Ici le second fruit ne vient pas d'un verger mais d'une vigne, et cela change tout au sucre du verre.

Vergers Pays d'Othe Jus de Pomme-Raisin : le sucre mûr du raisin sur la pomme

Là où les fruits rouges tirent un assemblage vers l'acidité, le raisin le tire vers la rondeur. C'est une bouteille douce et sans angle, et celle qui parle le plus directement à un amateur de vin ou d'eau-de-vie de raisin, parce qu'elle repose sur une matière première qu'il connaît déjà.

Un raisin qui apporte la rondeur, une pomme qui apporte l'acidité

Le raisin est l'un des fruits les plus riches en sucres, et son jus est naturellement épais, mûr et long. La pomme du verger lui rend la fraîcheur et l'acidité qu'il n'a pas : sans elle, un pur jus de raisin fatigue le palais au bout d'un verre. L'assemblage tient tout entier à cet échange, chacun des deux fruits compensant ce qui manque à l'autre, ce qui n'est pas si fréquent dans un mélange à deux composants. C'est aussi la raison pour laquelle cet assemblage se boit plus facilement qu'un jus de raisin seul, que peu de buveurs terminent sans un verre d'eau.

Cent pour cent pur jus, sans sucre ajouté

La formule que la maison publie est sans détour : cent pour cent pur jus, pommes de l'exploitation complétées d'un jus de raisin, sans sucre ajouté, sans conservateur ni colorant. Sur un fruit aussi sucré, l'absence d'ajout n'est pas un détail : le sucre du verre est intégralement celui de la vigne et du verger, jamais celui d'une correction en cuve ou d'un concentré reconstitué à l'eau.

Un jus de raisin venu d'un producteur local

Le raisin n'est pas pressé à la cidrerie : il arrive déjà sous forme de pur jus, comme tous les seconds fruits de la gamme, fourni par un producteur local. Le jus de raisin est ici un ingrédient, pas une appellation : la signature de la maison reste l'assemblage de ses propres variétés de pommes.

De la table au bar, les usages de ce jus de raisin et de pomme

Un jus riche en sucres se sert impérativement froid : c'est la température qui fait toute la différence entre un verre gourmand et un verre lourd. Une fois ouverte, la bouteille se garde au réfrigérateur.

Bien frais, du petit-déjeuner à l'apéritif sans alcool

Servez-le entre six et huit degrés. Il tient le petit-déjeuner, la table et l'apéritif sans alcool, et c'est le jus qui convainc le plus facilement un buveur habitué au jus de raisin du commerce, presque toujours issu d'un concentré. Sur beaucoup de glace, il fait aussi une base de mocktail que l'on relève d'un simple trait de citron, l'agrume rendant au verre l'acidité que le raisin lui prend. En carafe, il tient une table entière sans fatiguer les convives.

Le cognac, une eau-de-vie de raisin qui retrouve son fruit

Le cognac est une eau-de-vie de raisin : allongé de ce jus, il retrouve son fruit d'origine, la pomme apportant la fraîcheur qui lui manque. L'accord est plus fin qu'il n'en a l'air, parce qu'il ne recouvre pas l'eau-de-vie mais la ramène à sa matière première, ce qu'aucun soda ne sait faire. Un verre haut, beaucoup de glace, et le cognac se dose au trait. La même logique vaut pour un armagnac ou une fine, eaux-de-vie de vin elles aussi, dont ce jus prolonge le fruit au lieu de le masquer.

Le gin adouci, sans l'amertume d'un tonic

Le raisin donne un sucre mûr qui adoucit les botaniques d'un gin : l'allongé est rond, plus doux qu'un tonic et sans amertume de quinine. C'est une façon de servir un gin à quelqu'un que le tonic rebute, sans tomber pour autant dans le cocktail sucré, puisque le sucre reste celui du fruit. Ces accords sont de notre fait.

Le travail du verger et celui de la cidrerie

Thibault Verger a repris la ferme familiale de Bercenay-en-Othe, dans l'Aube, et y mène de front l'arboriculture et l'atelier : jus, cidre, ratafia et vinaigre de cidre sortent du même bâtiment. Le jus est la seule de ces productions à ne connaître aucune fermentation, et c'est précisément ce qui demande le plus de soin.

Trente hectares de pommiers conduits en HVE niveau 3

Le verger couvre une trentaine d'hectares, plantés à 820 pieds par hectare et conduits en HVE niveau 3, la certification haute valeur environnementale, ainsi qu'en itinéraire intégré. Les pommes sont cueillies à maturité, en pleine récolte d'automne. C'est le seul moment où la qualité du jus se joue, puisque rien ne sera corrigé ensuite, ni par du sucre, ni par un arôme, ni par un colorant.

Du pressoir à bande à la pasteurisation sur place

Le pressage se fait au pressoir à bande, en continu et sans à-coups de pression : une tonne de pommes rend environ 650 litres de jus. Le jus est ensuite assemblé puis pasteurisé sur place. La pasteurisation arrête la fermentation, ce qui permet de conserver la bouteille sans conservateur et de la mettre en verre d'un litre pour la table ; la date sur le bouchon est une durabilité de deux ans à compter de la mise en bouteille.