La Recette du Coq au Vin

Un grand classique de la cuisine française au vin rouge

Présenter le coq au vin : volaille marinée, lardons, oignons et champignons de Paris

Plat de cuisine française par excellence, le coq au vin marie une volaille découpée et mari­née au vin rouge, des lardons, des oignons (ou oignons grelots) et des champignons de Paris. La cuisson lente en cocotte en fonte libère les sucs, arrondit le jus de cuisson et donne une sauce onctueuse qui nappe la viande fondante. On y retrouve la chaleur du bouquet garni (thym, feuille de laurier, persil) et la douceur des carottes en rondelles.

Le rôle du vin rouge corsé, du bouquet garni et des sucs déglacés pour la saveur

Le vin rouge (corsé mais équilibré) structure la sauce : il déglace, aide à porter à ébullition puis à laisser mijoter pour concentrer les arômes. Le bouquet garni et l’ail apportent une trame aromatique nette, tandis qu’une pincée de farine (pour singer les légumes) et un soupçon de fond de veau en fin de cuisson assurent une liaison brillante sans lourdeur. Résultat : un mijoté savoureux, profond et parfaitement assaisonné.

Maîtriser la cuisson douce : cocotte en fonte, feu moyen puis feu doux, jus de cuisson nappant

Après la marinade (idéalement la veille), on fait dorer les morceaux sur feu vif pour colorer chaque face, puis on fait revenir les légumes à feu doux. On mouille avec la marinade filtrée, on porte à ébullition, on couvre et on laisse mijoter longuement à feu doux. En fin de cuisson, on rectifie l’assaisonnement, on ajoute lardons et champignons dorés, et on veille à une texture nappante. À table, un rouge de caractère et de fruit mûr — par exemple le Domaine Rossignol-Février Cuvée V Lima — souligne la chair de la volaille et la profondeur du coq au vin.

Ingrédients, marinade et mise en place (préparation la veille)

La liste utile : coq découpé, bouteille de vin rouge, lardons, oignons, carottes, ail, fond de veau

• 1 coq (~3 kg) coupé en morceaux
• 1 bouteille de vin rouge corsé (pour mariner et mouiller)
• 250 g de lardons
• 1 oignon (ou oignons grelots) émincé
• 2 carottes coupées en rondelles
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, feuille de laurier, persil)
• 50 cl de fond de veau (ou bouillon de volaille)
• 1 c. à s. de farine (pour singer)
• 5 cl de cognac (option flamber)
• 3 c. à s. d’huile (neutre ou huile d’olive)
• Sel et poivre du moulin

Ustensiles : saladier, grande cocotte en fonte, casserole, passoire, poêle.

Repères temps : 2 h 30 (préparation 30 min, cuisson 2 h) + marinade la veille.

Préparer la marinade : oignon en lamelles, carottes en rondelles, bouquet garni, grains de poivre

1. La veille, déposez les morceaux de coq dans un saladier.
2. Ajoutez oignon émincé, carottes en rondelles, gousses d’ail, bouquet garni et grains de poivre.
3. Versez la bouteille de vin rouge jusqu’à recouvrir. Couvrez et placez au réfrigérateur toute la nuit.

Étapes de cuisson en cocotte : dorer, singer, mouiller, laisser mijoter

• Égouttez le coq et les légumes ; épongez au papier absorbant. Filtrez la marinade et réservez.
• Faites chauffer l’huile dans la cocotte ; faites dorer les morceaux sur feu vif pour bien colorer toutes les faces. Réservez.
• Faites revenir à feu doux l’oignon, les carottes et l’ail 5 min ; singer avec 1 c. à s. de farine, remuant pour enrober.
• Remettez le coq dans la cocotte. Faites chauffer le cognac, versez et flambez (optionnel).
• Mouillez avec la marinade filtrée, ajoutez le fond de veau. Saler, poivrer.
• Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter à feu doux ≈ 2 h, en remuant de temps en temps. La sauce doit devenir nappante et la viande fondante.

Accompagnements, accords mets-vins, service & conservation

Garnitures de saison : pommes de terre, purée et tagliatelles

Servez le coq au vin avec des pommes de terre vapeur, une purée bien onctueuse ou un gratin dauphinois : ces féculents absorbent la sauce et respectent la volaille. Alternative tout aussi efficace : des tagliatelles fraîches pour enrober le jus de cuisson.

Légumes et touches aromatiques

Ajoutez des oignons grelots glacés au beurre, des champignons de Paris bien dorés, quelques carottes en rondelles et une pincée de persil haché au dressage. Le bouquet garni (thym, laurier) et les lardons renforcent le caractère mijoté du plat.

Accords mets-vins : quel rouge pour cuisiner et servir

Choisissez un vin rouge aux tanins souples et au fruit mûr pour la cuisson comme pour le service. À table, un rouge de caractère et de fraîcheur — par exemple Rossignol-Février Cuvée V Lima — souligne les aromates, le pinot et la profondeur du coq au vin, sans écraser la volaille.

Conseils de service, repos et conservation

Dressez en grande cocotte ou sur plat chaud, nappez abondamment de sauce, ajoutez poivre du moulin et persil. Le coq au vin gagne à être préparé la veille : une nuit au réfrigérateur facilite le dégraissage et homogénéise les saveurs. Réchauffez à feu doux sans faire bouillir pour garder une sauce nappante. Conservation : 48 h au froid ; réchauffage doux au four (160 °C, couvert) ou en casserole.

En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine Rossignol-Février - Vins de Bourgogne.