Whisky Chichibu

Une distillerie qui malte son orge, fabrique ses fûts, fermente dans du chêne japonais et embouteille sur place tient de l'exception, y compris au Japon. Chichibu fait tout cela dans une vallée de la préfecture de Saitama, à une échelle qui tiendrait dans un hangar. Cette page réunit ses embouteillages et explique ce que cette autonomie change dans le verre.

Chichibu, une distillerie née dans les montagnes de Saitama

Chichibu se trouve au nord ouest de la préfecture de Saitama, à une centaine de kilomètres de Tokyo, dans une cuvette entourée de reliefs. La distillation y commence en 2008, après une année de construction. L'échelle est délibérément petite : une paire d'alambics d'environ trois mille litres chacun, un volume qui n'a rien à voir avec les grands sites japonais et qui explique la rareté chronique de chaque sortie. Rien dans l'installation n'a été dimensionné pour absorber la demande qui a suivi.

Ichiro Akuto, l'héritier des fûts de Hanyu

Ichiro Akuto est le petit fils d'Isouji Akuto, fondateur de la distillerie Hanyu en 1941. Quand Hanyu ferme en 2000, les fûts restants risquent d'être détruits. Ichiro les rachète et crée en 2004 la société Venture Whisky pour les embouteiller sous le nom d'Ichiro's Malt. Ces bouteilles, dont la série habillée de cartes à jouer, font sa réputation avant même qu'il ne distille une goutte de son propre whisky. L'ordre compte : la marque précède l'outil, et c'est le succès des embouteillages Hanyu qui rend la distillerie possible.

La première licence de distillation accordée au Japon depuis trente-cinq ans

L'ouverture de Chichibu marque la première licence de production de whisky délivrée au Japon depuis trente-cinq ans. Le pays comptait alors une poignée d'acteurs installés, et rien n'était prévu pour un nouvel entrant de cette taille. Cette date fait de la maison le point de départ de la vague de petites distilleries japonaises qui a suivi, phénomène que le marché n'avait pas anticipé et dont les effets se lisent encore aujourd'hui.

Chichibu II, le second site entré en service en 2019

Un second site, Chichibu II, entre en service en 2019 à quelques minutes du premier. Il est conçu pour produire plusieurs fois le volume de son aîné, et ses cuves de fermentation sont en chêne français là où le site historique travaille en chêne japonais. Les deux ateliers coexistent sans se remplacer : le premier reste l'endroit où se fabriquent les lots les plus recherchés, le second donne de l'air à la production. Une bouteille peut donc porter le nom Chichibu sans venir du même atelier, et la mention du site figure parfois sur l'étiquette.

Ce que Chichibu fabrique à l'intérieur de ses murs

L'autonomie de la maison se mesure au nombre d'étapes qu'elle n'externalise pas. Le maltage, la tonnellerie, la fermentation, la distillation, le vieillissement et l'embouteillage se font dans la même enceinte. Chaque étape internalisée est une variable de plus que la distillerie contrôle, et une part de moins du caractère final qui dépend d'un fournisseur. Peu de maisons, en Écosse comme au Japon, vont aussi loin dans cette direction.

Une malterie à aire et une tonnellerie dans l'enceinte

Chichibu dispose de sa propre aire de maltage, où une partie de l'orge, dont de l'orge cultivée localement, germe et sèche sur le sol comme cela se pratiquait avant l'industrialisation. La maison a par ailleurs recruté un tonnelier arrivé en fin de carrière pour monter un atelier de tonnellerie sur place. Fabriquer et réparer ses propres fûts donne un accès direct au bois, qui reste le principal levier de caractère d'un whisky. Réutiliser, recharger ou reconstruire un fût devient une décision interne plutôt qu'une commande passée à l'extérieur.

Les cuves de fermentation en chêne mizunara

Les cuves de fermentation du site historique sont en chêne mizunara, essence japonaise réputée difficile à travailler, poreuse et coûteuse, que l'on rencontre habituellement en fût de vieillissement et presque jamais en cuve. Le bois de la cuve héberge une flore microbienne qui participe à la fermentation, et la maison y voit une part de son profil fruité, acquise avant même que le distillat ne touche un fût.

Des chais dunnage et un climat qui presse le vieillissement

Les chais sont de type dunnage, bas de plafond, sol en terre battue, fûts empilés sur trois rangs, une configuration qui limite les écarts thermiques brutaux. Le climat de la vallée fait le reste : étés lourds et humides, hivers froids et secs. Cette amplitude accélère les échanges entre le bois et le liquide, si bien que les durées d'élevage courtes n'y produisent pas les mêmes résultats qu'en Écosse.

Le caractère d'un whisky Chichibu

Décrire un caractère de maison suppose de reconnaître d'abord ce qui varie. Chichibu multiplie les fûts, les orges et les degrés de fumée, au point que deux bouteilles voisines peuvent sembler venir de deux endroits différents. Reste une trame commune, faite de fruits mûrs, d'une texture ample et d'une acidité qui tient l'ensemble, sur laquelle chaque embouteillage vient poser sa variation. C'est cette trame, plus qu'un profil figé, qui rend la maison reconnaissable d'un lot à l'autre.

Des embouteillages jeunes qui ne goûtent pas vert

Une bonne part de la gamme sort entre quatre et dix ans, durées auxquelles un malt écossais paraîtrait souvent encore anguleux. Le climat de la vallée et le format des fûts, dont de petits contenants qui augmentent la surface de contact, expliquent une maturation plus rapide. La conséquence pratique est simple : sur cette maison, un chiffre d'âge bas ne renseigne pas de la même façon qu'ailleurs et ne se lit pas comme un raccourci.

Les séries fumées et celles qui ne revendiquent aucune tourbe

La maison signe des embouteillages franchement fumés, notamment sous le nom The Peated, et d'autres qui ne revendiquent aucune tourbe. Les chiffres de phénols que l'on voit circuler pour ces séries concernent l'orge maltée, relevée après séchage et avant brassage : ils décrivent une matière première, pas le contenu du verre. L'essentiel de ces composés disparaît ensuite à la fermentation et surtout à la seconde distillation.

Les Paris Edition, une série annuelle de la maison

Chichibu sort chaque année une Paris Edition, embouteillage daté qui change de recette et de degré d'un millésime à l'autre. Ces bouteilles ne constituent pas une gamme permanente mais une suite de lots numérotés par année, dont certains sont fumés et d'autres non. Les lire comme une série cohérente serait une erreur : ce qui les relie est un rendez vous annuel, pas un profil aromatique reconductible.

Choisir un whisky Chichibu

Sur une maison qui ne reconduit presque rien à l'identique, l'étiquette fait tout le travail. Il n'existe pas de référence pivot à laquelle comparer les autres, mais une série de lots datés qu'il faut savoir décoder un par un. Quatre mentions suffisent à situer une bouteille avant même d'en connaître le prix ou la rareté.

Lire un millésime, un fût et un degré sur l'étiquette

L'année portée sur une étiquette Chichibu désigne le plus souvent la distillation, mais une année seule n'est pas un millésime au sens réglementaire et la mention voisine tranche. Le numéro de fût identifie un contenant et rien d'autre : il ne dit ni le type de bois, ni la durée d'élevage. Le degré, souvent élevé, indique un embouteillage sans réduction ou faiblement réduit.

La mention Japanese Whisky, ce qu'elle engage

Les normes d'étiquetage de l'association japonaise des producteurs, entrées en vigueur en 2021, encadrent l'usage de la mention Japanese Whisky : eau puisée au Japon, saccharification, fermentation et distillation dans une distillerie japonaise, élevage et embouteillage au Japon. Ce sont des normes professionnelles et volontaires, sans force de loi. Notre page consacrée au whisky japonais détaille ce cadre et ce qu'il change à l'achat.

Ce qui distingue un embouteillage officiel d'un fût vendu à un tiers

La plupart des bouteilles de cette collection sont des embouteillages officiels, sortis par la distillerie elle même. Un fût vendu à un embouteilleur indépendant obéit à d'autres choix : ce dernier décide seul du moment de la mise en bouteille, du degré et de l'habillage. Les deux voies donnent des bouteilles également légitimes, elles n'engagent simplement pas la même main sur la sélection finale, et l'étiquette le dit toujours, à condition de savoir où regarder : le nom de l'embouteilleur figure en petits caractères, sous celui de la distillerie.

Questions fréquentes sur le whisky Chichibu

Où est distillé le whisky Chichibu ?

Dans la ville de Chichibu, au nord ouest de la préfecture de Saitama, à environ cent kilomètres de Tokyo. La maison y exploite deux sites : la distillerie historique, en production depuis 2008, et Chichibu II, entrée en service en 2019 à proximité immédiate. Le maltage, la tonnellerie, le vieillissement et l'embouteillage se font également sur place, ce qui reste rare à cette échelle.

Pourquoi les whiskies Chichibu sont-ils si jeunes ?

Parce que la distillerie est récente et parce que son climat travaille vite. Les étés humides et les hivers froids de la vallée creusent l'amplitude thermique des chais et accélèrent les échanges entre le bois et le liquide. La maison utilise par ailleurs de petits fûts, dont la surface de contact est proportionnellement plus grande. Un âge annoncé bas n'y signale donc pas un whisky sorti trop tôt.

Qu'est-ce qu'Ichiro's Malt ?

C'est le nom sous lequel Ichiro Akuto embouteille, depuis la création de Venture Whisky en 2004, les fûts sauvés de la distillerie Hanyu fermée en 2000, puis les productions de Chichibu. Ichiro's Malt n'est donc pas une distillerie mais une marque d'embouteillage, née avant l'outil de production. La série habillée de cartes à jouer, tirée des fûts de Hanyu, en est la partie la plus recherchée.

Quel Chichibu choisir chez Trinquay ?

Cela dépend de ce que vous voulez observer. Un embouteillage qui ne revendique aucune tourbe montre le distillat et le travail du bois sans écran. Une version fumée donne à lire le maltage tourbé passé au filtre de la distillation japonaise. Une Paris Edition situe une année précise de la maison. Notre équipe vous oriente selon le fût, la durée d'élevage et le degré qui vous intéressent.