Briottet

À Dijon, une maison familiale fait macérer des baies de cassis depuis près de deux siècles. Voici l'histoire, le savoir-faire et la gamme de liqueurs de Briottet, telle que nous la proposons chez Trinquay.

Briottet, une maison de liqueurs dijonnaise depuis 1836

La Maison Briottet est née à Dijon en 1836. Elle compte aujourd'hui parmi les rares maisons françaises de liqueurs et de crèmes de fruits encore tenues par la famille dont elles portent le nom, dans la même ville et sur le même métier. Six générations s'y sont succédé.

Le métier de liquoriste n'est ni celui du vigneron ni tout à fait celui du distillateur. C'est un artisan qui sélectionne des fruits, les fait macérer dans l'alcool, ajuste le sucre et l'assemblage, puis met en bouteille. Briottet fait tout cela rue Berlier, à Dijon.

De la maison de vins de James Demontry aux liqueurs de la rue Berlier

À l'origine, en 1836, l'affaire n'est pas encore une maison de liqueurs mais une maison de vins fondée par James Demontry, homme politique et propriétaire de vignes à Chambolle-Musigny. Le vin blanc et le cassis se croiseront plus tard, et de la manière la plus durable qui soit.

La crème de cassis dijonnaise apparaît en 1841 et change la trajectoire de toute une ville. Le fruit noir de Bourgogne, jusque-là cantonné aux confitures, aux sirops et aux préparations médicinales, devient une boisson d'apéritif à part entière.

Edmond Briottet et l'essor du blanc-cassis

En 1897, Juliette Theuriet épouse Edmond Briottet : la maison prend alors le nom de E. Briottet-Theuriet. C'est à partir de 1900, portée par la vogue du blanc-cassis, que l'affaire se spécialise franchement dans les liqueurs et les crèmes de fruits.

L'apéritif dijonnais gagne ensuite une notoriété nationale grâce au chanoine Félix Kir, maire de Dijon de 1945 à 1968, qui en fait la boisson d'accueil de sa mairie. Il n'a pas inventé le mélange, mais il lui a donné son nom.

Vincent et Claire Briottet, la sixième génération

Vincent et Claire Briottet, frère et sœur, dirigent aujourd'hui la maison au 12 rue Berlier. Ils représentent la sixième génération de liquoristes de la famille et poursuivent un métier resté artisanal dans son geste comme dans son échelle.

La production tourne autour de 550 000 bouteilles par an, déclinées en quatorze contenances, de la mignonnette de 5 cl au flacon d'un litre et demi. Environ deux tiers des ventes partent à l'export, dans une trentaine de pays.

La crème de cassis de Dijon, le cœur du savoir-faire Briottet

La Crème de Cassis de Dijon représente plus de la moitié de la production de la maison. C'est le produit fondateur, celui qui donne son identité à la marque et qui sert de référence à toute la gamme de crèmes de fruits.

Le Noir de Bourgogne, un cassis de terroir cueilli en juillet

Le cassis utilisé est le Noir de Bourgogne, variété réputée pour sa concentration aromatique et son acidité franche. Briottet s'approvisionne auprès de parcelles locales, dont la cueillette intervient en juillet, à pleine maturité des baies.

Cette variété donne un jus dense, très coloré, aux arômes de fruits rouges et noirs mûrs, avec une pointe de bourgeon caractéristique. C'est elle qui sépare une crème de cassis de terroir d'un simple sirop aromatisé.

Pourquoi la crème de cassis obéit à son propre seuil de sucre

La réglementation européenne distingue nettement les catégories. Une liqueur doit contenir au moins 100 grammes de sucre par litre, pour un degré d'alcool minimal de 15 % vol. Une « crème de » complétée par un nom de fruit doit en contenir au moins 250 grammes.

La crème de cassis fait exception : elle doit atteindre au minimum 400 grammes de sucre par litre, le seuil le plus élevé de toute la famille. C'est donc la plus dense et la plus concentrée des crèmes de fruits. À cette teneur, on parle de crème ; en dessous, la mention correcte devient liqueur de cassis. Quant au Cassis de Dijon, sa macération doit se dérouler sur la commune de Dijon.

Le kir, l'apéritif qui a fait la renommée de Dijon

Le kir repose sur un dosage simple : un fond de crème de cassis, un vin blanc sec de Bourgogne, l'aligoté par tradition. La gourmandise du fruit compense l'acidité du vin, et l'ensemble se boit très frais, sans glaçons.

Le kir royal remplace le vin blanc par un crémant de Bourgogne ou un autre vin effervescent. C'est l'usage le plus répandu à l'apéritif, et le plus simple à réussir pour qui découvre les crèmes de fruits.

La macération, une méthode de liquoriste plutôt qu'une distillation

Beaucoup d'amateurs supposent que toute boisson alcoolisée forte sort d'un alambic. Ce n'est pas le cas des crèmes et des liqueurs de fruits, qui relèvent d'une logique inverse : on ne distille pas le fruit, on l'extrait à froid.

Des baies et des fruits macérés dans l'alcool neutre

Les baies sont mises à macérer dans un mélange d'eau et d'alcool neutre d'origine agricole, à l'abri de la lumière. Pour le cassis, la macération dure une dizaine de semaines, le temps que la couleur, les arômes et la matière du fruit passent dans le liquide.

Cette extraction lente évite la chaleur, qui cuirait les arômes fruités et ferait perdre la fraîcheur. Le principe reste celui du bocal de fruits à l'alcool des recettes familiales, à ceci près qu'il est conduit avec une précision de laboratoire.

L'assemblage, le sucre et la mise en bouteille rue Berlier

Vient ensuite l'assemblage : le jus de macération est ajusté en sucre, en eau et en degré d'alcool jusqu'à obtenir le profil recherché. La teneur en sucre et le taux d'alcool déterminent la texture, la longueur en bouche et la conservation.

Macération, élaboration, vieillissement et embouteillage sont réalisés sur place, à Dijon. La gamme couvre aujourd'hui soixante-six liqueurs et crèmes, huit eaux-de-vie de fruits et quatre fines, ce qui en fait l'une des cartes les plus larges du métier.

Les liqueurs et crèmes Briottet disponibles chez Trinquay

Nous avons retenu quatre références de la maison, choisies pour leur utilité derrière un bar plutôt que pour leur seule notoriété. Toutes se prêtent aussi bien à l'apéritif qu'aux cocktails et aux desserts.

La liqueur d'ananas et la Manzana Verde, deux fruits pour le bar

La Liqueur d'Ananas Briottet apporte une note exotique franche, mûre et légèrement sucrée, qui fonctionne avec le rhum blanc comme avec un simple tonic ou une eau gazeuse. C'est une base commode pour des cocktails d'été et des salades de fruits.

La Manzana Verde, qui titre 18 % vol., est une liqueur de pomme verte élaborée à partir de pommes des montagnes basques. Sa vivacité acidulée en fait une alliée des cocktails frais et des préparations où l'on cherche du croquant plutôt que de la rondeur.

La crème de melon et la mousse de crème de cassis

La Crème de Melon Briottet, à 16 % vol., naît d'une macération de melons dans un mélange d'eau et d'alcool pendant plus de deux mois. Son parfum est immédiatement reconnaissable, sucré et gourmand, parfait sur glaçons, en cocktail ou en nappage de dessert.

La Mousse de Crème de Cassis complète la gamme du côté du fruit emblématique de la maison. Elle prolonge la signature dijonnaise du cassis dans un registre plus doux, à réserver au verre d'apéritif et aux desserts aux fruits rouges.

Briottet parmi les spiritueux, les eaux-de-vie et les liqueurs

Situer une maison de liqueurs dans le paysage des boissons alcoolisées aide à comprendre ce que l'on achète. Les catégories qui suivent ne décrivent pas les produits Briottet : elles servent de repères comparatifs.

Une liqueur n'est pas une eau-de-vie : macération contre distillation

Une eau-de-vie s'obtient par distillation d'un moût fermenté : le kirsch part de cerises et de griottes, la mirabelle et la prune de quetsches, la poire Williams de poires, le marc de raisin de marcs pressés. On y retrouve aussi la framboise, l'abricot, la mûre, le coing ou la châtaigne selon les vergers.

Une liqueur ou une crème suit un chemin différent : on part d'un alcool déjà fait, on y laisse macérer des fruits ou des plantes, puis on sucre. Les eaux-de-vie sortent sèches et sans sucre ajouté ; les crèmes de fruits sont sucrées par définition.

Ce que le whisky, le rhum et l'armagnac doivent au fût de chêne

Le whisky, qu'il soit single malt écossais, blended, irlandais ou bourbon américain, se construit dans le temps : moût d'orge maltée ou de seigle, double distillation, puis vieillissement en fûts de chêne. Le rhum de canne à sucre, le cognac et l'armagnac suivent la même logique de maturité en chais.

Le bois apporte vanille, épices douces, pain d'épices et tanins fins, qui n'existent pas dans une crème de fruits. C'est la ligne de partage la plus nette : d'un côté des alcools bruns marqués par le fût et le millésime, de l'autre des alcools blancs et des liqueurs qui préservent le fruit frais.

La place des crèmes de fruits face au vermouth, à la chartreuse et au génépi

Une troisième famille existe, celle des amers et des liqueurs de plantes. Le vermouth part d'un vin aromatisé, la gentiane et l'absinthe jouent sur les racines et l'amertume, la chartreuse et le génépi sur les plantes aromatiques de montagne, le triple sec et le curaçao sur l'écorce d'agrumes.

Les crèmes de fruits occupent l'autre extrémité du spectre, du côté du fruit et de la gourmandise, comme le limoncello, le guignolet ou le ratafia. La vodka, la tequila et le gin restent pour leur part des alcools non sucrés, souvent utilisés comme base de cocktail plutôt que comme apéritif seul.

Servir et déguster les liqueurs Briottet, du kir aux cocktails

Une crème de fruits se boit rarement seule et en grande quantité. Elle s'utilise en dosage, comme un ingrédient de bar, ce qui explique la variété de ses usages.

Le kir royal au crémant et les apéritifs de Bourgogne

Comptez environ un cinquième de crème pour quatre cinquièmes de vin, à ajuster selon le degré de sucre souhaité. Un aligoté ou un autre vin blanc sec donne le kir classique, un crémant de Bourgogne le kir royal, servi bien frais dans une flûte.

Cocktails, desserts et conservation à l'abri de la lumière

En cocktail, ces liqueurs se marient au gin, à la vodka, au rhum ou simplement à une eau gazeuse et à quelques glaçons. En cuisine, elles parfument un coulis, un sorbet, une salade de fruits, un tiramisu ou des gâteaux, à la manière d'un sirop très concentré.

Une bouteille entamée se conserve plusieurs mois, debout, à l'abri de la lumière et de la chaleur, de préférence au frais après ouverture. Comme pour tout alcool, la dégustation se fait avec modération.