808

Il y a des marques d'eau dont le nom évoque un sommet, une prairie ou une fontaine. Celle-ci s'appelle 808, et c'est un nombre de mètres.

Voici l'histoire d'une nappe trouvée sous la Provence en 2009, et de la maison qui l'embouteille depuis à Meyreuil.

La 808, l'eau minérale naturelle du Pays d'Aix

Le Pays d'Aix n'était pas connu pour ses eaux minérales. Il l'est pour ses vins, pour ses oliviers et pour un massif calcaire que Cézanne a peint des dizaines de fois. C'est pourtant sous ce paysage qu'une nappe a été trouvée, et sa mise en bouteille a fait apparaître une eau minérale naturelle là où personne ne l'attendait.

La 808 est aujourd'hui l'une des rares eaux minérales de la région à être embouteillée en verre, sur son propre lieu de captage.

Le chiffre 808, une profondeur de forage devenue un nom

Le nom de la marque n'est pas un choix de graphiste. L'eau est captée à 808 mètres sous la surface, et ce chiffre est devenu l'étiquette.

Le parti pris est plus intéressant qu'il n'y paraît. Nommer une eau par la profondeur de son forage, c'est mettre en avant une donnée technique plutôt qu'une image, et c'est engager la marque sur un fait vérifiable. La 808 est présentée par ses exploitants comme l'une des sources les plus profondes d'Europe.

Meyreuil, la Sainte-Victoire et la Provence calcaire

Le captage se trouve à Meyreuil, dans les Bouches-du-Rhône, à quelques kilomètres d'Aix-en-Provence, au pied de la montagne Sainte-Victoire. Le décor est celui de la garrigue, des chênes verts et des falaises blanches qui donnent au massif sa silhouette.

Ces falaises ne sont pas décoratives dans l'histoire de cette eau : le calcaire est la roche qui l'a filtrée. Ce que l'analyse relève aujourd'hui en calcium et en bicarbonates vient directement de ce sous-sol, exactement comme un vin de la région tire son caractère des mêmes cailloux.

La source artésienne et l'aquifère profond

La 808 est une source artésienne. La nappe est prisonnière sous pression entre deux couches imperméables : dès que le forage la perce, l'eau remonte seule jusqu'en surface, sans qu'il soit nécessaire de pomper.

L'aquifère exploité descend, lui, bien au-delà du point de captage, jusqu'aux environs de 2 200 mètres selon la société d'exploitation. C'est cette profondeur que la maison met en avant pour expliquer l'isolement de l'eau vis-à-vis de tout ce qui se passe en surface.

Le caractère artésien change aussi la manière d'exploiter la ressource. Il n'y a pas de pompage à réguler, donc pas de dépression provoquée dans la nappe, et le geste industriel se limite à recueillir ce qui remonte de lui-même. Un vigneron parlerait d'un travail par gravité : on laisse la physique faire, plutôt que de forcer.

La naissance de la maison 808 à Meyreuil

L'histoire de cette eau est courte et facile à dater, ce qui est rare dans un secteur où les sources se réclament de l'Antiquité. Tout tient en une dizaine d'années.

La découverte de la nappe en 2009

C'est un ingénieur, André Lamothe, qui identifie la nappe en 2009. Un homme d'affaires marseillais, Michel Scotto, s'associe ensuite au projet, et l'aventure industrielle commence.

Entre la découverte et la première bouteille, il s'écoule dix ans. Ce délai raconte à lui seul ce qu'exige le statut d'eau minérale naturelle : des analyses répétées dans le temps pour prouver la stabilité de la composition, des autorisations, et la construction d'une unité d'embouteillage sur le site même.

L'usine d'embouteillage ouverte en février 2019

L'usine ouvre en février 2019 à Meyreuil, sur l'ancien carreau de la mine, dans une zone d'activité qui n'avait rien d'un décor d'eau minérale. L'exploitation est portée par une société locale, la Société d'exploitation des eaux minérales du Pays d'Aix.

Le choix d'embouteiller sur place n'est pas une préférence : une eau minérale naturelle doit être conditionnée à la source, sans transport intermédiaire. Le forage, la ligne d'embouteillage et le stockage tiennent donc sur le même terrain.

Ce détail réglementaire explique pourquoi une eau minérale naturelle est toujours attachée à un lieu unique, là où une eau de table peut être produite n'importe où. Le nom de la commune sur l'étiquette n'est pas une indication d'origine décorative : c'est l'adresse de la nappe et celle de l'usine, forcément la même.

Le refus du plastique et le choix de la bouteille de verre

La maison a pris publiquement position contre la bouteille en plastique, y compris face à une demande qui existe. Toute la production est en verre blanc de 75 centilitres, un verre sans additif et entièrement recyclable.

Ce choix a fermé au passage la porte de la grande distribution, où le PET domine le rayon. La 808 s'est donc orientée vers la restauration, l'épicerie fine et les cavistes, un circuit plus étroit mais cohérent avec le format retenu. C'est par cette porte qu'elle est entrée dans notre catalogue.

L'analyse de l'eau 808 et les deux bouteilles de la gamme

Une eau minérale naturelle se lit sur son étiquette comme un vin se lit sur sa contre-étiquette. Les chiffres qui suivent décrivent un contenu, rien de plus, et ils servent surtout à situer cette eau parmi les autres.

Un résidu sec faible pour une eau peu minéralisée

Le résidu sec mesure la masse de matière restant après évaporation d'un litre d'eau à 180 degrés. C'est le chiffre qui résume la minéralisation d'un seul coup d'œil.

La 808 se situe autour de 245 milligrammes par litre, ce qui la classe parmi les eaux faiblement minéralisées. À l'autre extrémité du rayon, certaines eaux dépassent le millier de milligrammes et deviennent un choix de dégustation à part entière. Les deux familles sont légitimes, elles ne servent simplement pas le même repas.

Le calcium, le magnésium et les bicarbonates de la 808

Dans le détail, l'analyse relève de l'ordre de 48 milligrammes de calcium par litre, 21,5 de magnésium, 16,9 de sodium et 270 d'hydrogénocarbonates, pour un pH voisin de 7,6. C'est le profil d'une eau bicarbonatée calcique légère.

L'exploitant met également en avant l'absence de nitrate, de pesticide et de résidu médicamenteux, qu'il rattache directement à la profondeur du gisement. L'argument est géologique avant d'être commercial : les nitrates signalent une infiltration récente depuis la surface, et leur absence indique une nappe coupée du cycle superficiel.

La 808 plate et la 808 fines bulles

Nous portons deux versions de la 808. La plate est celle du repas complet, celle qu'on laisse sur la table du début à la fin et qui ne demande aucune attention.

Les fines bulles portent une effervescence fine plutôt qu'une carbonatation franche. Elles marquent une coupure, réveillent l'attention entre deux services et occupent le verre à l'apéritif. Même source, même analyse : seul le gaz les sépare.

La maison propose par ailleurs la personnalisation de ses bouteilles, étiquette, bouchon et couleur, un service destiné aux tables et aux événements qui veulent leur propre eau. Ce n'est pas ce que nous vendons ici, mais cela dit quelque chose de son positionnement : la 808 se pense comme un objet de table, pas comme un article de linéaire.

La 808 parmi les vins et les spiritueux de la cave

C'est le chapitre qu'un caviste peut écrire et qu'un distributeur d'eau minérale n'écrira pas. Une eau, chez nous, se juge autant sur ce qu'elle fait à côté d'un verre que sur ce qu'elle est seule.

L'eau 808 à côté d'un verre de vin

Quand plusieurs vins se succèdent, l'eau qui circule entre les verres doit être la plus neutre possible. Une eau fortement minéralisée laisse une empreinte saline qui se superpose au vin suivant et fausse la comparaison.

Avec un résidu sec autour de 245 milligrammes par litre, la 808 se tient du bon côté de cette échelle. C'est exactement le critère qui nous a décidés : nous avons référencé une eau de dégustation avant de référencer une eau de table.

L'eau et la dégustation de whisky, de rhum et d'eaux-de-vie

Sur les spiritueux, l'eau a deux emplois. Quelques gouttes ajoutées dans le verre abaissent le degré perçu et ouvrent le nez : la pratique est courante sur un whisky de fort titrage, sur un rhum brut de fût comme sur une eau-de-vie blanche. Un verre d'eau posé à part permet, lui, d'enchaîner deux références sans saturer le palais.

Dans les deux cas, une eau peu minéralisée est préférable, et la version plate l'emporte sur les fines bulles : ajouter du gaz dans un verre de vieux rhum revient à ajouter une variable dont personne n'a besoin.

L'eau, le mixer et les boissons sans alcool

Le raisonnement est le même que pour un mixer sur un gin ou une vodka. Ce que l'on ajoute à un alcool doit le servir, jamais le recouvrir : c'est vrai d'un tonic, c'est vrai d'une eau.

À l'apéritif, enfin, la 808 fines bulles remplit un office qu'on sous-estime. Elle donne à celui qui ne boit pas d'alcool un verre qui ressemble à celui des autres, sans le renvoyer au rayon des sodas sucrés. Servie dans un verre à pied, une eau finement pétillante tient parfaitement ce rôle, et c'est une raison de plus de la traiter comme une bouteille du catalogue plutôt que comme un accessoire.

Questions fréquentes sur l'eau 808

Pourquoi cette eau minérale s'appelle-t-elle 808 ?

Parce que 808 est la profondeur, en mètres, à laquelle l'eau est captée. Le nom de la marque est le chiffre du forage, et non une référence à un lieu ou à une date.

Où est captée et embouteillée l'eau 808 ?

À Meyreuil, dans les Bouches-du-Rhône, au pied de la montagne Sainte-Victoire, près d'Aix-en-Provence. Le captage et l'usine d'embouteillage, ouverte en février 2019, se trouvent sur le même site.

L'eau 808 est-elle une eau faiblement minéralisée ?

Oui. Son résidu sec se situe autour de 245 milligrammes par litre, largement en dessous du seuil de 500 milligrammes qui délimite les eaux faiblement minéralisées.

Quelle version de la 808 servir pendant une dégustation ?

La plate. Elle reste neutre entre deux vins et n'ajoute rien à un verre de spiritueux. Les fines bulles se réservent à l'apéritif et aux transitions entre deux plats.