Un cassis de Haute-Marne, une pomme de l'Aube, et tout ce qu'une crème de cassis apporte à un verre sauf le sucre.

Vergers Pays d'Othe Jus de Pomme-Cassis : deux terroirs dans la même bouteille d'un litre

Cet assemblage réunit deux travaux distincts, et la maison ne s'en cache pas : elle presse ses pommes, elle achète le second fruit déjà pressé auprès de producteurs, en nommant ici sa provenance. C'est l'une des rares fiches de la gamme où l'origine du second fruit est publiée noir sur blanc.

Les pommes de Bercenay-en-Othe, pressées au pressoir à bande

Les pommes viennent des trente hectares de vergers que Thibault Verger conduit à Bercenay-en-Othe, dans l'Aube, plantés à 820 pieds par hectare et menés en HVE niveau 3, la certification haute valeur environnementale, ainsi qu'en itinéraire intégré. Elles sont cueillies à maturité, à l'automne, puis pressées au pressoir à bande, qui travaille en continu et rend environ 650 litres de jus par tonne de fruit.

Le cassis d'un producteur de Haute-Marne, livré en pur jus

Le cassis provient d'un producteur de Haute-Marne et arrive à la cidrerie sous forme de pur jus : il n'est pas pressé sur place. C'est l'une des deux seules provenances que la maison nomme, avec la rhubarbe de son producteur aubois, et elle mérite d'être reprise telle quelle plutôt que noyée dans une formule vague sur le terroir. La variété de cassis, en revanche, n'est publiée nulle part, pas plus que la période de sa récolte. Ce cassis arrive à la cidrerie déjà pressé, comme tous les seconds fruits de la gamme, et il n'y a que la pomme dont la maison maîtrise la culture, la cueillette et le pressage.

L'assemblage et la pasteurisation à la cidrerie

Le travail du fruit, l'assemblage et la pasteurisation sont ensuite effectués à la cidrerie. Pasteuriser empêche la fermentation et rend inutile tout conservateur : c'est un procédé, pas un additif, et il s'applique aux jus, pas au cidre de la maison, qui suit une autre voie. La mise en bouteille se fait en verre d'un litre, format des purs jus, à côté du cidre, du ratafia et du vinaigre de cidre que produit la ferme.

La couleur et l'acidité d'un fruit noir, sans le sucre d'une liqueur

Le cassis est un fruit qui ne passe jamais inaperçu : très coloré, très aromatique, franchement acide. Assemblé à la pomme du verger et laissé en pur jus, il donne une bouteille franchement démonstrative, que l'on reconnaît au premier regard dans le verre.

Le cassis, un fruit noir qui domine l'assemblage

Une petite proportion de cassis suffit à teinter et à parfumer un litre entier : la baie noire est connue pour cette intensité de couleur et d'arôme, et elle se dose plus qu'elle ne s'ajoute. La pomme joue ici le rôle de support, apportant la matière et le sucre du fruit, quand le cassis apporte la couleur, l'acidité et cet arôme reconnaissable entre tous. L'équilibre du verre tient entièrement dans ce rapport, et c'est ce qui distingue un assemblage réussi d'un jus de pomme simplement coloré. Le cassis apporte aussi une amertume légère, propre aux baies noires, que le sucre de la pomme vient border sans l'effacer complètement.

Ce qu'un pur jus fait à la place d'une liqueur de fruit

Le cassis se boit d'ordinaire sous forme de crème ou de liqueur, c'est-à-dire de fruit et de beaucoup de sucre. Ici, la maison annonce cent pour cent pur jus, sans sucre ajouté, sans conservateur ni colorant : on garde l'aromatique du cassis en perdant sa lourdeur. Pour un bar, la différence est considérable, puisqu'elle rend au barman la maîtrise du sucre de son cocktail, qu'une crème de fruit lui impose toujours.

Le verre : bien frais, à table ou au shaker

Un jus aussi coloré appelle un verre transparent et beaucoup de glace. Le froid resserre l'acidité du cassis, qui paraît sinon confiturée, et il évite que le fruit noir n'écrase tout ce qu'on lui associe.

Six à huit degrés, de la table à l'apéritif sans alcool

Servez-le entre six et huit degrés. Il tient à table et au petit-déjeuner, mais c'est à l'apéritif qu'il se défend le mieux, parce qu'il a la couleur et la tenue d'un cocktail sans en être un. Une fois ouverte, la bouteille se garde au froid, comme tout jus qui ne contient pas de conservateur ; la date portée sur le bouchon est une durabilité de deux ans à compter de la mise en bouteille.

Le gin et le cassis, un bramble sans liqueur

Le cassis apporte au gin ce que la crème de cassis donne à un bramble, mais en pur jus : la couleur et l'acidité, sans le sucre. Les baies de genièvre et le fruit noir se retrouvent sur le même registre, et le verre reste sec là où un bramble classique est rond. C'est l'usage qui justifie à lui seul d'avoir cette bouteille au froid derrière un comptoir, à côté des jus d'agrumes. Un trait de citron jaune referme le verre et rappelle au cassis qu'il n'est pas seul, sans qu'il faille ajouter le moindre sucre.

La vodka, pour un allongé très fruité

Sur vodka, le cassis tient seul l'aromatique : l'allongé est très fruité, très coloré, et la pomme y arrondit l'attaque acide. C'est le mélange le plus simple à doser, puisqu'il n'y a rien à équilibrer contre les botaniques d'un gin, et il se monte aussi bien au verre à mélange qu'au shaker. Servi sur glace pilée dans un verre court, il fait un mocktail de bonne tenue lorsque l'on retire la vodka. Ces deux pistes sont les nôtres : le producteur, lui, s'en tient au jus et n'en propose aucun usage au bar.