Un litre de pommes pressées à Bercenay-en-Othe, dans l'Aube, et rien d'autre dedans.

Vergers Pays d'Othe Jus de Pomme : le goût d'un assemblage de variétés

Ce pur jus ne vient pas d'une pomme unique mais de l'assemblage des variétés que Thibault Verger cultive sur la ferme familiale, installée depuis 2018 au cœur du Pays d'Othe. C'est ce qui sépare un jus de verger d'un produit de recette : la bouteille dépend de ce que la récolte a donné cette année-là, pas d'un dosage arrêté à l'avance en cuve.

Les variétés du verger réunies dans une seule bouteille

La maison ne publie aucune liste de cultivars pour son jus et s'en tient à sa propre formule, l'assemblage des variétés de ses vergers. Trente hectares de pommiers, plantés à 820 pieds par hectare, alimentent la cidrerie. Assembler plusieurs variétés est précisément ce qui permet d'équilibrer un jus sans rien y ajouter : une pomme seule imposerait son caractère à toute la cuve, plusieurs se corrigent entre elles, les plus acidulées relevant les plus douces. C'est le même raisonnement qu'un assemblage de cidre, appliqué à un jus tranquille.

Un pur jus sans sucre ajouté, sans conservateur ni colorant

L'étiquette tient en une ligne : pur jus de pomme, pasteurisé sur place, sans sucre ajouté, sans conservateur, ni colorant. Les sucres du verre sont donc ceux du fruit, l'acidité aussi, et la pulpe n'est corrigée par aucun arôme. C'est ce qui distingue un pur jus d'un nectar, où l'eau et le sucre entrent dans la composition, et d'une boisson reconstituée à partir de concentré. La mention pur jus n'est pas un argument commercial : c'est une catégorie réglementée, et la plus exigeante des trois.

Le litre, format de table de la cidrerie

La mise en bouteille se fait en verre d'un litre, format que la maison réserve à ses purs jus. Le 75 cl de la gamme correspond au pétillant, qui est un autre produit : ici, pas de bulles, pas de fermentation, un jus tranquille destiné à la carafe et au petit-déjeuner. La date portée sur le bouchon est une date de durabilité de deux ans à compter de la mise en bouteille. Le litre reste le format le plus juste pour une bouteille qu'on ouvre à table et qu'on finit dans la journée.

Du pressoir à bande à la pasteurisation sur place

Le Pays d'Othe, qui s'étend entre l'Aube et l'Yonne, est un pays de pommiers et de cidre. La maison y travaille en cidrerie complète : au jus s'ajoutent le cidre, le ratafia et le vinaigre de cidre. Le jus n'est donc pas un sous-produit de la ferme, c'est la sortie la plus directe du verger, celle qui demande le moins d'intervention entre l'arbre et le verre.

Des pommes cueillies à maturité au cœur de la récolte d'automne

La cueillette se fait à maturité, à l'automne. Ce point commande tout le reste : une pomme récoltée trop tôt donne un jus vert et maigre que rien ne viendra corriger ensuite, puisque la maison n'ajoute ni sucre ni arôme. Les vergers sont conduits en HVE niveau 3, la certification haute valeur environnementale, et en itinéraire intégré, une conduite qui limite les interventions à ce que l'observation de la parcelle justifie.

Le pressage à la bande, une tonne de pommes pour 650 litres de jus

Le pressoir à bande travaille en continu et en douceur, sans à-coups de pression, là où un pressoir traditionnel écrase par charges successives. Une tonne de pommes rend environ 650 litres de jus : le rendement dit à lui seul ce que contient la bouteille, puisqu'il faut à peu près un kilo et demi de fruit pour chaque litre pressé. Le reste part en pulpe, et jamais dans le verre sous forme d'eau ajoutée.

Pasteuriser à la cidrerie pour arrêter la fermentation

Un jus de pomme non traité fermente : les levures présentes sur le fruit transforment ses sucres, et le jus devient cidre. La pasteurisation, faite sur place à la cidrerie, arrête ce mouvement et permet de conserver la bouteille sans conservateur. C'est bien le jus qui est pasteurisé, pas le cidre de la maison, qui suit une autre voie et garde sa fermentation. Une fois ouverte, la bouteille se garde au froid, comme tout jus qui ne contient aucun additif de conservation.

Servir ce jus de pomme bien frais, à table comme au verre allongé

La température fait beaucoup sur un pur jus : trop tempéré, il paraît lourd et son sucre prend toute la place ; sorti du réfrigérateur, il retrouve sa tension et son acidité. C'est vrai à table comme au bar, où il ne s'agit pas de refroidir un mélange déjà fait mais de partir d'un jus déjà froid.

Six à huit degrés, du petit-déjeuner à l'apéritif sans alcool

Le service se fait bien frais, entre six et huit degrés. Le jus tient sa place au petit-déjeuner, à table sur un repas entier, et à l'apéritif quand il faut servir un verre qui ne soit pas un soda. Dans un verre haut, sur deux ou trois glaçons, il fait une base honnête pour les enfants comme pour ceux qui ne boivent pas d'alcool, et il supporte très bien un trait de citron.

Allongé sur un calvados, le même fruit dans deux états

C'est le mélange le plus évident et le plus juste : le pur jus de pomme prolonge le calvados, puisque les deux viennent du même fruit. Allongé sur glace, il tempère l'eau-de-vie sans jamais la masquer, et l'on retrouve dans le verre le fruit frais derrière le fruit distillé. Le rapport se règle à la dose, un simple trait de jus suffisant à ouvrir un vieux calvados que l'on ne voudrait pas noyer.

Sur un whisky, l'acidité de la pomme plutôt que le sucre d'un soda

Sans sucre ajouté, ce jus laisse passer la céréale : sur un whisky, il apporte l'acidité de la pomme là où un soda n'apporterait que du sucre. Le résultat est un allongé long et désaltérant, plus proche d'un highball que d'un cocktail sucré. La même logique vaut sur un rhum blanc ou un gin, dès lors que l'on cherche du fruit et pas du sirop. Ces accords sont les nôtres : les Vergers du Pays d'Othe ne publient, de leur côté, aucune recommandation de mélange.