Le Los Siete Misterios Doba Yej est un mezcal d'agave espadín né à Santiago Matatlán, au cœur de l'Oaxaca mexicain.

Los Siete Misterios Mezcal, la première expression en alambic de cuivre

Fondée en 2010 par les frères Julio et Eduardo Mestre, la maison Los Siete Misterios s'est donné une mission simple : garder l'artisanat du mezcalero au premier plan face à l'industrialisation qui gagne la tequila et une partie du mezcal. Chaque bouteille met en avant une seule variété d'agave, travaillée par un maestro mezcalero différent selon les lots. Le Doba Yej occupe une place à part dans la gamme : c'est le premier mezcal de la marque à être distillé dans un alambic en cuivre, là où les autres cuvées passent par l'alambic en terre cuite.

Doba Yej, l'espadín en langue zapotèque

Le nom « Doba Yej » signifie espadín dans l'ancienne langue zapotèque. Il désigne la variété d'agave utilisée pour ce mezcal et sert aussi à le distinguer du Siete Misterios Espadín classique. Produit par un maestro mezcalero, il naît d'agaves espadín (Agave Angustifolia) récoltés vers sept ans de maturité, à Santiago Matatlán, la capitale historique du mezcal.

Un mezcal joven, non vieilli et cristallin

Le Doba Yej est un mezcal joven : il n'est pas vieilli en fût et se présente parfaitement cristallin, sans colorant. Titrant 44 %, il conserve toute la vivacité de l'agave et livre un profil brut de terroir, sans le voile boisé d'un élevage. Chaque lot étant distillé par un mezcalero différent et issu d'un micro-terroir légèrement distinct, les nuances varient d'un embouteillage à l'autre : c'est la signature assumée de la maison.

L'agave espadín, matière première de ce mezcal d'Oaxaca

Tout le caractère du Doba Yej vient de l'agave espadín, la variété la plus répandue de l'Oaxaca et la plus emblématique du mezcal. Cultivée patiemment jusqu'à maturité, elle donne une eau-de-vie à la fois fruitée et florale, sur des notes d'agrumes, de citron jaune, de pamplemousse et de pomme verte. L'espadín offre cet équilibre rare entre douceur naturelle de l'agave cuit et fraîcheur zestée, socle de tout le profil de cette cuvée.

Pourquoi l'espadín donne un mezcal si équilibré

Contrairement aux agaves sauvages plus rustiques, l'espadín cultivé apporte de la rondeur et de la lisibilité. Ici, la recette a été adaptée pour trouver l'équilibre parfait aussi bien en dégustation pure qu'en cocktail. Le résultat est un mezcal accessible, jamais agressif, où la fumée reste maîtrisée et laisse toute la place aux agrumes et aux fleurs.

La distillation traditionnelle, du four enterré à l'alambic en cuivre

Le Doba Yej suit tout le parcours artisanal du mezcal oaxaqueño. Les cœurs d'agave, les piñas, sont d'abord cuits dans un four traditionnel creusé à même le sol, ce qui leur donne cette empreinte fumée caractéristique. Vient ensuite le broyage sous une tahona, la lourde meule de pierre tirée par un cheval, qui extrait le jus sucré des fibres.

Fermentation à l'eau de source et double distillation

La mouture obtenue est placée dans des cuves de fermentation en bois, avec de l'eau de source, sans levures ajoutées : la fermentation se fait naturellement, au rythme des micro-organismes du lieu. Le mezcal est ensuite distillé deux fois dans un alambic en cuivre traditionnel : c'est précisément ce qui fait la singularité du Doba Yej dans la gamme, cette double distillation cuivrée qui affine les arômes et gagne en netteté. Chaque étape reste manuelle, produite en petites quantités, fidèle à un savoir-faire transmis de génération en génération.

Un mezcal produit à la main, lot par lot

Rien n'est standardisé ici : le four enterré, la tahona et l'alambic de cuivre demandent du temps et l'œil du mezcalero. Cette production à taille humaine explique pourquoi chaque lot du Doba Yej porte une identité propre, avec un degré et des nuances aromatiques qui peuvent légèrement évoluer. C'est le prix d'un mezcal authentique, à l'opposé d'une distillation continue et anonyme.

La dégustation du Doba Yej, entre agrumes et fumée délicate

Le Doba Yej se révèle sur une robe cristalline, parfaitement translucide et brillante. Au nez, il déploie le citron vert, l'orange, l'aubépine mexicaine, la pomme et la poire au four, l'agave cuit et le sucre piloncillo, le tout enveloppé d'une subtile fumée. L'attaque en bouche est douce et subtile, fidèle au profil olfactif, avec une belle dominante d'agrumes qui apporte de la fraîcheur ; la délicatesse de la violette et la gourmandise du caramel viennent y ajouter complexité et équilibre.

Une finale longue et florale à l'aération

La finale s'étire longuement sur les agrumes. À l'aération, le mezcal développe une tonalité plus douce et florale, signe d'un espadín bien travaillé. Les amateurs y retrouvent aussi, selon les lots, des touches de vanille, de cuir, de menthe et une pointe poivrée, sur un fond de fumée toujours contenue. C'est un mezcal réputé souple et abordable, apprécié aussi bien du néophyte que du connaisseur.

Le service du mezcal, pur ou en cocktails

Le Doba Yej se prête aussi bien à une dégustation pure qu'au shaker. Servi nature, à température ambiante, il se savoure à petites gorgées pour laisser s'ouvrir ses agrumes et sa fumée. Sa recette ayant été calibrée pour le bar, il excelle également en cocktail : la maison le recommande en Margarita, en Mule ou en Paloma, où sa vivacité zestée fait merveille.

Trois façons de le mettre en valeur

En version fumée d'un grand classique ou dans un long drink rafraîchissant, le Doba Yej apporte cette signature agrumes-fumée que la vodka ou le gin ne savent pas offrir. Un simple trait de citron vert et un peu de sirop d'agave suffisent à révéler sa personnalité. Pour l'apéritif, on le sert allongé de pamplemousse et de tonic ; en digestif, on le savoure pur, dans un verre tulipe qui concentre ses arômes floraux.

Los Siete Misterios parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

Le mezcal appartient à la grande famille des spiritueux, ces eaux-de-vie obtenues par distillation, mais il y occupe une place singulière. Comme le whisky, il naît d'une fermentation puis d'une distillation, sauf que sa matière première n'est pas l'orge ou le maïs mais le cœur d'agave cuit : là où le whisky offre le malt, la céréale et le fût, le Doba Yej propose l'agave rôti, les agrumes et la fumée du four enterré. Face au rhum, tiré de la canne à sucre, le mezcal partage une douceur sucrée mais l'ancre dans une minéralité et une fumée bien plus marquées.

Face au gin, à la vodka et à la tequila

La vodka, neutre et sans aspérité, se situe à l'opposé de ce mezcal expressif et chargé de terroir ; le gin, aromatisé au genièvre et aux botaniques, joue lui aussi la fraîcheur mais sur un registre herbacé et sec plutôt que fumé et fruité. Quant à la tequila, cousine directe issue elle aussi de l'agave, elle se cantonne à l'agave bleu et à une production souvent plus industrielle, là où le mezcal comme le Doba Yej revendique la cuisson au four traditionnel et la variété espadín.

Face à l'armagnac, au génépi et à la chartreuse

Les eaux-de-vie françaises comme l'armagnac, distillées à partir de raisin et longuement vieillies en fût de chêne, misent sur la rondeur et les fruits confits ; le Doba Yej, joven et non vieilli, joue au contraire la pureté cristalline de l'agave. Du côté des liqueurs, le génépi et la chartreuse reposent sur une macération de plantes de montagne et un ajout de sucre, quand le mezcal ne doit sa complexité qu'à l'agave et à la main du mezcalero. C'est ce qui rend le Doba Yej si intéressant en cocktail : il dialogue naturellement avec ces spiritueux, comme dans un Naked & Famous où il rencontre justement la chartreuse jaune.