DISTILLERIE
À Bercenay-en-Othe, Thibault Verger conduit une trentaine d'hectares de pommiers certifiés HVE niveau 3. Variétés endémiques du Pays d'Othe, pressoir à bande, purs jus pasteurisés sur place sans sucre ajouté : le portrait d'une ferme cidricole qui maîtrise toute la chaîne.
Soft Les Vergers du Pays d'Othe
8 références en vente, de 4,50€ à 5,10€
À Bercenay-en-Othe, dans l'Aube, une ferme cidricole cultive une quinzaine de variétés de pommes et maîtrise toute la chaîne, du verger au pressoir et jusqu'à la mise en bouteille. Les Vergers du Pays d'Othe, c'est un jeune arboriculteur, des variétés que l'on ne trouve nulle part ailleurs, et des jus pressés sans sucre ajouté ni conservateur.
La maison n'a pas trois siècles d'histoire à raconter, et c'est précisément ce qui la rend intéressante. Elle appartient à cette génération d'exploitations qui ont choisi de tout faire elles-mêmes plutôt que de livrer leur récolte à une coopérative.
Fils d'un exploitant en grandes cultures, Thibault Verger s'installe en 2018 et fait un choix qui va à rebours de la région : planter des pommiers plutôt que des céréales. Le nom de famille, ici, ne doit rien au hasard de l'enseigne.
L'exploitation emploie aujourd'hui une dizaine de permanents et une trentaine de saisonniers, et la cidrerie transforme sur place ce que le verger produit. De la pomme à la bouteille, la ferme dispose de tout l'équipement nécessaire pour rester indépendante, ce qui lui permet de décider seule de ses assemblages et de ses mises. Le travail a été distingué à deux reprises, la maison affichant des médailles d'or obtenues en 2024 puis en 2026.
Le Pays d'Othe est une région de collines boisées et de coteaux argilo-calcaires, à cheval sur l'Aube et l'Yonne, à quelques kilomètres seulement des premiers vignobles de Champagne. On l'appelle parfois la Normandie champenoise, et le surnom dit bien la singularité du lieu.
C'est un vrai terroir cidricole, avec ses variétés propres, ses fermes et son syndicat, mais il reste largement inconnu du grand public, écrasé dans l'imaginaire par la Normandie et la Bretagne. Les pommes qui y poussent n'ont pourtant ni le même profil ni la même acidité que celles du Pays d'Auge.
L'exploitation conduit une trentaine d'hectares de pommiers, plantés en variétés locales et menés sous itinéraire intégré, c'est-à-dire en raisonnant chaque intervention plutôt qu'en appliquant un calendrier. Les vergers sont certifiés Haute Valeur Environnementale de niveau 3, le plus exigeant des trois échelons de cette certification.
La HVE porte sur la biodiversité de l'exploitation, la gestion des intrants, celle de l'eau et la couverture des sols. Elle constitue un engagement réel et vérifié, qu'il ne faut pas confondre avec une certification en agriculture biologique : ce sont deux cahiers des charges différents, et la maison revendique le premier.
Pour découvrir la distillerie
Les Vergers du Pays d'Othe · Jus de Pomme-CassisColoré et acidulé, le Jus de Pomme-Cassis des Vergers du Pays d'Othe marie les pommes du verger au cassis d'un producteur de Haute-Marne : tout l'aromatique ...
Un bon jus de pomme ne vient jamais d'une seule variété. Il naît d'un assemblage, exactement comme un cidre, et c'est le verger qui en détermine la palette.
Le verger réunit plus de quinze variétés différentes. À côté des pommes de table connues, Elstar, Gala, Braeburn ou Golden, poussent les variétés endémiques du Pays d'Othe : l'Avrolles, le Cul d'Oison, le Glénon, des noms que l'on ne rencontre pas ailleurs.
Ces variétés anciennes sont le patrimoine génétique de la région, et la maison a fait le choix de les replanter plutôt que de les laisser disparaître, avec sept hectares supplémentaires consacrés à l'Avrolles. Elles apportent aux jus et aux cidres une amertume et une tenue que les variétés modernes, sélectionnées pour le croquant et la conservation, ne donnent pas.
Les pommes à cidre se classent traditionnellement en quatre familles selon leur teneur en sucres, en acides et en tanins : les douces, les douces-amères, les amères et les acidulées. Aucune ne suffit seule, et c'est leur mariage qui donne son équilibre au produit fini.
Les douces apportent le sucre et donc le gras, les amères les polyphénols, les tanins et cette légère astringence qui fait la longueur, les acidulées la fraîcheur et le nerf qui empêchent le jus de tomber dans la confiture. L'arboriculteur qui dispose de quinze variétés dispose donc de quinze curseurs pour composer sa cuvée, année après année, selon ce que la récolte lui donne.
Le verger est planté à une densité d'environ 820 pommiers à l'hectare, une conduite en axe qui facilite la récolte manuelle et l'aération des arbres. Les pommes sont cueillies à maturité, variété par variété, la période s'étalant de la fin de l'été au cœur de l'automne.
Ce détail compte plus qu'il n'y paraît : une pomme ramassée trop tôt donne un jus vert et court en bouche, une pomme ramassée trop tard un jus mou et sans acidité. Les fruits ne sont pas traités au stockage, ce qui impose de les presser dans un délai raisonnable après la cueillette.
Les Vergers du Pays d'Othe · Jus de PommeSoft
Les Vergers du Pays d'Othe · Jus de Pomme-CassisSoft
Les Vergers du Pays d'Othe · Jus de Pomme-FramboiseSoft
Les Vergers du Pays d'Othe · Jus de Pomme-PoireSoft
Les Vergers du Pays d'Othe · Jus de Pomme-CeriseSoft
Les Vergers du Pays d'Othe · Jus de Pomme-GroseilleSoft
Les Vergers du Pays d'Othe · Jus de Pomme-RaisinSoft
Les Vergers du Pays d'Othe · Jus de Pomme-RhubarbeSoftPort offert dès 100 € en point relais hors Corse. Voir toute la collection Soft Les Vergers du Pays d'Othe.
La transformation se fait à la ferme, sans intermédiaire. C'est là que se joue la différence entre un pur jus fermier et un jus industriel reconstitué.
Les pommes lavées passent au broyage, puis la pulpe rejoint un pressoir à bande, une presse continue qui extrait le moût en douceur, sans chauffer ni écraser les pépins, ce qui donnerait de l'amertume. Le rendement se situe autour de six cent cinquante litres de jus par tonne de pommes.
Ce chiffre mérite qu'on s'y arrête : il faut plus d'un kilo et demi de fruits pour remplir un litre de bouteille. Un pur jus n'est ni concentré ni reconstitué à partir d'eau et de jus déshydraté, c'est le fruit pressé et rien d'autre, ce qui explique la différence de goût comme celle de prix avec un jus de grande surface.
Le jus est pasteurisé sur place, sans sucre ajouté, sans conservateur ni colorant. La pasteurisation, un chauffage bref, stabilise le produit et arrête la fermentation naturelle qui, sans elle, transformerait le jus en cidre en quelques jours.
C'est le compromis honnête d'un jus fermier : assez de traitement thermique pour tenir en bouteille sans additif, assez peu pour préserver les arômes et la couleur du fruit. Le léger dépôt de pulpe que l'on trouve au fond de la bouteille est normal, il suffit de la retourner doucement avant de servir.
À côté du pur jus de pomme nature, la maison élabore une gamme de jus composés où la pomme sert de base et de support à un second fruit. On y trouve la poire, la framboise, la rhubarbe, le cassis, la cerise, le raisin, la groseille, la mûre ou encore le coing.
La logique est celle du verger, pas celle de l'arôme ajouté : c'est la pomme, avec son sucre et son acidité, qui porte des fruits souvent trop acides ou trop tanniques pour être bus seuls. La groseille et le cassis, en particulier, ne donneraient rien de buvable sans elle, et la rhubarbe encore moins.
La ferme ne s'arrête pas au jus. Comprendre ce qu'elle produit d'autre aide à situer ses jus dans la grande famille des produits de la pomme.
Un cidre n'est rien d'autre qu'un jus de pomme que l'on a laissé fermenter. Les levures naturellement présentes sur la peau du fruit transforment les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique, et c'est la quantité de sucre restante qui décide du résultat.
Beaucoup de sucres résiduels donnent un cidre doux, peu de sucres un brut, et l'extra brut est plus sec encore. Le cidre bouché du Pays d'Othe tire ses fines bulles d'une prise de mousse en bouteille, comme un vin effervescent, et la maison élabore aussi un pétillant sans alcool pour ceux qui veulent la bulle sans le degré.
La cave de la ferme prolonge la pomme dans trois directions. Le ratafia de cidre, un apéritif titrant seize degrés et demi, est vieilli au moins une année en fût de chêne, sur le principe du pommeau normand ou breton : du moût de pomme muté à l'eau-de-vie.
L'eau-de-vie de cidre, elle, est distillée à quarante degrés, et se boit en digestif comme un calvados. Le vinaigre de cidre, enfin, vient de l'étape suivante, celle où l'alcool s'oxyde en acide acétique, et retourne en cuisine dans les vinaigrettes et les déglaçages. Une même pomme, quatre destins.
La France cidricole ne se résume pas à la Normandie. Le Pays d'Auge et le Cotentin ont leurs appellations, la Bretagne a la sienne avec le Cornouaille, et chaque bassin défend ses variétés, son degré d'amertume et sa manière de faire prendre la mousse.
Le Pays d'Othe se distingue par ses variétés endémiques et par son climat continental, plus sec et plus contrasté que les côtes de la Manche, ce qui donne des pommes moins tanniques et des jus plus vifs. C'est un terroir reconnu par ceux qui le connaissent, mais qui n'a pas encore la notoriété des grandes régions cidricoles.
Non. La maison revendique la certification Haute Valeur Environnementale de niveau 3, qui est le niveau le plus exigeant de ce dispositif public, mais qui n'est pas une certification en agriculture biologique et ne doit pas être présentée comme telle.
Les deux démarches poursuivent des objectifs différents : la HVE évalue la performance environnementale globale de l'exploitation, quand le label bio encadre les intrants autorisés. Les jus sont en revanche garantis sans sucre ajouté, sans colorant et sans conservateur, ce qui est une information de composition, indépendante du mode de culture.
Pas encore. Le Syndicat cidricole du Pays d'Othe porte une démarche d'indication géographique protégée pour les cidres et les jus de pomme de la région, un dossier déposé à l'examen de l'Institut national de l'origine et de la qualité.
Une première tentative d'appellation d'origine avait échoué une vingtaine d'années plus tôt, et c'est ce qui a conduit les producteurs à repartir collectivement. Tant que l'IGP n'est pas homologuée, le cidre du Pays d'Othe reste une dénomination géographique d'usage, pas un signe officiel de qualité.
Le jus se sert bien frais, autour de six à huit degrés, aussi bien au petit-déjeuner qu'à table ou à l'apéritif, où il tient très honorablement le rôle d'une boisson sans alcool face à un verre de cidre. Il accompagne naturellement les crêpes, les galettes et les desserts à la pomme.
Une bouteille fermée se garde à l'abri de la lumière et de la chaleur, sans réfrigération particulière. Une fois ouverte, elle se conserve au réfrigérateur et se boit dans les quelques jours, faute de quoi les levures reprennent leur travail et le jus commence à se transformer.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Par l'embouteillage de base, celui que la distillerie produit toute l'année. Il dit son style sans la rareté d'une série limitée, et si elle plaît, les versions au-dessus tiennent la même ligne. Le repère « à partir de » en tête de gamme donne la moins chère du moment.
Un spiritueux ne vieillit plus une fois en bouteille, mais il s'oxyde une fois ouvert. Debout, bouchon serré, à l'abri de la lumière : comptez quelques mois sans changement net, puis une perte d'arômes d'autant plus rapide que la bouteille se vide.
Oui, le calage anti-casse tient six bouteilles par colis, panachées ou non, vins et spiritueux mélangés. La livraison est offerte dès 100 € en point relais, hors Corse.
