Une boisson spiritueuse à base de rhum guatémaltèque, infusée de fèves de cacao et de cafés Arabica, embouteillée à quarante degrés.

Le Rhum Sécha de la Silva Cacao & Café, une boisson spiritueuse à base de rhum

Le nom de la marque et le mot rhum ouvrent l'étiquette, mais ils ne disent pas encore ce qu'il y a dans la bouteille. Trois données le disent : une base distillée au Guatemala à partir de mélasse, un passage de plusieurs années en chêne américain, puis une infusion de cacao et de café. La troisième est celle qui compte le plus, parce qu'elle décide de la catégorie à laquelle le flacon appartient et de ce que le lecteur doit en attendre.

La dénomination légale, et pourquoi elle prime sur le mot rhum

Il faut le dire avant tout le reste : ce flacon n'est pas un rhum au sens réglementaire. Sa dénomination est celle d'une boisson spiritueuse à base de rhum, et c'est elle qui figure sur l'étiquette. La différence n'a rien de cosmétique. Un rhum sort de la distillation et n'accepte ensuite qu'un nombre restreint d'opérations. Ici, un rhum sert de base à une infusion de cacao et de café, ce qui fait sortir le produit de la catégorie. Il se range parmi les arrangés pour cette raison, et les détaillants sérieux l'écrivent également en toutes lettres.

Cacao bio de Lachuá et cafés de Huehuetenango, les deux infusions

Deux matières viennent s'ajouter à la base. Le cacao, issu de l'agriculture biologique, vient de la région de Lachuá, au nord du pays. Le café vient de Huehuetenango, à l'ouest, et relève de deux variétés d'Arabica, Bourbon et Caturra. Ces provenances sont rapportées de façon concordante par les sources marchandes. Elles disent d'où viennent les infusions, jamais où le rhum lui même a été distillé.

Quarante degrés, et aucune édition limitée déclarée

La bouteille titre quarante pour cent en volume, en soixante-dix centilitres. Ce n'est pas une édition limitée : il s'agit d'une référence de gamme permanente, pas d'un tirage numéroté. Il n'y a ni âge, ni millésime, ni numéro de fût, ni nombre d'exemplaires, et aucune de ces mentions n'a d'objet sur un assemblage infusé vendu en continu. Aucune mesure de sucre ajouté ni déclaration du producteur n'est publiée sur ce point, et l'étiquette ne porte aucune liste d'ingrédients. Elle précise en revanche que la boisson est produite et embouteillée en Écosse, par William Grant & Sons à Girvan.

De la mélasse guatémaltèque à l'infusion des fèves

Ce que le Guatemala met dans ses alambics : la mélasse

La base est un rhum de mélasse, c'est à dire un distillat obtenu à partir du résidu sirupeux de la fabrication du sucre, et non du jus de canne pressé. C'est le point de départ classique de l'école espagnole, à laquelle le pays appartient. Aucune distillerie n'est nommée. Plusieurs détaillants avancent le nom d'un producteur connu du pays, mais la marque elle même ne le confirme nulle part et son site officiel ne répond plus.

L'altitude guatémaltèque et la lenteur de l'échange avec le bois

Le pays fait vieillir ses rhums en altitude, où l'écart de température entre le jour et la nuit ralentit les échanges entre le liquide et le bois. Cette lenteur donne les profils ronds et pâtissiers qui font la réputation des rhums guatémaltèques de dégustation, à l'opposé des styles jamaïcain ou haïtien, plus démonstratifs. Voilà pour le cadre du pays. Nous ignorons à quelle altitude ce lot précis a reposé, et nous ne prêtons donc aucun chiffre à cette bouteille en particulier.

L'infusion, l'étape qui fait sortir la bouteille de la catégorie rhum

Une fois le rhum vieilli, les fèves de cacao et les cafés sont mis à infuser. C'est cette opération, et elle seule, qui change la nature juridique du produit. Elle explique aussi la cohérence du profil : le cacao et le café ne sont pas des arômes ajoutés en bout de chaîne, ce sont des matières entières laissées au contact du liquide. Le pays dispose par ailleurs d'une indication géographique inscrite au registre européen des spiritueux, publiée au Journal officiel de l'Union le 4 février 2014, dont cette bouteille ne relève pas.

Le chêne brûlé du fût, puis la torréfaction au verre

Plusieurs années sous climat chaud, sans chiffre d'âge publié

L'élevage de la base se fait en fûts de chêne américain brûlé (l'étiquette écrit « aged in charred casks »), sous climat chaud, pendant plusieurs années. C'est la formule de nos sources et nous ne la convertissons pas en nombre : aucune d'elles ne donne d'âge, et le déduire d'un profil serait une invention. Le chêne américain apporte ordinairement la vanille et la noix de coco, la paroi brûlée y ajoute des notes grillées et caramélisées, la chaleur accélère l'extraction. Ces trois effets se retrouvent dans le verre, mêlés à ce que l'infusion a apporté ensuite.

Ambre profond aux reflets cuivrés, cacao et café moulu au nez

La robe est un ambre profond aux reflets cuivrés, limpide et brillante. Le nez est puissant et sans détour : cacao, café fraîchement moulu, noisette boisée. Les deux infusions s'annoncent avant le rhum, ce qui est cohérent avec un produit construit autour d'elles. La noisette, elle, tient autant du bois brûlé que de la fève. Il n'y a guère de surprise à attendre à ce stade, et c'est plutôt une qualité : la bouteille annonce sur son étiquette ce que le verre confirme au premier nez.

Fruits compotés et tabac blond en bouche, une finale sur le café torréfié

La bouche est douce et équilibrée, sur des fruits compotés, des notes subtiles de tabac blond et de café, avec un fond empyreumatique qui rappelle le brûlé du grain torréfié. La finale est gourmande, sur le cacao et le café torréfié, d'une belle longueur. Cette douceur perçue ne dit rien d'un éventuel sucre ajouté : nous n'avons ni mesure publiée ni déclaration du producteur, et nous ne transformons pas une impression de dégustation en donnée technique.

Le Sécha de la Silva Cacao & Café parmi les spiritueux

Situer cette bouteille demande de la comparer à des familles voisines, sans jamais lui prêter ce qui appartient à l'une d'elles. Le chêne américain la rapproche de certains whiskies, la mélasse d'une école du rhum bien précise, et l'infusion d'un registre encore différent. Voici les trois repères, dans cet ordre.

Le bourbon, le whisky et la barrique américaine, une parenté d'usage

Le chêne américain est le bois du bourbon, dont les fûts servent ensuite à une grande partie du whisky écossais et à la plupart des rhums vieillis de la Caraïbe. C'est par là que ces familles se ressemblent, malgré des matières premières sans rapport : le maïs pour l'un, l'orge maltée pour l'autre, la canne ici. Le brûlage est le traitement thermique le plus poussé du bois : il carbonise la paroi intérieure du fût et pousse vers le caramel et les notes grillées.

La mélasse du Guatemala face au jus de canne pressé des Antilles

Deux points de départ séparent les grandes écoles du rhum. La mélasse, résidu de sucrerie, donne des distillats plus ronds et se prête au vieillissement long : c'est la voie du pays et celle de cette base. Le jus de canne pressé, travaillé aux Antilles françaises sous des cadres réglementaires stricts, donne des rhums plus végétaux, souvent embouteillés en blanc. Rien n'oblige à préférer l'une à l'autre, mais savoir de laquelle on part explique une grande part de ce que l'on trouve dans le verre.

Liqueurs, rhums arrangés et boissons spiritueuses, trois voisines à distinguer

Une liqueur répond à un seuil de sucre minimal et se construit autour de lui. Un rhum arrangé fait macérer des fruits ou des épices dans un rhum, le plus souvent en France ou dans l'océan Indien, sans catégorie européenne dédiée. Une boisson spiritueuse à base de rhum, comme celle ci, part d'un rhum et lui ajoute autre chose sans revendiquer le nom de la catégorie. Les trois se croisent en rayon et ne se confondent pas : c'est la dénomination portée sur l'étiquette qui tranche.

Quarante degrés, le digestif et la table du cadeau

Bien frais ou sur glace

Il se sert de deux façons : nature et bien frais, ou sur glace. Une association avec un café, en cocktail, se mentionne aussi, ce qui prolonge simplement les deux matières infusées. Les quarante degrés sont assez bas pour que le froid ne referme pas le verre, et assez élevés pour que la torréfaction tienne face à la dilution d'un glaçon.

Digestif, découverte ou cadeau

Trois occasions sont retenues : le digestif, la découverte, le cadeau. Le digestif découle du profil, cacao et café torréfié tenant naturellement la place d'une fin de repas. La découverte tient à la catégorie elle même, encore peu représentée en rayon face aux arrangés fruités. Le cadeau vient des deux autres : une bouteille identifiable au premier coup d'œil, dont le contenu se comprend sans explication.