Un kombucha nature, cru, sans arôme ajouté : sur ce produit, c'est devenu l'exception plutôt que la règle.

Dtox Kombucha, un thé fermenté cru et non aromatisé

Le kombucha est un thé sucré fermenté par une culture de levures et de bactéries, et la plupart de ceux que l'on trouve en bouteille sont pasteurisés puis aromatisés, au gingembre, au fruit ou à la fleur. Celui-ci ne l'est ni l'un ni l'autre. Il est cru et nature, ce qui veut dire qu'il arrive dans le verre tel que la fermentation l'a laissé, avec son acidité et ses bulles propres. C'est un produit plus austère que la moyenne, et plus intéressant à mélanger.

Eau, sucre de canne bio et mélange de thés noir et vert

L'étiquette tient en quatre lignes : eau, sucre de canne bio, mélange de thés bio noir et vert, culture kombucha. Rien d'autre. Le sucre n'est pas là pour adoucir la boisson mais pour nourrir la fermentation, et il en reste peu à l'arrivée, de l'ordre de trois grammes pour cent millilitres. Le thé, lui, donne la base tannique et la structure : le noir apporte le corps, le vert la fraîcheur végétale. Le tout est sans alcool, à 0 %.

Huit à quinze jours de fermentation sur souches

La fermentation dure de huit à quinze jours, et elle se fait sur souches du début à la fin, en petites cuvées de deux mille litres. C'est un mode de production artisanal, devenu rare sur un produit largement industrialisé. La durée n'est pas fixe parce que la fermentation ne l'est pas non plus : elle dépend de la température, de l'activité de la culture et du degré d'acidité recherché. C'est aussi cette fermentation qui produit naturellement l'acide gluconique dont la maison fait son argument, sans qu'aucun additif n'intervienne.

Ni pasteurisation, ni arôme ajouté

Ne pas pasteuriser est un choix qui a des conséquences concrètes : la boisson reste vivante, elle continue lentement d'évoluer en bouteille, et son effervescence augmente si on la laisse à température ambiante. Ne pas aromatiser en a d'autres : le thé et la fermentation sont seuls au premier plan, sans fruit pour arrondir l'acidité. Ces deux partis pris expliquent la conservation demandée, au frais, et le fait que la bouteille se boive dans les huit jours après ouverture.

Ce que la maison de Velaux met en avant

La maison brasse à Velaux, dans les Bouches-du-Rhône, et communique sur trois points précis qu'il vaut la peine de rapporter tels qu'elle les formule, sans y ajouter d'interprétation.

Des thés bio du Sri Lanka certifiés Demeter

Le mélange employé associe un thé noir et un thé vert, tous deux issus de l'agriculture biologique, cultivés au Sri Lanka et certifiés Demeter, référence de la biodynamie. Le sucre de canne, lui, vient de Thaïlande. La maison précise également que ses matières premières sont non-OGM et que la production suit une démarche HACCP. Sur un produit fermenté, la qualité du thé de départ n'est pas un détail cosmétique : c'est elle qui donne au verre sa structure tannique, une fois le sucre consommé.

L'acide gluconique annoncé à 15 grammes par litre

La maison affiche pour son kombucha un taux d'acide gluconique de quinze grammes par litre, qu'elle présente comme exceptionnel et qui constitue son principal argument technique. Cet acide est produit par la fermentation elle-même, il n'est pas ajouté. Nous rapportons ce chiffre tel que la maison le publie, sans en tirer la moindre propriété : ce que nous vendons ici est une boisson, et rien d'autre. Les questions relatives à la composition et à ses effets relèvent du producteur et de l'étiquetage réglementaire.

Un kombucha reconnu complément alimentaire en 2020

En mars 2020, ce kombucha a obtenu le statut administratif de complément alimentaire, ce qui constituait alors une première européenne pour ce type de boisson. C'est un fait de réglementation, et nous le mentionnons comme tel, sans en déduire quoi que ce soit sur ce que le produit ferait ou ne ferait pas. À noter enfin, pour éviter une confusion fréquente : cette bouteille est le kombucha à 0 %, à ne pas confondre avec la cuvée Château de la Crau de la même maison, qui titre autour de 3 % vol.

Servir et mélanger un kombucha nature

C'est un produit de bar autant que de table. Son acidité et ses bulles lui donnent un rôle que peu de boissons sans alcool savent tenir, celui d'un allongeur non sucré.

Bien frais, avec une effervescence qui monte

Le service se fait entre 6 et 8 °C, dans un verre plutôt qu'au goulot. En bouche, la boisson est nature, non aromatisée, avec une acidité franche de fermentation et une effervescence naturelle qui s'accentue à mesure que la bouteille se réchauffe. C'est un point à connaître avant d'ouvrir un litre laissé sur un plan de travail : la pression monte. On garde donc la bouteille au frais, on ouvre doucement, et on la referme aussitôt servie.

Sur un gin, à la place du tonic

C'est l'usage le plus convaincant. Le kombucha nature remplace le tonic sans en apporter l'amertume ni le sucre : son acidité et ses bulles portent les botaniques d'un gin au lieu de les recouvrir. Le verre obtenu est nettement plus sec qu'un gin tonic, avec une trame de thé en fond qui donne de la longueur. Beaucoup de glace, un zeste d'agrume, et un gin franc plutôt qu'un profil très floral, qui se perdrait dans l'acidité.

Sur un mezcal, l'acidité contre le fumé

Sur un mezcal, l'acidité de fermentation joue le rôle que tiendrait un agrume : elle coupe le fumé et l'empêche de saturer le palais, tout en gardant des bulles et de la longueur en bouche. Le résultat est un long drink sec, dans lequel l'agave reste parfaitement lisible. Le format d'un litre s'y prête bien, puisqu'il permet de servir plusieurs verres d'affilée sans rouvrir de bouteille, à condition de le sortir du frais au dernier moment.