La cerise a la chair, la pomme a l'acidité : de cet écart naît un pur jus franchement gourmand, rond sans être sucré.

Vergers Pays d'Othe Jus de Pomme-Cerise : le fruit à noyau contre la pomme acidulée

Les fruits rouges jouent presque tous sur l'acidité, du cassis à la groseille. La cerise, elle, arrive avec autre chose : la chair pleine et le registre confit d'un fruit à noyau, que la pomme du verger vient tendre et rafraîchir.

La cerise, un fruit de compagnie pour la pomme du Pays d'Othe

La cerise appartient à la même famille botanique que la pomme, celle des rosacées, et les deux arbres se croisent dans les mêmes vergers, à des saisons décalées. Dans le verre, la cerise apporte la chair et la pomme la fraîcheur : l'une donne le corps, l'autre empêche l'ensemble de tourner au sirupeux. C'est aussi ce qui explique que la cerise soit, depuis toujours, le fruit d'accompagnement des eaux-de-vie de céréale et des alcools vieillis en fût.

Aucun sucre ajouté, aucun conservateur, aucun colorant

Cent pour cent pur jus, écrit la maison : les pommes de ses vergers, du jus de cerise, et rien d'autre. Pas de sucre ajouté, pas de conservateur, pas de colorant, pas d'arôme. Sur un fruit naturellement sucré comme la cerise, ce parti pris compte double, puisque la plupart des boissons à la cerise du commerce ajoutent du sucre à un fruit qui n'en manquait pas, ou partent d'un concentré reconstitué à l'eau. La mention pur jus n'est pas ici un argument de vente mais une catégorie réglementée, la plus exigeante des trois avec le nectar et la boisson à base de concentré. Le format est le litre en verre, celui que la cidrerie réserve à ses jus tranquilles, le 75 cl étant celui de son pétillant.

À table, au petit-déjeuner ou allongé d'une eau-de-vie

Ce jus supporte mal la tiédeur, comme tous les jus de fruits à noyau : c'est au froid qu'il garde sa fraîcheur et évite de paraître lourd. Servi à bonne température, il change de registre et passe du dessert liquide à la boisson de table.

Le service à six à huit degrés, en bouteille d'un litre

Servez-le entre six et huit degrés, en bouteille de verre d'un litre. Il tient le petit-déjeuner, la table et l'apéritif sans alcool, et se prête bien aux desserts, où il fait écho aux fruits rouges et aux fruits noirs plutôt qu'il ne les contredit. Une fois ouverte, la bouteille se garde au froid, comme tout jus qui ne contient aucun additif de conservation.

Le whisky et la cerise, entre highball et sour

La cerise est le fruit de compagnie du whisky : ce jus la porte sans sucre ajouté et donne un allongé à mi-chemin du highball et du sour. Là où la cerise au marasquin d'un vieux cocktail apporte surtout du sucre et de la couleur, le pur jus apporte du fruit et de l'acidité. Beaucoup de glace, un verre haut, et le mélange se règle à la dose selon le caractère du whisky. Sur un single malt tourbé, il faut une main plus légère que sur un blend rond, la cerise ayant vite fait de se retrouver seule face à la fumée.

Un cognac étiré par le fruit à noyau

Cerise et cognac partagent le registre du fruit à noyau confit : allongé, le jus étire l'eau-de-vie sans lui retirer sa chair. C'est un usage moins attendu que le tonic ou le soda, et plus fidèle à ce que le cognac a de fruité, surtout sur une eau-de-vie déjà vieillie. Ces suggestions sont les nôtres, la maison ne se prononçant jamais sur les mélanges à base de ses jus.

Le verger, le pressoir et la cidrerie de Bercenay-en-Othe

La ferme de Thibault Verger, à Bercenay-en-Othe dans l'Aube, tient à la fois le verger et l'atelier. Elle produit jus, cidre, ratafia et vinaigre de cidre : le pur jus y est la sortie la plus directe du fruit, celle qui demande le moins d'intervention entre l'arbre et la bouteille, et la seule qui ne passe par aucune fermentation.

Des pommes de variétés locales, cueillies à maturité

Le verger couvre une trentaine d'hectares de pommiers de variétés locales, plantés à 820 pieds par hectare et conduits en HVE niveau 3, la certification haute valeur environnementale, ainsi qu'en itinéraire intégré. Les pommes sont cueillies à maturité, en pleine récolte d'automne. Le jus naît de l'assemblage des variétés de ces vergers.

Le pressage à la bande, puis la pasteurisation sur place

Le pressoir à bande travaille le fruit en continu, sans à-coups de pression, et rend environ 650 litres de jus par tonne de pommes. Le jus est ensuite pasteurisé à la cidrerie même. C'est la pasteurisation, et non un conservateur, qui empêche le jus de fermenter et lui permet d'attendre sur une étagère plutôt qu'au froid. La date portée sur le bouchon est une durabilité de deux ans à compter de la mise en bouteille.

Un jus de cerise livré déjà pressé par un producteur local

La cerise n'est pas pressée à la ferme. La maison sélectionne ses seconds fruits auprès de producteurs locaux et les reçoit sous forme de pur jus ; l'assemblage et la pasteurisation, eux, se font à la cidrerie.