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Nous vendons près d'une centaine de bières des Intenables. Cette page n'en présente aucune : elle porte la seule bouteille sans alcool que nous ayons de la brasserie, une eau pétillante houblonnée.
Une hop water, donc, et il vaut la peine d'expliquer ce que ces deux mots recouvrent exactement.
La formule est presque littérale : une eau, du gaz, du houblon. Le houblon est ici employé pour ce qu'il apporte d'aromatique, exactement comme une plante ou une écorce dans une infusion, et non comme l'ingrédient amérisant d'un moût de brassage.
C'est une boisson sans alcool produite par une brasserie, ce qui est le meilleur endroit pour la produire : personne ne connaît mieux le houblon qu'un brasseur.
Le procédé d'une hop water n'a rien de celui d'une bière. Il n'y a pas de brassin de céréales, pas de sucre à transformer, donc rien à fermenter et rien qui produise de l'alcool.
Le houblon intervient sur une base d'eau, à froid ou en infusion selon les maisons, pour lui céder ses composés aromatiques. Le résultat est une boisson pétillante et parfumée dont le degré d'alcool est nul par construction, et non par retrait.
Il faut le dire clairement plutôt que d'entretenir un flou : nous ne portons qu'une bouteille des Intenables sur ce rayon. Cette page n'est pas une gamme de softs, c'est une référence unique, choisie et suivie comme telle.
Le reste de ce que nous vendons de la maison relève de la bière, et se trouve dans les collections dédiées. Les deux univers viennent de la même brasserie, ils ne se rangent pas au même endroit.
Cette page existe malgré tout, plutôt que d'être diluée dans le rayon des softs, parce qu'une hop water demande une explication que les autres boissons sans alcool ne demandent pas. On sait ce qu'est un jus de fruits ou un tonic. Une eau houblonnée, beaucoup moins, et c'est souvent la raison pour laquelle on ne l'essaie pas.
Le houblon est une plante grimpante dont on utilise les cônes, riches en huiles essentielles et en résines. En brasserie, il joue deux rôles distincts : il amérise et il parfume, selon le moment où on l'introduit et selon la variété employée.
Sur une eau, seul le second rôle est vraiment mobilisé. La bouteille emprunte au brassage sa matière première la plus odorante, en laisse de côté le malt, la levure et la fermentation, et garde une base neutre et pétillante.
C'est un raisonnement que connaissent bien les amateurs de spiritueux. Un gin n'est rien d'autre qu'un alcool neutre à qui l'on confie des botaniques ; une hop water applique la même idée à une base sans alcool, avec une seule plante au lieu d'une dizaine. Dans les deux cas, le produit fini est défini par ce qu'on y a infusé, pas par ce sur quoi on l'a infusé.
La confusion est fréquente en rayon, et elle nous paraît suffisamment importante pour occuper un chapitre entier. Les deux boissons se croisent dans le linéaire du sans alcool, mais elles ne sont pas de la même famille et ne se fabriquent pas de la même façon.
Une bière sans alcool est une bière. Elle est brassée normalement, fermentée normalement, puis désalcoolisée, soit en bridant la fermentation, soit en retirant l'alcool après coup. Son point de départ est un moût de céréales.
Une hop water n'a jamais contenu d'alcool, parce qu'elle n'a jamais contenu de sucres fermentescibles. Son point de départ est de l'eau. La différence n'est pas de degré, elle est de nature.
Les trois ingrédients qui font une bière sont absents. Pas de malt d'orge ou de blé, donc pas de corps céréalier ni de couleur venue du grain torréfié. Pas de levure, donc aucun des composés que la fermentation apporte. Pas de fermentation du tout.
Ce qui reste est plus proche d'une eau aromatisée que d'une bière allégée, et c'est précisément ce que revendique la catégorie.
Cette absence a une conséquence pratique. Une bière désalcoolisée conserve le corps et la rondeur que lui donnent les céréales, là où une hop water reste légère et sèche. Ceux qui reprochent aux bières sans alcool leur côté chargé trouvent ici l'inverse exact, et c'est souvent ce qui décide de l'achat.
Symétriquement, une hop water ne se range pas non plus du côté des sodas. Un soda repose sur du sucre et sur un arôme ; ce n'est pas le principe ici, où le houblon est la matière première et non un parfum ajouté à une base sucrée.
La catégorie occupe donc un espace propre, entre l'eau pétillante nature et la bière : une boisson pétillante, aromatique et sans alcool, qui vient du monde brassicole sans en être un produit fermenté.
La bouteille se comprend mieux si l'on sait d'où elle sort. Nous ne referons pas ici l'histoire de la maison, qui a son propre article, mais quelques éléments éclairent directement ce produit.
Les Intenables brassent à Rosheim, dans le Bas-Rhin, au pied du Mont Sainte-Odile, depuis 2020. La brasserie est jeune à l'échelle du métier, mais elle s'est installée vite dans le paysage de la bière artisanale française.
Sa production est tournée vers les bières houblonnées, ce qui explique qu'une hop water y soit apparue : c'est un prolongement logique de ce que la maison sait déjà faire.
Un brasseur qui travaille l'houblonnage à froid dispose exactement du savoir-faire nécessaire pour parfumer une eau. Le geste est le même, la matière est la même, seul le support change.
C'est ce lien de métier qui distingue une hop water de brasserie d'une eau aromatisée conçue par un embouteilleur de boissons. La compétence engagée n'est pas la même.
Notre catalogue compte 97 bières des Intenables, ce qui en fait l'une des maisons les mieux représentées de la cave. Cette hop water est leur voisine immédiate, mais elle relève d'un autre usage.
Nous l'avons référencée pour cette raison précise : il manquait, à côté des bières, une bouteille sans alcool venue du même endroit et de la même main.
Le rapprochement est utile quand on compose une commande. Ceux qui connaissent déjà les bières de la maison savent quel travail du houblon ils vont retrouver, et ceux qui découvrent la brasserie par cette bouteille ont, juste à côté, une centaine de références pour aller plus loin.
Reste la question que se pose une cave et pas une supérette : qu'est-ce qu'on fait de cette bouteille quand la table est déjà occupée par du vin ?
La hop water se sert bien fraîche, dans un verre à bière si l'on veut lui laisser de la place pour s'exprimer, ou dans un verre à pied si elle tient lieu de verre d'apéritif. Le choix n'est pas anodin : dans un verre étroit, la bulle et le parfum montent moins.
Comme pour toute boisson pétillante, une température trop basse resserre les arômes. Sortie du réfrigérateur et servie sans attendre, elle est à son meilleur.
C'est son usage principal. À l'apéritif, tout le monde tient un verre, et celui qui ne boit pas d'alcool se retrouve trop souvent avec un jus de fruits ou un soda sucré, deux options qui n'ont rien à voir avec ce que boivent les autres.
Une eau houblonnée règle le problème sans faire semblant. Elle est sèche, elle est pétillante, elle est aromatique, et elle ne cherche pas à imiter un vin ni une bière : elle propose autre chose.
Pendant un repas où plusieurs vins se succèdent, tout le monde ne suit pas toute la série. Proposer une hop water à celui qui saute un service, plutôt qu'un verre d'eau plate ou un soda, maintient la table à la même hauteur.
Elle s'utilise aussi comme rupture : après un plat gras ou une longue série de verres, une boisson pétillante et non sucrée coupe franchement, là où une eau plate se contente de rincer.
Une réserve, en revanche, qui vaut d'être dite par un caviste plutôt que découverte à table : ce n'est pas une boisson à servir en parallèle d'une dégustation de vins fins. Le houblon est une plante odorante, et il occupe le palais. On l'ouvre entre deux moments, pas pendant.
Une eau pétillante aromatisée au houblon. On infuse ou on macère du houblon dans une base d'eau gazéifiée, sans céréales, sans levure et sans fermentation. Le résultat est une boisson parfumée, non sucrée et sans alcool.
Non. Il n'y a rien à fermenter dans une hop water, donc aucun alcool n'est produit. Ce n'est pas une boisson dont on a retiré l'alcool, c'est une boisson qui n'en a jamais contenu.
Une bière sans alcool est une bière brassée puis désalcoolisée : elle part de céréales maltées et d'une fermentation. Une hop water part d'une eau et n'emprunte au brassage que le houblon. Les deux se croisent en rayon, ce ne sont pas les mêmes produits.
Sur cette page de Trinquay, où elle est la seule référence sans alcool de la brasserie. Les bières de la maison, elles, se trouvent dans leurs collections dédiées, à côté du reste de notre catalogue.