Une pomme de l'Aube, une rhubarbe de l'Aube, et aucune des deux n'a été sucrée.

Vergers Pays d'Othe Jus de Pomme-Rhubarbe : quand l'acidité prend le dessus

Ce jus se reconnaît d'abord à sa tension, et elle vient de la tige. La rhubarbe n'est pas un fruit doux que l'on ajoute pour parfumer : c'est une tige acide, botaniquement un légume, et elle change franchement la physionomie du verre. La pomme du verger, elle, sert de trame, de matière et de sucre.

La rhubarbe, une acidité végétale que la pomme arrondit

L'acidité de la rhubarbe n'est pas celle d'un agrume, elle est végétale, presque herbacée, et elle ne disparaît jamais derrière le sucre. Sans sucre ajouté, cette acidité arrive nue dans le verre, et c'est le jus de pomme qui lui donne sa rondeur, sa longueur et son sucre. Le rapport entre les deux est tout l'intérêt de l'assemblage : là où une compote de rhubarbe se corrige au sucre et une tarte à la crème, ce jus se corrige au fruit, et à rien d'autre.

Cent pour cent pur jus, sans sucre ajouté ni colorant

La maison écrit sa formule sans détour : cent pour cent pur jus, à base de pommes produites sur son exploitation, associées à du jus de rhubarbe. Rien d'autre n'entre dans la bouteille, ni sucre, ni conservateur, ni colorant, ni arôme. Sur un fruit aussi acide, c'est un parti pris : la plupart des boissons à la rhubarbe du commerce sont d'abord des boissons sucrées, où le sirop fait le plus gros du travail. Le format est le litre en verre, celui des purs jus de la cidrerie.

Deux jus, deux provenances, un seul assemblage

Cette bouteille réunit deux travaux qui n'ont pas lieu au même endroit, et la maison le dit elle-même. Elle presse ses pommes, elle achète le second fruit déjà pressé auprès de producteurs locaux, puis assemble et pasteurise chez elle. La transparence sur ce point est rare dans le rayon des jus, et elle mérite d'être reprise telle quelle plutôt que remplacée par une formule vague sur le terroir.

Les pommes du verger de Bercenay-en-Othe, pressées à la bande

Les pommes viennent des trente hectares que Thibault Verger conduit à Bercenay-en-Othe, en HVE niveau 3, la certification haute valeur environnementale, et en itinéraire intégré. Elles sont cueillies à maturité, à l'automne, puis pressées au pressoir à bande de la cidrerie, qui travaille le fruit en continu et sans à-coups. C'est la seule matière première dont la maison maîtrise toute la chaîne, de la conduite du verger jusqu'à la presse.

La rhubarbe d'un producteur aubois, livrée déjà en pur jus

La rhubarbe provient d'un producteur de l'Aube et arrive à la cidrerie sous forme de pur jus : elle n'est pas pressée sur place. Les deux composants de cette bouteille viennent donc du même département, ce qui n'est pas le cas de tous les assemblages de la gamme, dont certains fruits arrivent de Haute-Marne. La maison ne publie en revanche rien sur la période de récolte de la rhubarbe ni sur sa variété, et il n'y a pas lieu de l'inventer.

L'assemblage et la pasteurisation à la cidrerie

Le travail du fruit, l'assemblage et la pasteurisation sont ensuite effectués à la cidrerie. Pasteuriser sert ici à empêcher la fermentation, celle-là même qui donne le cidre, le ratafia et le vinaigre de cidre que la maison produit par ailleurs : c'est un procédé, pas un additif, et c'est ce qui rend le conservateur inutile. La date portée sur le bouchon est une durabilité de deux ans à compter de la mise en bouteille ; une fois ouverte, la bouteille se garde au froid.

Boire la pomme-rhubarbe fraîche ou l'allonger d'un spiritueux

Un jus tendu se sert froid, sinon son acidité paraît anguleuse et le verre devient fatigant. C'est aussi ce qui en fait une bouteille précieuse derrière un comptoir, où elle tient le rôle d'un ingrédient qui apporte à la fois l'acide, le sucre et l'eau.

Le service à 6-8 °C, à table et à l'apéritif sans alcool

Servez-le entre six et huit degrés. Il tient à table, au petit-déjeuner, et surtout à l'apéritif quand il faut un verre qui ait de la mâche : l'acidité relance la salivation là où un jus doux endort le palais au bout de deux gorgées. Sur un dessert à la rhubarbe ou une tarte aux fruits, il joue le même rôle qu'une boisson acidulée, en écho plutôt qu'en contraste.

Un highball de gin tendu par la rhubarbe

L'acidité végétale de la rhubarbe épouse les botaniques d'un gin : on obtient un highball tendu, qui n'a besoin ni de sirop ni de tonic pour tenir debout. C'est l'argument principal de cette bouteille pour un amateur de spiritueux, et ce qui la sépare d'un jus de dessert que l'on boirait seul. Un verre haut, beaucoup de glace, un zeste de citron, et le gin se dose au trait selon la tenue que l'on cherche. Un gin très botanique y trouve mieux son compte qu'un gin discret, parce que la rhubarbe lui donne la réplique au lieu de le recouvrir.

La vodka, pour laisser le fruit parler seul

La vodka ne masque rien : elle laisse la rhubarbe donner l'acidité et la pomme le sucre, pour un allongé sans le moindre arôme ajouté. C'est le mélange le plus simple à réussir, parce qu'il n'y a rien à équilibrer, seulement à doser, et il fonctionne aussi bien au verre à mélange qu'au shaker. Ces accords sont nos recommandations : la maison, elle, ne publie aucun accord avec un spiritueux.