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D-Töx est un kombucha bio brassé à Velaux, dans les Bouches-du-Rhône, à quelques kilomètres de Marseille. La marque n'a rien d'une gamme aromatisée déclinée en dix parfums : elle défend un produit unique, cru, non pasteurisé et non aromatisé, fermenté de huit à quinze jours sur ses propres souches.
Trinquay en porte une référence, la bouteille d'un litre. C'est l'une des rares boissons fermentées du rayon sans alcool, et sans doute celle qui déroute le plus au premier verre : acidulée, légèrement pétillante, franchement peu sucrée. Cette page explique d'où elle vient, ce qu'est réellement un kombucha, et comment le servir.
Derrière la marque, il y a un atelier provençal et un choix de fabrication assumé, qui explique à la fois le goût du produit et son prix.
D-Töx brasse à Velaux, entre Aix-en-Provence et l'étang de Berre, par cuvées de deux mille litres. C'est une échelle artisanale, très éloignée des volumes industriels qui ont accompagné l'arrivée du kombucha en grande surface. La fabrication est menée du début à la fin sur place, sous certification HACCP, à partir d'ingrédients 100 % bio. Travailler par petits volumes n'est pas un argument de façade sur ce produit : une fermentation se surveille, se goûte et s'arrête au bon moment, et plus la cuve est grande, plus la marge de manœuvre se réduit. La certification HACCP, elle, encadre l'hygiène du procédé de bout en bout — sur une boisson vivante mise en bouteille sans passage à la chaleur, c'est ce cadre qui remplace la sécurité qu'apporterait une pasteurisation.
La plupart des kombuchas vendus en bouteille sont pasteurisés — chauffés pour stopper la fermentation et stabiliser le produit — puis aromatisés au fruit pour arrondir l'acidité. D-Töx fait l'inverse : le kombucha est vendu cru, sans pasteurisation ni arôme ajouté, et sans dilution. C'est un parti pris rare sur ce produit, qui explique un goût plus vif, plus acidulé et moins sucré que celui des kombuchas de rayon frais.
Un kombucha ne vaut que ce que valent son thé et sa souche. D-Töx travaille avec des thés certifiés Demeter, label de l'agriculture biodynamique, et une culture kombucha certifiée non-OGM, avec du sucre bio pour nourrir la fermentation. Demeter va plus loin que le label bio : son cahier des charges encadre la conduite entière du jardin de thé selon les principes de la biodynamie, là où le bio se limite à écarter les intrants de synthèse. La marque met en avant un taux d'acide gluconique de 15 g/L, marqueur d'une fermentation menée à son terme, et son produit est reconnu comme complément alimentaire depuis mars 2020. Cet acide n'est pas un additif : c'est la fermentation elle-même qui le produit, si bien que l'annoncer à ce niveau revient à dire que la cuve est allée au bout de son travail — une fermentation écourtée laisserait au contraire plus de sucre et moins d'acides organiques.
Le mot est entré dans le langage courant plus vite que sa définition. Voici ce qui se passe réellement dans la bouteille. La boisson n'a pourtant rien de neuf : la marque la présente comme un élixir traditionnel dont la trace remonte à la Chine antique, sous la dynastie Ts'in, autour de 221 avant notre ère. Ce qui est récent, c'est sa mise en bouteille à grande échelle, et avec elle le glissement vers des versions pasteurisées et sucrées au fruit qui n'ont plus grand-chose à voir avec le produit d'origine.
Un kombucha part d'une infusion de thé sucrée, ensemencée par une culture symbiotique de bactéries et de levures — la « mère », ou souche. Les levures transforment le sucre, les bactéries transforment les produits de cette première étape en acides organiques. Le sucre de départ n'est donc pas un sucre de dégustation : c'est le carburant de la fermentation, largement consommé en cours de route. Chez D-Töx, l'opération dure de huit à quinze jours, ce qui est long, et le sucre résiduel s'en trouve d'autant plus réduit.
L'acidité d'un kombucha vient des acides organiques produits pendant la fermentation, dont l'acide gluconique. Les bulles, elles, ne sont pas ajoutées : le gaz est un sous-produit du travail des levures, ce qui donne une effervescence fine et irrégulière, très différente de la carbonatation d'un soda. Un kombucha n'a pas non plus la rondeur d'une limonade : il se place du côté des boissons acidulées, avec une amertume légère héritée du thé.
On confond souvent les deux. Le kéfir se prépare à partir de grains de kéfir, sur du lait ou sur de l'eau sucrée additionnée de fruits secs ; le kombucha, lui, se fait toujours sur du thé, avec une souche de nature différente. Le résultat n'a ni le même goût, ni la même texture. L'un et l'autre appartiennent à la famille des boissons fermentées non alcoolisées, aux côtés des sodas de fermentation traditionnels. Ce qui les rapproche vraiment, c'est leur place à table : ce sont des boissons acides, vivantes, qui se comportent en accompagnement plutôt qu'en boisson de soif. Dans un rayon sans alcool dominé par les jus et les limonades, elles occupent le créneau que les sucrés ne peuvent pas tenir — celui des repas.
Un kombucha cru se sert, il ne se subit pas. Quelques repères simples changent beaucoup la première impression.
Servez-le bien frais, entre 6 et 8 °C. Le froid resserre l'acidité et met les bulles en valeur ; à température ambiante, un kombucha non aromatisé paraît nettement plus vineux et plus acide. Un verre à pied, plutôt qu'un verre droit, aide à en percevoir le nez de thé. Inutile de le remplir : on sert de petites quantités, comme un apéritif.
C'est à l'apéritif que ce kombucha trouve le plus naturellement sa place : son acidité et ses bulles y jouent le rôle qu'on attend d'un vin blanc vif ou d'un pétillant. Il constitue aussi une base de cocktail sans alcool intéressante, parce qu'il apporte de l'acidité et de la longueur là où les jus n'apportent que du sucre. Quelques glaçons, un zeste d'agrume, une feuille de menthe, éventuellement une pointe de sirop de gingembre, et le verre tient tout seul. On peut aussi l'allonger d'un trait de jus de fruit très acidulé — pamplemousse rose, fruit de la passion — sans jamais chercher à couvrir son acidité, qui est précisément ce qu'on vient y chercher. Une règle vaut pour tous ces mélanges : le kombucha se verse en dernier, doucement, pour préserver ses bulles.
À table, il s'en sort là où un jus de fruits échoue. Son acidité vient couper le gras, comme le ferait un blanc tendu : plats en sauce, fritures, charcuteries, fromages à pâte pressée. Il tient également bien face aux cuisines épicées, dont il rafraîchit le palais sans ajouter de sucre. C'est, avec les jus de raisin de cépage, la boisson sans alcool la plus apte à accompagner un repas complet.
Reste le format, qui dit beaucoup de l'usage auquel la marque destine son produit.
Un litre, ce n'est pas une bouteille individuelle : c'est un format de table et d'apéritif, à ouvrir pour plusieurs, à l'image d'une bouteille de vin ou d'une grande limonade. À 5,95 €, le prix au verre reste très en dessous de celui des kombuchas vendus en petites bouteilles unitaires. C'est le format le plus rationnel pour qui en boit régulièrement.
Parce qu'il n'est pas pasteurisé, ce kombucha reste un produit vivant : comme toute boisson crue, il se conserve au frais et se sert dans la foulée de l'ouverture, tant que l'effervescence est là. Ouvrez la bouteille doucement, la fermentation ayant produit son gaz elle-même. Un kombucha non pasteurisé continue par ailleurs de travailler très lentement dans son verre : son acidité se renforce avec le temps, et le gaz peut se manifester franchement à l'ouverture. Il n'y a donc aucun bénéfice à le faire attendre, contrairement à une bouteille de vin — celle-ci s'achète pour être bue. Rangez-la debout et au froid dès la réception, et servez-la plutôt que de l'oublier au fond du réfrigérateur.
Deux malentendus valent d'être levés. Un kombucha n'est pas un soda : il n'est ni sucré à ce niveau, ni carbonaté artificiellement, ni aromatisé — celui-ci, en tout cas, ne l'est pas. Ce n'est pas davantage une boisson énergisante : il ne contient ni taurine ni caféine ajoutée, seulement la théine naturellement présente dans le thé de départ. D-Töx avance de son côté deux arguments, une contribution à l'équilibre du microbiote et une richesse naturelle en antioxydants. Nous les rapportons parce que la marque les revendique, mais les vertus que la littérature du kombucha lui prête relèvent du discours des marques et de la recherche, pas de celui d'un caviste : nous vous vendons une boisson, pas un remède.
À Velaux, dans les Bouches-du-Rhône, à quelques kilomètres de Marseille, par cuvées de deux mille litres. La fermentation, de huit à quinze jours, y est menée du début à la fin, à partir de thés Demeter, de sucre bio et d'une culture kombucha certifiée non-OGM.
Non : la marque l'annonce à 0 % et il est vendu comme boisson sans alcool. La fermentation du kombucha s'appuie sur des levures, mais elle est conduite de façon à ne pas produire d'alcool résiduel significatif — c'est ce qui la distingue de la fermentation d'une bière ou d'un cidre.
Acidulé, peu sucré, finement pétillant, avec un fond de thé et une légère amertume. Il ne ressemble à aucun soda et il surprend souvent au premier verre, surtout quand on arrive de kombuchas aromatisés au fruit. Bien frais et servi en petite quantité, il se rapproche beaucoup plus d'un apéritif que d'une boisson de soif.
Trinquay propose le kombucha D-Töx en bouteille d'un litre dans son rayon sans alcool, aux côtés des boissons aux plantes, des jus de fruits de dégustation et des tonics bio. C'est la seule boisson fermentée de la sélection, et elle y est pour une raison précise : c'est celle qui tient le mieux la table quand on ne sert pas de vin.