Un fruit rouge d'une acidité franche, tenu par la pomme d'un verger de l'Aube.

Vergers Pays d'Othe Jus de Pomme-Groseille : une pomme du Pays d'Othe, une groseille de Haute-Marne

Deux fruits, deux départements, un seul atelier. Thibault Verger presse ses pommes à Bercenay-en-Othe, dans l'Aube, et fait venir ses seconds fruits déjà pressés auprès de producteurs qu'il nomme lorsqu'il le peut. La ferme sort aussi cidre, ratafia et vinaigre de cidre du même bâtiment.

Les variétés du verger, cueillies à maturité

Une trentaine d'hectares de pommiers de variétés locales, plantés à 820 pieds par hectare, conduits en HVE niveau 3, la certification haute valeur environnementale, et en itinéraire intégré. Les pommes sont cueillies à maturité, en pleine récolte d'automne, et la maison s'en tient à parler de l'assemblage des variétés de ses vergers sans détailler de cultivar, formule qu'elle emploie pour ses huit purs jus.

Un jus de groseille livré par le même producteur que le cassis

La groseille vient d'un producteur de Haute-Marne, le même qui fournit le cassis de la gamme, et elle arrive à la cidrerie sous forme de pur jus. C'est l'une des deux seules provenances que la maison nomme, avec la rhubarbe de son producteur aubois : partout ailleurs, elle s'en tient à la mention de producteurs locaux. Elle n'est donc pas pressée sur place : la maison sélectionne le fruit, le reçoit déjà pressé, puis l'assemble à sa pomme. Ne pas confondre, du reste, avec un jus de pomme et groseille distribué dans la même région par une autre exploitation, qui n'a rien à voir avec celui-ci.

Pressoir à bande et pasteurisation à la cidrerie

Les pommes passent au pressoir à bande, qui travaille en continu et rend environ 650 litres de jus par tonne de fruit. L'assemblage et la pasteurisation se font ensuite sur place. Pasteuriser arrête la fermentation et permet de se passer de conservateur ; la mise en bouteille se fait en verre d'un litre, format des purs jus de la cidrerie, avec une durabilité de deux ans portée sur le bouchon.

Une acidité franche que la pomme tempère, fruit rouge contre fruit de verger

C'est un assemblage abrupt, et il l'assume de bout en bout. La groseille n'a ni la gourmandise de la cerise ni le parfum de la framboise : elle a de l'acidité, beaucoup, et c'est exactement ce qu'on lui demande dans un verre qui doit désaltérer.

La groseille, un fruit rouge à l'acidité franche

Peu sucrée, très acidulée, la groseille donne un jus qui ne pardonne pas la tiédeur. La pomme du verger vient adoucir cette attaque sans la supprimer : elle apporte le sucre du fruit et la matière, la groseille garde la couleur et la tension. La groseille pousse d'ailleurs en grappes, à la façon du raisin, et donne un jus léger qu'un fruit à chair ne produirait pas. Servi seul, le résultat est plus désaltérant que gourmand, ce qui est rare pour un jus de fruits rouges et en fait le contraire exact du nectar sucré auquel le rayon nous a habitués.

Sans sucre ajouté, sans conservateur ni colorant

La maison n'annonce que cela : cent pour cent pur jus. Sur un fruit aussi acide, la tentation du sucre est forte, et la plupart des boissons à la groseille du commerce y cèdent, sous forme de sirop ou de nectar. Ici, rien : ni sucre ajouté, ni conservateur, ni colorant, ni arôme. C'est un parti pris assumé, qui fait de cette bouteille un ingrédient de bar autant qu'une boisson de table. La mention pur jus n'est d'ailleurs pas un argument commercial mais une catégorie réglementée, celle qui interdit précisément l'ajout d'eau et de sucre, à la différence du nectar.

Le highball rouge et les autres façons de le boire

Un jus acide se sert froid, sinon il devient anguleux et le palais s'en lasse vite. C'est aussi ce qui en fait une bouteille précieuse derrière un comptoir, puisqu'elle apporte l'acide, le fruit et l'eau d'un même geste.

Bien frais, de la table à l'apéritif sans alcool

Servez-le entre six et huit degrés. Il tient le petit-déjeuner et la table, mais c'est à l'apéritif qu'il prend tout son sens : l'acidité relance l'appétit là où un jus doux l'endort. Une fois ouverte, la bouteille se garde au froid, comme tout jus dépourvu de conservateur, et se consomme dans les jours qui suivent. Sur une charcuterie ou un fromage frais, son acidité fait le même travail qu'un verre de blanc sec, ce qui est rare pour un jus de fruits.

La vodka pour un allongé tendu et coloré

La groseille est franchement acide : sur vodka, elle donne un allongé tendu et coloré que la pomme empêche de tomber dans l'agressif. La vodka n'apportant aucun arôme, le verre appartient entièrement au fruit, et le dosage se règle presque à la seule couleur. C'est le plus direct des deux mélanges, et le plus simple à monter sur beaucoup de glace.

Le gin, la groseille et les baies de genièvre

L'acidité de la groseille répond aux baies de genièvre : on obtient un highball rouge et sec, à traiter comme un tonic mais sans son amertume de quinine. Le jus tient à lui seul le rôle du sucre, de l'acide et de l'eau, ce qui simplifie considérablement la construction du verre : il ne reste qu'à choisir le gin et à doser. Un genièvre bien marqué s'en accommode mieux qu'un gin floral, que la groseille aurait tôt fait de couvrir. Ces mélanges sont nos recommandations : la maison ne publie, elle, aucun accord avec un spiritueux.