Un jus de tomate pensé pour le verre autant que pour le Bloody Mary.

Alain Milliat Tomate Rouge, la base du Bloody Mary de la maison

Certaines bouteilles se choisissent pour ce qu'elles deviennent une fois au bar. Celle-ci en fait partie : Alain Milliat publie lui-même son Bloody Mary, monté sur ce jus de tomate rouge, et c'est l'usage qui éclaire le mieux la recette. Une tomate seulement salée, sans épices ajoutées : une base franche, que chacun assaisonne à sa main.

La recette publiée par la maison, dix centilitres de jus pour quatre de vodka

Les proportions sont celles de la maison : 10 cl de Jus Tomate Rouge, 4 cl de vodka, du citron jaune, de la sauce Worcestershire, du Tabasco et du sel de céleri. Le rapport, deux volumes et demi de jus pour un de spiritueux, laisse la tomate au premier plan. La vodka apporte la tension, le jus garde la main sur la texture et la saveur.

Le citron jaune relève l'acidulé naturel de la tomate, la Worcestershire et le Tabasco installent le relief, le sel de céleri fait le lien entre les deux. Comme le jus n'est assaisonné que de sel, c'est vous qui réglez le piquant : rien dans la bouteille ne vient doubler l'épice que l'on ajoute au verre.

Une tequila à la place de la vodka, pour un Bloody Maria

La même base accepte un autre spiritueux. Ce choix ne vient pas de la maison, il découle de la composition : un jus à 99,6 % de tomate, seulement salé et sans épices ajoutées, laisse toute la place au caractère végétal d'une tequila. On obtient alors un Bloody Maria, cousin direct du Bloody Mary.

La tequila a plus de présence aromatique que la vodka, et un jus déjà chargé en épices finirait par la masquer. Ici, la tomate sert de toile : sa rondeur enveloppe l'alcool, son acidulé le prolonge. Les proportions de la recette maison restent un bon point de départ, à ajuster selon la tequila choisie et l'intensité recherchée.

Au brunch, à table et à l'apéritif sans alcool

Ce jus de tomate se boit aussi pour lui-même. La maison le place sous trois moments, brunch, apéritif et mixologie, et il trouve sa place au petit-déjeuner comme à table, servi frais dans un grand verre. Salé et non sucré, il s'accorde plus volontiers à un repas qu'à un goûter, et c'est ce qui le sépare d'un jus de fruits sucré.

Pour un apéritif sans alcool, la maison publie aussi un Bloody Mary au gingembre qui ne contient aucun spiritueux. Son nom dit l'ingrédient qui prend le relais : le gingembre. La recette tient donc très bien sans vodka, et la tomate y reste l'ingrédient principal.

Des tomates dont la Cœur de bœuf, pressées pour un jus à 99,6 % de tomate

Le chiffre est sur l'étiquette : 99,6 % de jus de tomate, le reste est du sel. Ni sucre, ni arôme, ni épice, ni conservateur ne figurent à la liste des ingrédients. La recette tient en deux mots, et c'est la matière première qui fait tout le travail.

Fils et petit-fils d'agriculteurs, Alain Milliat a repris la ferme familiale de la région lyonnaise au début des années 1980. Il travaille le fruit comme un vigneron travaille le raisin, et la tomate n'échappe pas à cette logique : tout part du choix des variétés et de la maturité.

La Cœur de bœuf et deux variétés que la maison ne nomme pas

La maison annonce trois variétés emblématiques, dont la Cœur de bœuf. Les deux autres ne sont nommées nulle part. L'assemblage de plusieurs variétés compose le profil que la maison décrit en bouche, entre rondeur et acidulé.

Une récolte qui suit le climat plutôt qu'une région

La maison travaille la tomate fraîche, et elle le dit sans détour : quand le climat perturbe la maturation des arômes, elle change de région d'approvisionnement. La maturité du fruit passe donc avant une origine fixe : c'est le goût de la tomate qui décide de sa provenance, pas l'inverse.

Le jus est ensuite élaboré à partir de tomate fraîche, selon une recette que la maison garde secrète, puis transformé dans la Drôme, à Valence.

Du jus de tomate et du sel, sans sucre ajouté

Aucun sucre ajouté : les 3 g de sucres pour 100 ml sont ceux de la tomate elle-même. En revanche, ce jus est salé, et il faut le savoir avant de le servir. Le sel fait partie de la recette : c'est un jus de tomate assaisonné, pas un jus nature, ce qui explique qu'il se boive volontiers sans rien ajouter.

L'étiquette ne signale aucun allergène, et le jus est garanti sans OGM. Pour un cocktail, cela signifie surtout une chose : on dose le sel de céleri avec mesure, puisque la base en porte déjà.

À la dégustation, un jus entre rondeur et acidulé, à boire bien frais

C'est en bouche que ce jus se juge, et c'est là que la maison concentre sa description. Le service et la conservation comptent autant.

Une texture fluide, légèrement veloutée

La maison décrit une texture fluide, légèrement veloutée, avec le bon équilibre entre rondeur et acidulé. Fluide, il se verse et se mélange sans peine ; veloutée, il garde assez de corps pour ne pas paraître aqueux. Cet équilibre est précisément ce que cherche un Bloody Mary, où un jus trop épais alourdit le verre et un jus trop clair le noie.

L'acidulé apporte la fraîcheur, la rondeur la longueur. Bu seul, ce jus de tomate offre une saveur nette, sans sucre pour l'arrondir artificiellement ni épices pour masquer le fruit.

Le service bien frais, entre 6 et 8 °C

Le jus se sert bien frais, entre 6 et 8 °C. À cette température, l'acidulé reste vif et la texture garde sa tenue. Il suffit de la sortir du réfrigérateur au moment de servir, ou de verser le jus sur glaçons pour un usage en cocktail.

Secouez la bouteille avant de l'ouvrir : c'est la consigne de la maison, et elle compte pour un jus qui porte de la matière.

Trois jours au réfrigérateur après ouverture

Avant ouverture, la bouteille de 100 cl se conserve à température ambiante. Une fois ouverte, elle se garde trois jours au réfrigérateur, selon la consigne du producteur. Le format d'un litre se prête bien au brunch ou à une série de cocktails, où il se vide sans peine dans ce délai.