard fumé pour former une sorte de paupiette ou de tournedos. Si nécessaire, maintenez avec de la ficelle de cuisine ou un pique en bois.
• Installation : Déposez vos tournedos dans un plat allant au four. Versez 10 cl de vin rouge (ou un mélange vin rouge et fumet de poisson) au fond du plat pour créer de la vapeur et mouiller légèrement le poisson.

Cuire au four en papillote pour garder tout le moelleux

La cuisson à l'étuvée garantit un poisson qui ne sèche pas.

• Couvrir : Recouvrez le plat d'une feuille de papier aluminium pour fermer hermétiquement (façon papillote).
• Enfourner : Faites cuire au four préchauffé à 200°C pendant 15 à 20 minutes selon l'épaisseur des pavés.
• Vérification : En fin de cuisson, le poisson doit être blanc opaque et se détacher légèrement. Ne le laissez pas trop longtemps pour ne pas le dessécher.
• Repos : Sortez le plat et laissez reposer quelques minutes sans découvrir pour que les chairs se détendent.

Monter la sauce au beurre rouge pour napper les assiettes

Pendant que le poisson cuit, préparez cette sauce au vin divine. C'est là que tout se joue.

• Réduction d'échalote : Ciseler ou émincer finement l'échalote (ou l'oignon rouge). Dans une petite casserole, mettez l'échalote avec 10 cl de vin rouge. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié à feu moyen en remuant.
• Ajout du bouillon : Ajoutez ensuite 10 cl de court-bouillon de poisson (ou fumet). Faites de nouveau bouillir et réduire de moitié. Les saveurs doivent se concentrer.
• La touche crémeuse : Incorporez les 10 cl de crème fleurette (ou crème liquide). Mélangez au fouet et laissez frémir quelques instants pour épaissir légèrement.
• Le montage au beurre : C'est l'étape finale. Baissez le feu au minimum (feu très doux). Ajoutez les 80g de beurre froid coupé en petits morceaux (cubes), un par un, en fouettant énergiquement. La sauce va devenir brillante et onctueuse. Attention : ne faites plus bouillir la sauce une fois le beurre ajouté, sinon elle va trancher (le beurre va se séparer).
• Assaisonnement : Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre du moulin. Gardez au chaud au bain-marie si besoin.

Dressage et accord mets vins pour un dîner raffiné

Vos tournedos sont cuits, la sauce est prête, il est temps de dresser vos assiettes chaudes pour servir ce plat digne d'un repas de fête.

Accompagner de fondue de poireaux ou de pommes de terre

Pour accompagner ce poisson riche en saveurs, privilégiez des garnitures douces qui absorbent la sauce.

• Légumes : Une fondue de poireaux à la crème fraîche est l'accompagnement classique et parfait. Des endives braisées (pour l'amertume), des épinards frais tombés au beurre, ou une poêlée de champignons (cèpes, morilles ou champignons de Paris) feront aussi merveille.
• Féculents : Une purée de pommes de terre maison (type Robuchon, avec beaucoup de beurre !) ou un écrasé de pomme de terre à l'huile d'olive et à la ciboulette sont idéaux. Pour plus d'originalité, tentez un risotto crémeux au parmesan ou des tagliatelles fraîches.
• Dressage : Disposez un lit de légumes, posez le tournedos dessus (après avoir retiré le laurier), et venez napper généreusement de sauce au vin rouge tout autour. Saupoudrez d'un peu de persil plat haché ou de cerfeuil pour la couleur.

Déguster le Domaine des 7 Chemins Mat'lo pour l'accord parfait

Quel vin servir avec ce plat complexe ? Il faut un vin rouge capable de tenir tête au lard et à la sauce, sans écraser la finesse du sandre. Nous vous conseillons le Domaine des 7 Chemins Mat'Lo.

Cette cuvée est idéale car elle présente un profil fruité et gouleyant, typique des vins rouges de plaisir. Ses tanins sont souples et fondus, ce qui est essentiel pour un accord avec du poisson (des tanins trop durs donneraient un goût métallique). Au nez, on retrouve des notes de fruits rouges frais et d'épices légères qui rappellent la garniture aromatique du plat. En bouche, sa fraîcheur et sa vivacité équilibrent le gras de la sauce au beurre et du lard fumé. Servez-le légèrement rafraîchi, autour de 14°C, pour une harmonie parfaite.

Quelques astuces pour réussir votre poisson à tous les coups

Cette recette est adaptable selon vos envies et le marché.

• Variantes : Vous pouvez remplacer le sandre par de la lotte, du brochet ou même un beau dos de cabillaud. Si vous n'aimez pas le poisson, cette sauce et ce mode de cuisson conviennent aussi très bien à un filet mignon de porc ou un suprême de volaille.
• Sauce express : Si vous manquez de temps, vous pouvez faire une sauce plus simple en déglaçant simplement le plat de cuisson avec un peu de crème et de moutarde, mais la version "beurre rouge" reste la plus savoureuse.
• Cuisson : Surveillez bien la cuisson. Le poisson doit rester nacré. Si vous le faites trop cuire, il deviendra sec. Vous pouvez aussi cuire les tournedos à la poêle ou en sauteuse en les faisant dorer dans un mélange beurre et filet d'huile, puis finir la cuisson à feu doux. 

Découvrez aussi notre sélection de Vins de Bourgogne sur notre cave en ligne.

En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine des 7 chemins - Vins de la Vallée du Rhône.