Le Pura Vida XO réunit dans une même bouteille les trois matières premières du rhum, puis les fait passer du chêne tropical au chêne charentais.

Pura Vida XO, l'assemblage costaricien affiné en Charente

Quarante degrés, une bouteille de 70 centilitres et aucun millésime

La bouteille titre 40 % vol pour 70 centilitres, un degré de mise classique qui place cette cuvée du côté des rhums de dégustation abordables plutôt que des embouteillages à degré fort. Aucun millésime ne figure sur l'étiquette, aucun numéro de fût, aucun tirage chiffré : le Pura Vida XO est une cuvée de gamme permanente, assemblée pour se répéter d'une année sur l'autre. Cette régularité est une information utile pour l'amateur, puisqu'elle promet de retrouver le même profil à la bouteille suivante, ce qu'un embouteillage de fût unique ne garantit jamais.

Une mention XO que rien n'oblige à chiffrer en années

Les deux lettres qui closent le nom viennent du vocabulaire du cognac, où elles répondent à un âge minimum fixé par un texte réglementaire. Sur un rhum du Costa Rica, elles n'engagent que la maison qui les emploie : elles signalent un rang dans la gamme, pas une durée mesurée. Son identité tient au parcours des fûts et non au calendrier : deux élevages successifs, sous deux climats, dans deux bois qui ont chacun contenu autre chose.

Une robe dorée aux reflets ambrés

Dans le verre, la robe est dorée, traversée de reflets ambrés. C'est une couleur de rhum passé par le bois sans y avoir séjourné assez longtemps pour virer à l'acajou, et elle s'accorde avec le double élevage annoncé par la maison. La règle vaut ici comme ailleurs : la teinte d'un rhum ne dit ni son âge ni sa qualité, puisque le caramel colorant reste autorisé dans la plupart des origines et que rien n'oblige un producteur à le déclarer.

Le jus, le miel et la mélasse de canne dans une même cuvée

Trois matières que l'école hispanique n'assemble pas d'ordinaire

Le rhum se fait presque toujours à partir d'une seule matière première : le jus de canne fraîchement pressé, appelé vesou, ou la mélasse issue de la fabrication du sucre. Le Pura Vida XO en revendique trois, le jus de canne frais, le miel de canne et la mélasse, assemblés dans une même bouteille. Le miel de canne occupe la position intermédiaire : c'est un jus concentré par évaporation, arrêté avant que le sucre ne cristallise, plus dense que le vesou et moins épuisé que la mélasse. Réunir les trois revient à additionner trois profils aromatiques que la plupart des maisons tiennent séparés.

La colonne, l'appareil du rhum costaricien

Le Costa Rica appartient à l'école hispanique du rhum, celle qui travaille la mélasse et les miels de canne, distille en colonne et élève sous chêne américain. La colonne produit un distillat plus léger et plus net que l'alambic à repasse, en séparant les alcools en continu sur des plateaux superposés plutôt qu'en deux chauffes successives. C'est cet appareil qui explique le profil souple des rhums de la région, où la rondeur prime sur la puissance aromatique.

Ce que la maison dit de sa production, et ce qu'elle tait

Les Bienheureux revendiquent le premier programme de production de rhum du Costa Rica, fermenté, distillé et vieilli sur place. Cette déclaration porte sur la chaîne complète, de la canne à la mise en bouteille.

Du fût de bourbon sous les tropiques au fût de cognac charentais

Le premier élevage tropical, sous le chêne américain du bourbon

Le rhum passe d'abord dans des fûts ayant contenu du bourbon, au Costa Rica même. Le chêne américain de ces barriques, brûlé à l'intérieur pour l'usage du whisky américain, cède de la vanilline, de la noix de coco et un sucre de bois que l'on retrouve dans presque tous les rhums élevés de cette façon. Le climat fait le reste : sous les tropiques, l'échange entre le liquide et le bois s'accélère, la part des anges grimpe, et une année de fût y marque le distillat davantage qu'une année en cave tempérée.

L'affinage charentais, une seconde vie loin des tropiques

Le rhum quitte ensuite le Costa Rica pour la Charente, où il termine son élevage dans des fûts ayant contenu du cognac. Le changement est double : le bois n'est plus le même, puisque le cognac vieillit en chêne français, et le climat non plus, l'océan et les hivers charentais ralentissant les échanges. Cette seconde étape apporte moins de sucre de bois que la première et davantage de fruits secs, de tanin fin et de longueur. C'est elle qui distingue cette bouteille de la plupart des rhums hispaniques, qui achèvent leur course sous les tropiques.

Crème brûlée, pain d'épices et ananas flambé au nez

Le nez est franchement gourmand. La crème brûlée arrive la première, suivie du pain d'épices, puis d'un registre fruité mûr où la banane et l'ananas flambé se détachent. Ces arômes appartiennent au vocabulaire du rhum élevé sous chêne, où les sucres du bois et ceux de la canne se répondent, mais la part exotique tient plutôt à la matière première : un assemblage qui comprend du jus de canne frais garde une fraîcheur végétale que la mélasse seule n'apporte pas. À quarante degrés, l'alcool ne masque rien et laisse le nez s'ouvrir sans dilution.

Le miel, le cacao et le chêne grillé en bouche

La bouche confirme, ronde et gourmande, sur le miel, les fruits confits, le cacao et le chêne grillé. Le cacao et le bois grillé signent le passage sous barrique, le miel et les fruits confits renvoient au miel de canne de l'assemblage. La finale est longue et équilibrée, boisée et légèrement épicée, sans la sécheresse tannique que produit parfois un affinage prolongé en chêne français. C'est un profil de rhum souple, qui se laisse aborder sans préparation particulière, et le degré de mise y contribue autant que le bois.

Le Pura Vida XO parmi les spiritueux

Le whisky, le cognac et le rhum réunis par un même bois

Le fût de bourbon est la monnaie commune des spiritueux vieillis. La réglementation américaine impose au bourbon un fût de chêne neuf, si bien que les distilleries écossaises, irlandaises et caribéennes rachètent depuis des décennies ces barriques après une seule utilisation. Un single malt élevé en ex-bourbon et un rhum élevé de la même façon partagent donc une partie de leur vocabulaire aromatique, la vanille et la noix de coco en tête. Le fût de cognac, lui, circule beaucoup plus rarement, ce qui rend le second élevage de cette bouteille moins banal que le premier.

Du miel de canne au Costa Rica, du vesou pur jus en Martinique

Le rhum se divise traditionnellement en deux familles. En Martinique, le rhum agricole se distille à partir du seul vesou, le jus de canne pressé et fermenté sans concentration, et l'AOC Martinique, unique appellation d'origine contrôlée du monde du rhum, en fixe les règles. Au Costa Rica, la matière est un dérivé du sucre, mélasse ou miel de canne, et la cuvée qui nous occupe emploie les deux, plus une part de vesou. Le résultat n'est ni un agricole ni un traditionnel au sens strict : c'est un assemblage revendiqué comme tel.

Le Costa Rica, un régime d'indications géographiques sans dénomination pour son rhum

Le Costa Rica dispose d'un cadre juridique pour les signes d'origine, organisé par sa loi sur les marques et autres signes distinctifs, et il l'a employé pour son café comme pour d'autres productions agricoles. Le rhum, lui, n'y porte aucune dénomination enregistrée. Cette bouteille ne relève donc ni d'une AOC ni d'une IG au sens européen, et elle n'en revendique aucune. Sa garantie tient à une marque, Pura Vida, et à la société française qui l'assemble et l'embouteille.

Pourquoi un rhum arrangé n'obéit pas aux mêmes règles

Un rhum arrangé n'est pas un rhum vieux : c'est une macération de fruits, d'épices ou de sucre dans un rhum, souvent blanc, et cet ajout le range dans une autre famille que le rhum lui-même. Un punch relève du même registre, une préparation où le rhum n'est qu'un ingrédient parmi d'autres. Le Pura Vida XO ne tient sa rondeur que de sa matière première et de ses deux passages sous bois. La confusion est fréquente parce que les deux familles voisinent en rayon et partagent un vocabulaire de gourmandise.

Servir le Pura Vida XO nature ou sur glace

Le verre tulipe, et ce que la glace change au profil gourmand

La maison propose deux services, nature ou sur glace, dans un verre tulipe. Le verre tulipe resserre les arômes vers le nez et convient au registre pâtissier de cette cuvée. La glace change deux choses à la fois : elle abaisse la température, ce qui referme une partie des notes volatiles, et elle fond progressivement, ce qui allonge la bouche et adoucit le boisé. À quarante degrés, la fonte de la glace se fait sentir vite, et un gros glaçon fond moins rapidement que trois petits. Les deux lectures sont légitimes, elles ne donnent simplement pas le même rhum.

Offrir un XO à trois matières

Cette bouteille se prête au cadeau et à la découverte, pour deux raisons qui tiennent à ce qu'elle est plutôt qu'à ce qu'elle promet. La première est son assemblage à trois matières, assez rare pour constituer à lui seul un sujet de conversation. La seconde est le double élevage charentais, qui offre un point d'entrée à qui connaît le cognac et pas encore le rhum. En revanche, elle ne se choisit pas pour un âge : une cuvée sans âge annoncé ne se compare pas à un rhum daté.