Sécha de la Silva

Certaines bouteilles se rangent mal. Celle-ci a la robe d'un rhum vieux, le nez d'un café de fin de repas et une mention réglementaire qui la place ailleurs que dans le rayon des rhums. Sécha de la Silva est une base de rhum de mélasse guatémaltèque, longuement vieillie en chêne américain, dans laquelle on a fait macérer du cacao et du café. Cet article démonte l'objet pièce par pièce : qui l'a créé, comment il est fabriqué, ce que la macération à froid change au résultat, pourquoi l'étiquette n'écrit pas le mot rhum, et ce que la bouteille demande au moment du service.

Sécha de la Silva, la marque de spiritueux lancée par William Grant & Sons

Derrière cette étiquette guatémaltèque, il y a une maison familiale écossaise. William Grant & Sons, connue pour ses whiskies et ses gins, a créé cette marque de toutes pièces et l'a poussée sur le marché français au début des années 2020, sur un segment que les maisons de scotch fréquentent peu.

Un spiritueux lancé en 2021, d'abord chez les cavistes

La marque arrive en France en 2021, à un prix conseillé de 44 euros la bouteille de 70 cl. La distribution initiale vise les cavistes et les cafés, hôtels et restaurants, plutôt que les linéaires de grande surface.

Ce choix de canal dit quelque chose du positionnement : la maison ne cherche pas un volume immédiat mais une prescription par le conseil, dans des points de vente où un vendeur peut expliquer ce qu'est une boisson spiritueuse à base de rhum. Sur un produit qui ne se laisse pas résumer par son étiquette, c'est une logique cohérente.

Le prix retenu situe la bouteille au-dessus des liqueurs de café industrielles et au niveau d'un rhum de dégustation d'entrée de gamme. Ce n'est pas un hasard : la marque se compare volontairement au rayon des spiritueux à boire lentement, pas à celui des bases de cocktail sucrées.

Sécha de la Silva, un nom traduit par la récolte de la jungle

Le nom n'est ni un patronyme ni un lieu-dit. La maison le traduit par « la récolte de la jungle », en hommage à la forêt tropicale et à la richesse naturelle du Guatemala, d'où viennent les trois matières premières de la recette.

C'est un nom de marque construit, comme il en existe beaucoup dans le rayon des spiritueux d'assemblage. Il annonce moins un terroir qu'une intention : celle d'aller chercher, dans un même pays, une canne à sucre, un cacao et un café, et de les réunir dans une seule bouteille.

La démarche n'est pas si courante. La plupart des spiritueux aromatisés du marché associent une base d'un pays et des arômes d'un autre, quand ils ne se contentent pas d'un arôme de laboratoire. Ici, l'unité de provenance fait partie du discours de la marque autant que la recette elle-même.

Le Guatemala et ses rhums de mélasse ronds et pâtissiers

Le pays distille de la mélasse, souvent du miel de canne, et fait vieillir ses rhums en altitude. L'écart de température entre le jour et la nuit y ralentit l'échange entre le liquide et le bois, et donne des profils ronds, souples, franchement pâtissiers.

C'est le pays des rhums de dégustation doux, à l'opposé des écoles jamaïcaine ou haïtienne et de leurs distillats très aromatiques. Une base guatémaltèque était donc le choix logique pour une recette au cacao : il fallait un rhum qui accepte d'être habillé sans disparaître, et qui ne se batte pas avec la torréfaction.

Pour découvrir la distillerie

Sécha de la Silva · Cacao & Café

Hors DOP Ron de Guatemala · 40 %

Boisson spiritueuse à base de rhum de mélasse du Guatemala, le Sécha de la Silva Cacao & Café infuse fèves de cacao et cafés Arabica de Huehuetenango, sur le...

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Du rhum de mélasse guatémaltèque à l'infusion de cacao et de café

La fabrication se déroule en trois temps nettement séparés : une distillation, un long vieillissement, puis une macération. Les deux premiers relèvent d'un rhum classique ; le troisième fait basculer le produit dans une autre catégorie.

L'alambic à colonne guatémaltèque en amont de la recette

La base est distillée au Guatemala, en alambic à colonne, à partir de mélasse de canne à sucre. C'est le mode de distillation dominant en Amérique centrale, et celui qui donne les distillats les plus déliés, à l'inverse d'un alambic à repasse.

Ce point mérite d'être noté : la maison ne possède pas de distillerie sur place. Elle achète un rhum produit par un tiers, puis conduit elle-même la suite du parcours. C'est le métier d'un assembleur, pas celui d'un distillateur, et l'étiquette ne prétend pas le contraire.

Le Guatemala fonctionne d'ailleurs largement sur ce modèle : le pays exporte du rhum en vrac vers des marques européennes qui l'élèvent, l'assemblent et l'embouteillent. Le nom de la distillerie d'origine n'apparaît presque jamais sur les bouteilles, et Sécha de la Silva ne fait pas exception à cet usage.

Quatre ans de fût au minimum avant la moindre infusion

Le rhum passe au moins quatre années en fûts de chêne américain neufs, brûlés à l'intérieur : l'étiquette écrit « aged in charred casks ». Le bois neuf cède davantage que le fût réutilisé : il apporte de la vanille, du caramel, une charpente boisée nette, et la paroi brûlée pousse les notes torréfiées et caramélisées.

Le choix du bois neuf n'est pas anodin sur une recette au cacao : il installe, avant même la macération, le registre grillé sur lequel les fèves viendront se poser. Sous le climat guatémaltèque, ces quatre années comptent plus qu'un même nombre d'années passées dans un chai européen.

Six mois de vieillissement supplémentaires avant l'infusion

À ce premier élevage s'ajoutent environ six mois dans des fûts de chêne américain neufs. C'est une étape courte, qui ne cherche pas à ajouter de l'âge mais à finir de dessiner le profil boisé de la base avant qu'elle soit aromatisée.

La distinction entre les deux passages tient à leur fonction : le premier construit un rhum, le second le prépare à recevoir autre chose. Cet enchaînement explique pourquoi le liquide, une fois macéré, garde une structure de rhum vieux et ne se réduit pas à un arôme posé sur de l'alcool.

Au total, la base cumule donc plus de quatre années et demie de chêne avant de rencontrer le cacao. C'est davantage que ce que beaucoup de spiritueux aromatisés du marché consacrent à leur base, et cela se sent dans la tenue de la bouche : le bois y est présent avant même que la torréfaction ne s'installe.

La macération à froid, l'opération qui décide du profil aromatique

C'est la dernière étape, et la plus déterminante pour le goût final. Les fèves de cacao et les grains de café sont mis à macérer à froid dans le rhum vieilli, après le fût et non pendant.

Le froid, une macération lente qui ménage les arômes volatils

Une macération à froid extrait moins vite qu'une infusion à chaud, mais elle préserve les composés aromatiques les plus volatils, ceux que la chaleur détruit ou transforme. Sur du café, la différence est immédiatement lisible : le chaud tire l'amertume, le froid garde le fruit et le grillé.

C'est ce qui distingue ce spiritueux d'une liqueur de café classique, où le sucre et l'extraction à chaud dominent la lecture. Ici, le cacao et le café arrivent sans le voile sucré que l'on attend d'ordinaire dans cette famille de bouteilles.

Le cacao de la région de Lachuá dans le nez du spiritueux

Les fèves de cacao viennent, selon la marque, de la région de Lachuá. Ce sont elles qui donnent au nez sa première signature : un cacao franc, presque poudré, suivi d'une noisette boisée qui prolonge le bois brûlé du fût.

Le cacao occupe la place que tiendrait le fruit dans un rhum arrangé antillais. Il ne joue pas la fraîcheur mais la profondeur, et il tient le verre du début à la fin, jusque dans une finale où il revient après le café.

Le Guatemala a une histoire cacaotière ancienne, et la fève y a longtemps servi de monnaie avant de devenir une culture d'exportation. La marque s'appuie sur cet ancrage.

Deux cafés de Huehuetenango dans les arômes torréfiés de la cuvée

Les cafés proviennent de la région de Huehuetenango, à l'ouest du pays, et relèvent de deux variétés d'arabica : le Bourbon et le Caturra. Le premier apporte de la rondeur et une acidité contenue, le second une trame plus dense et plus courte.

Au nez, le café se lit comme un grain fraîchement moulu plutôt que comme une tasse. C'est un marqueur de la macération à froid, qui garde l'odeur du moulin là où une extraction chaude aurait poussé vers l'infusion refroidie et son amertume.

La frontière réglementaire entre un rhum et un spiritueux aromatisé

L'étiquette annonce une boisson spiritueuse à base de rhum, et non un rhum. Ce n'est pas une précaution commerciale : c'est la conséquence directe du droit européen des spiritueux, et la conséquence de l'étape de macération.

La définition européenne du rhum et ses matières premières

Le règlement européen sur les boissons spiritueuses définit le rhum par sa matière première : il doit provenir de la fermentation et de la distillation de la mélasse, du sirop ou du jus de canne à sucre. Le titre alcoométrique minimum de la catégorie est fixé à 37,5 %.

Sur ces deux points, la base employée ici coche toutes les cases. Le rhum guatémaltèque de départ est bien un rhum au sens de la catégorie, avant toute autre opération.

Le règlement tolère par ailleurs un léger édulcorant destiné à arrondir le produit fini, dans une limite chiffrée. Il n'autorise en revanche ni l'ajout d'alcool d'origine agricole autre que le distillat de canne, ni l'apport d'un arôme. C'est cette dernière interdiction qui compte ici.

L'aromatisation, une opération postérieure à la distillation

La catégorie rhum n'admet pas l'aromatisation. Dès qu'un arôme est apporté après la distillation, ici du cacao et du café mis à macérer, le produit sort de la catégorie et se vend sous la dénomination de boisson spiritueuse.

La mention n'est donc ni un défaut ni un aveu de faiblesse : elle décrit exactement ce qui a été fait au liquide. C'est aussi la règle qui range les rhums arrangés du commerce dans la même famille administrative, quelle que soit la qualité de leur base.

Quarante degrés, le titrage retenu pour cette eau de vie infusée

La bouteille est embouteillée à 40 %. Le degré est confortable pour un spiritueux destiné à être bu lentement : assez haut pour porter le cacao et le café, assez bas pour rester abordable sans dilution.

Une macération n'abaisse pas mécaniquement le degré d'un distillat, mais elle ajoute de la matière en bouche. À 40 %, le résultat se tient : la texture reste ample sans que l'alcool prenne le dessus sur les arômes torréfiés.

Un spiritueux infusé face aux rhums arrangés du rayon

La comparaison avec les rhums arrangés vient naturellement, puisque la mécanique de fabrication est la même : un spiritueux, une matière aromatique, une macération. Ce sont les partis pris qui diffèrent, et ils changent l'usage de la bouteille.

Le sucre, ligne de partage avec un rhum arrangé aux fruits

La plupart des rhums arrangés du commerce s'appuient sur un sucre ajouté qui arrondit le fruit et allonge la finale. Cette recette-là joue sur un autre registre : le cacao torréfié et le café tiennent le rôle que le sucre tient ailleurs.

La bouche reste gourmande sans être sucrée : on y trouve des fruits compotés, un tabac blond discret et un fond empyreumatique. C'est ce qui explique qu'un amateur de rhum vieux puisse s'y retrouver, là où un arrangé très sucré le rebuterait.

Au verre, l'impression sucrée vient surtout du bois neuf et de la torréfaction, pas d'une sensation sirupeuse.

La torréfaction du cacao et du café dans le verre

Servi seul, le spiritueux affiche un ambre profond aux reflets cuivrés, limpide et brillant. Le nez est puissant, dominé par le cacao et le café fraîchement moulu, avec cette noisette boisée héritée du chêne brûlé.

La finale est gourmande et longue, sur le cacao et le café torréfié. Elle prolonge le nez plutôt qu'elle ne le contredit, ce qui est une caractéristique commune aux macérations bien conduites : le début et la fin du verre racontent la même chose.

La dilution par un glaçon et la lecture des arômes

Un gros glaçon unique fond lentement et abaisse la température sans noyer le verre. Sur cette bouteille, la fonte progressive du glaçon ouvre le café et détend le cacao, mais elle raccourcit aussi la finale : c'est un arbitrage, pas une amélioration automatique.

À l'inverse, servi sec et à température de pièce, le spiritueux donne le maximum de sa matière torréfiée. Les deux services se défendent ; le premier convient mieux à l'apéritif, le second à la fin de repas, quand le palais accepte un profil aussi dense.

Le verre compte autant que la température. Un tumbler large disperse les arômes de café ; un verre resserré au col les rassemble et laisse le cacao arriver en premier. Sur une bouteille aussi typée, ce détail de service change franchement la lecture du nez.

Les réponses aux questions les plus posées sur Sécha de la Silva

Qui possède la marque Sécha de la Silva ?

La marque a été créée par William Grant & Sons, maison familiale écossaise également propriétaire de marques de whisky et de gin. Elle ne possède pas de distillerie au Guatemala : le rhum de base y est acheté, puis vieilli et macéré selon sa recette.

Que veut dire le nom Sécha de la Silva ?

La maison le traduit par « la récolte de la jungle », en référence à la forêt tropicale guatémaltèque et aux trois produits qu'elle réunit dans la bouteille : la canne à sucre, le cacao et le café.

Le cacao et le café sont-ils ajoutés avant ou après le vieillissement ?

Après. Le rhum de mélasse est d'abord vieilli en fûts de chêne américain neufs et brûlés, puis affiné quelques mois de plus, et c'est seulement ensuite que les fèves de cacao et les grains de café sont mis à macérer à froid.

Peut-on remplacer un rhum par Sécha de la Silva dans un cocktail ?

Pas à l'identique. Le cacao et le café apportent une trame torréfiée que la recette d'origine n'a pas prévue, et ils dominent vite un mélange. La bouteille fonctionne mieux comme base d'un cocktail court construit autour d'elle, avec un café ou une note lactée, que comme substitut d'un rhum dans un classique.