Un fût unique distillé à Porto da Cruz en 2006, laissé quinze ans sur son île et mis en bouteille sans la moindre réduction par Le Gus'T.

Engenhos do Norte 2006 Le Gus'T, le fût n° 58 et ses deux cent soixante et une bouteilles

Cette bouteille est un rhum agricole de Madère, tiré du jus de canne fraîchement pressé et couvert par l'indication géographique Rum da Madeira. Elle vient de la distillerie Engenhos do Norte, à Porto da Cruz, sur la côte nord de l'île, et porte la signature de l'embouteilleur français Le Gus'T. Le flacon fait soixante-dix centilitres, titre 52,6 % et relève de la catégorie des rhums vieux. Un seul fût est à l'origine de la mise, le numéro 58, pour un tirage de 261 bouteilles numérotées.

Quinze ans comptés du 18 juin 2006 au 11 octobre 2021

La distillation remonte au 18 juin 2006, l'embouteillage au 11 octobre 2021, ce qui donne exactement les quinze ans annoncés sur l'étiquette. L'écart entre les deux n'a rien d'un arrondi commercial : le millésime et l'année de mise sont deux données distinctes. Quinze ans, ici, se lisent sur un calendrier et non sur la moyenne d'un assemblage.

Full proof, un embouteillage sans réduction du titre alcoométrique

Le Gus'T a choisi de ne pas ramener ce fût à un degré de confort. Les 52,6 % affichés sont ceux que le rhum avait au moment de quitter le bois, sans ajout d'eau avant la mise. C'est le sens de la mention full proof, et elle engage le dégustateur autant que l'embouteilleur, puisque rien n'a été lissé, ni la puissance, ni les angles. La couleur est par ailleurs naturelle, c'est-à-dire une robe due au seul passage en fût.

Un flacon numéroté sorti d'un fût unique de Porto da Cruz

Deux cent soixante et une bouteilles, un numéro de fût, un numéro de flacon : cette mise appartient à la catégorie des single casks, où ce qui est acheté ne peut pas être reproduit. Aucun assemblage n'est venu corriger le caractère du fût 58, ni l'arrondir avec un voisin plus souple. Ce que la barrique avait, la bouteille l'a. C'est aussi ce qui interdit de comparer ce flacon à une cuvée régulière, car il n'existera pas de seconde édition identique.

Le jus de canne madérien et les colonnes de cuivre Barbet

La matière première de ce rhum est le jus de canne frais, jamais la mélasse. C'est la définition même du rhum agricole, et à Madère la mention n'a rien de décoratif : le règlement européen sur les boissons spiritueuses réserve le mot agricole aux indications géographiques d'un département français d'outre-mer et à celle de la région autonome de Madère. La distillerie de Porto da Cruz travaille exclusivement à partir de vesou, le jus obtenu par pression de la canne coupée.

La canne coupée entre mars et mai, pressée à l'état frais

La campagne madérienne est courte. La canne se coupe pour l'essentiel entre mars et mai, et le jus doit partir en fermentation sans délai, faute de quoi il se dégrade. Trois variétés sont cultivées sur les terrasses de l'île, l'une petite et très sucrée, les deux autres plus grandes et plus aromatiques, avec des degrés Brix qui vont d'environ quinze à vingt et un. Le fût 58 est né d'une distillation datée du 18 juin 2006, donc en bout de campagne.

Trente-six heures de fermentation ouverte à Porto da Cruz

La fermentation se conduit en cuve ouverte et dure moins de deux jours, pour un moût qui atteint à peu près six degrés d'alcool. Cette durée courte est caractéristique du rhum agricole : elle préserve le fruit et les notes végétales du vesou au lieu de les remplacer par les composés lourds que donnent les fermentations longues. Une large part du profil du distillat se joue à ce stade, avant même le passage en colonne.

Le pressage à la vapeur et la fraîcheur du vesou

Le site fonctionne encore à la vapeur comme force motrice, ce qui en fait un cas unique en Europe. L'intérêt pour la bouteille n'est pas l'anecdote mécanique : c'est que la canne est broyée sur le lieu même où elle sera distillée, et que le jus rejoint la cuve sans transport ni stockage intermédiaire. Le vesou entre en fermentation dans un état très proche de celui du champ, et c'est cette fraîcheur que les colonnes de cuivre Barbet, montées à quatorze plateaux, transforment en distillat.

Quinze années sous le climat de Madère, puis le verre

Le fût 58 n'a pas quitté l'île. Le vieillissement s'est fait intégralement à Madère et l'embouteillage sur place, ce qui exclut le schéma fréquent du rhum expédié en vrac puis élevé sur le continent européen.

Une part des anges plus lente que sous les tropiques

Madère n'est pas les Caraïbes. Le climat y est atlantique, adouci par l'océan et tempéré par l'altitude, et l'évaporation annuelle y reste plus mesurée qu'en zone tropicale. Quinze ans passés dans ce régime ne se comparent donc pas à quinze ans passés au Guyana ou à la Barbade, où le rhum perd du volume plus vite et se boise plus vite. La conséquence tient en une phrase : l'âge affiché correspond ici à un bois patient plutôt qu'à une extraction rapide.

Un nez d'amande amère, de zestes d'agrumes et d'embruns

Le nez de ce fût combine le bois verni et les fruits secs, avec une amande amère nette, des zestes d'agrumes et de la muscade. Viennent ensuite les fruits confits, puis un registre nettement moins courant : salin, iodé, minéral, avec une pointe médicinale et des épices pâtissières. Ce caractère maritime est la marque la plus reconnaissable de la bouteille. Il tient au lieu autant qu'au temps, et il installe le verre très loin de l'idée que l'on se fait d'un rhum sucré.

La bouche tannique et la finale maritime de ce fût

En bouche, les agrumes confits et les fruits rouges ouvrent le passage, suivis de l'amande, de la canne à sucre, de la cannelle, de la réglisse et d'un bois humide. L'ensemble repose sur une trame saline, minérale et franchement tannique, ce qui reste peu commun sur une eau-de-vie de canne. La finale est longue, épicée, tendue sur ces mêmes tanins, maritime, et se referme sur les fruits secs et les agrumes mûrs. Elle laisse la sensation d'un rhum de bord de mer davantage que d'un rhum de sucrerie.

L'Engenhos do Norte 2006 Le Gus'T parmi les spiritueux

Situer cette bouteille demande de la comparer à ce que l'amateur connaît déjà, sans lui prêter des qualités qu'elle n'a pas. Un rhum agricole de Madère à 52,6 %, vieilli quinze ans et sorti d'un seul fût, occupe une position précise dans les eaux-de-vie : celle d'un produit de dégustation, plus proche par ses codes d'un whisky de collection que d'une bouteille de bar.

Le même chêne que le bourbon et le whisky, sous un autre ciel

Le rhum vieux, le whisky et le bourbon partagent un contenant, le chêne. Ce sont les mêmes familles de composés que le bois cède, vanille, tanins, notes torréfiées, et le vocabulaire de dégustation se recoupe largement d'une catégorie à l'autre. Ce qui change, c'est le climat du chai et la matière de départ. Un malt écossais de quinze ans a mûri au frais et sur un moût d'orge, quand ce fût madérien a mûri sur l'Atlantique et sur du jus de canne pressé le jour même.

Le vesou madérien et la mélasse trinidadienne, deux écoles

La grande ligne de partage du monde du rhum n'est pas géographique, elle tient à la matière. D'un côté le rhum de jus de canne frais, comme celui de Madère ou de Martinique, végétal et tendu. De l'autre le rhum dit traditionnel, distillé à partir de la mélasse, ce résidu épais laissé par la fabrication du sucre : c'est l'école de Trinidad, de la Barbade ou du Guyana, plus ronde, plus sombre, souvent plus huileuse. Cette bouteille appartient sans ambiguïté à la première famille.

Une eau-de-vie de canne, ni liqueur ni macération de fruits

Il faut aussi dire ce que ce flacon n'est pas. Ce n'est pas un rhum arrangé, où fruits et épices macèrent dans l'alcool, ni une liqueur, où le sucre fait partie de la recette. Ce n'est pas davantage une base de cocktail : à ce degré, sur ce tirage et avec cette trame tannique, la bouteille n'est pas faite pour disparaître dans un punch ou sous de la glace pilée. Elle se boit pour elle-même, et le reste appartient à d'autres rayons.

Un full proof madérien dans un verre tulipe

Le service retenu pour cette référence est le plus simple qui soit : nature, à température ambiante, dans un verre tulipe dont la cheminée resserre les arômes. Rien d'autre n'est utile, et surtout pas le froid, qui refermerait le registre salin et minéral au lieu de le donner à lire. Le verre compte ici autant que la température, parce qu'une bonne partie du plaisir se joue au nez.

La goutte d'eau qui desserre cinquante-deux degrés six

Cinquante-deux degrés six, ce n'est pas un degré de fête, c'est un degré de lecture. L'alcool porte les arômes mais il peut aussi les recouvrir, et quelques gouttes d'eau suffisent à desserrer la trame tannique et à faire remonter les agrumes confits. La méthode tient en peu de chose : goûter d'abord au degré plein, ajouter ensuite l'eau goutte par goutte, et s'arrêter dès que le nez s'ouvre. Le geste ne fonctionne que dans un sens, on ne retire pas l'eau ajoutée.

Ouvrir un fût unique de 2006, et à quelle occasion

Cette bouteille se prête à trois usages : la dégustation, la collection et le cadeau. Les trois se tiennent pour une raison simple, le tirage. Deux cent soixante et une bouteilles numérotées sur un millésime 2006 vieilli quinze ans à Madère, cela se partage à quelques personnes attentives, se range en cave comme une pièce datée, ou s'offre à quelqu'un qui saura lire ce que le fût 58 a d'irremplaçable.