D-Töx

Un kombucha cru, non pasteurisé et non aromatisé, brassé en petites cuvées près de Marseille par un Néerlandais qui a passé un an à écrire sa recette dans sa cave. Voici D-Töx, et ce que nous en disons, nous, en tant que caviste.

D-Töx, le kombucha brassé à Velaux depuis 2007

Le kombucha est une boisson fermentée à base de thé sucré, consommée de longue date en Asie et arrivée tard dans les rayons français. D-Töx en fabrique à Velaux, dans les Bouches-du-Rhône, depuis 2007.

Eisso Weert jr., du premier kombucha maison à la marque déposée

L'histoire commence en 2004, autour d'un verre de kombucha préparé par sa mère. Eisso Weert jr. travaille alors dans l'import-export aux Pays-Bas, sans y trouver son compte ; il décide de tout quitter.

En octobre 2005, sa mère lui confie deux souches. Il descend à la cave avec trois bonbonnes et un cahier de notes, et passe une année entière à ajuster son thé, son sucre et ses durées. Dès 2006 la demande dépasse ce qu'il peut produire ; il fonde la société en 2007 et dépose la marque.

De trois bonbonnes de cave aux cuvées de 2 000 litres

La montée en volume n'a pas changé le principe. La maison brasse par petites cuvées de 2 000 litres, entièrement sur souches du début à la fin, avec un travail de régénération des cultures après chaque cuvée pour préserver leur vitalité et leur stabilité.

C'est ce point qui sépare un kombucha artisanal d'un kombucha industriel : beaucoup de bouteilles vendues en rayon sont des dilutions de concentré, sans véritable fermentation symbiotique menée jusqu'au bout. En 2017, la production atteignait déjà 120 000 bouteilles d'un litre, écoulées en magasins bio.

Velaux, où fermente le kombucha aux portes de Marseille

L'atelier se trouve chemin de la Crau, à Velaux, entre Aix-en-Provence et l'étang de Berre, à une trentaine de kilomètres de Marseille. La fabrication répond à une méthode HACCP, ce qui pour une boisson vivante n'a rien d'anecdotique.

Un kombucha non pasteurisé continue en effet de travailler dans sa bouteille. La maîtrise sanitaire, la température et la régularité des cuvées comptent donc bien davantage ici que dans une usine de sodas, où la pasteurisation fige tout une fois pour toutes.

Un kombucha cru, non pasteurisé et non aromatisé

Trois mots résument le parti pris : cru, non pasteurisé, non aromatisé. Chacun correspond à un renoncement commercial, et c'est précisément ce qui rend cette bouteille intéressante à côté de nos autres boissons.

La fermentation sur souche, de huit à quinze jours

La fermentation dure de huit à quinze jours, sous l'action d'une culture symbiotique de bactéries et de levures, ce que l'on appelle une scoby. Les levures consomment le sucre, les bactéries transforment ensuite ce qu'elles produisent, et le liquide s'acidifie en devenant naturellement pétillant.

Aucun gaz n'est injecté : les bulles viennent du seul travail des micro-organismes. C'est aussi pourquoi la durée ne peut pas être raccourcie sans changer le produit, une fermentation n'étant pas une étape que l'on accélère à volonté.

Des thés Demeter, du sucre bio et rien d'autre

La recette tient en peu d'ingrédients : de l'eau, un assemblage de thés certifiés Demeter, c'est-à-dire issus de l'agriculture biodynamique, du sucre biologique et une culture kombucha certifiée non-OGM.

Aucun arôme n'est ajouté après la fermentation, ce qui est rare sur ce rayon où la plupart des références sont parfumées au gingembre, au curcuma, à l'hibiscus ou aux fruits rouges. Le goût vient donc uniquement du thé et de la fermentation, et la maison le décrit comme rafraîchissant et sans caractère médicinal.

L'acide gluconique, produit par la fermentation et non ajouté

La maison met en avant une teneur en acide gluconique de 15 g/L. Le point à retenir est moins le chiffre que son origine : cet acide est produit par la fermentation elle-même, ce n'est pas un additif versé dans la cuve.

C'est un marqueur de fermentation menée à son terme, au même titre que l'acidité d'un vinaigre de cidre ou celle d'un levain. Il explique aussi le profil acidulé de la boisson, plus proche d'un jus de pomme fermenté que d'un soda de grande surface.

Ce que D-Töx revendique sur son kombucha, et ce que nous en disons

Le kombucha traîne derrière lui un discours abondant sur la santé, et cette maison ne fait pas exception. Autant séparer nettement ce qui vient d'elle de ce que nous écrivons ici.

Le kombucha D-Töx, complément alimentaire reconnu depuis 2020

Depuis mars 2020, le kombucha de la maison bénéficie d'un statut de complément alimentaire, ce que la marque présente comme une première européenne pour ce type de boisson fermentée.

C'est un fait administratif, et nous le rapportons comme tel. Il dit qu'un dossier a été déposé et accepté ; il ne nous autorise pas à en tirer la moindre conclusion pour votre santé, et nous ne le ferons pas.

Les bienfaits du kombucha mis en avant par la marque elle-même

D-Töx avance de son côté deux arguments, en son nom propre : un kombucha « naturellement riche en antioxydants » et un effet de rééquilibrage du microbiote. Son nom même joue d'ailleurs sur le vocabulaire de la détox et de l'élimination des toxines.

Ces formulations sont celles de la maison, citées ici entre guillemets pour que l'attribution soit claire. La marque indique être autorisée à les avancer en Europe ; c'est à elle qu'il revient de les justifier, pas à nous de les reprendre à notre compte.

Notre position de caviste : le kombucha, une boisson, pas un remède

Nous vendons une boisson fermentée, pas un remède. Trinquay est un caviste, pas un professionnel de santé, et nous n'avons ni la compétence ni le droit de porter la moindre allégation de santé sur ce que nous mettons en rayon.

Ce que nous pouvons dire tient au produit lui-même : une fermentation longue, des thés en biodynamie, aucun arôme ajouté, une acidité franche et des bulles naturelles. C'est déjà beaucoup, et c'est vérifiable. Pour le reste, un avis médical vaudra toujours mieux qu'une fiche produit.

Le kombucha parmi les boissons fermentées et les spiritueux

Dans une cave, le kombucha détonne. Il partage pourtant avec le vin, la bière et le cidre le même mécanisme de départ, et il vaut la peine de situer les uns par rapport aux autres.

Kombucha, kéfir et thés fermentés, une même famille

Le kéfir est le cousin le plus proche : mêmes grains vivants, même fermentation à température ambiante, mais sur du lait ou sur de l'eau sucrée fruitée plutôt que sur du thé. Les deux appartiennent à la grande famille des aliments fermentés, avec le yaourt, la choucroute ou le levain.

Le kombucha se distingue par sa base, un thé vert ou noir, sucré puis ensemencé. Le sucre n'est pas là pour le goût, il est le carburant de la fermentation, et il se trouve largement consommé au cours du processus. C'est d'ailleurs pourquoi une bouteille bien fermentée n'a rien de sucré en bouche, contrairement à ce que sa recette de départ pourrait laisser croire.

Fermentation acétique et fermentation alcoolique, du cidre à la bière

La bière, le vin, le cidre et l'hydromel reposent sur une fermentation alcoolique : les levures convertissent les sucres du moût en alcool et en gaz carbonique, et l'on s'arrête là. Le distillateur, lui, prolonge en passant à l'alambic.

Le kombucha ne s'arrête pas à cette étape. Les bactéries acétiques prennent le relais et transforment l'essentiel de ce qui a été produit, comme dans l'élaboration d'un vinaigre. C'est cette seconde phase qui donne l'acidité et qui empêche l'alcool de s'accumuler.

Pourquoi le kombucha n'est pas un alcool

La conséquence est simple : la référence d'un litre est une boisson sans alcool, et se range à ce titre du côté des sodas, des limonades et des jus de fruits, pas des spiritueux ni des vins.

La maison propose par ailleurs une cuvée premium, plus longuement fermentée, qui titre autour de 3 % vol. et n'appartient donc pas à la même catégorie. Ce n'est pas celle dont il est question ici, et les deux ne doivent pas être confondues.

Le kombucha au bar, du long drink à la mixologie sans alcool

Servi bien frais, entre 6 et 8 °C, le kombucha se boit très bien seul, à l'apéritif, comme alternative à un jus de fruits ou à une eau gazeuse aromatisée. Son acidité et sa bulle lui donnent de la tenue dans le verre.

En mixologie sans alcool, il joue le rôle qu'un tonic ou un ginger tient ailleurs : il apporte du volume, de l'acide et du pétillant, et supporte les garnitures fraîches, zeste d'agrume, feuilles de menthe, tranche de gingembre. Les bars s'en servent aussi pour allonger un spiritueux, ce qui, cette fois, en fait une boisson alcoolisée, à consommer avec modération.

Les questions fréquentes sur D-Töx

Le kombucha D-Töx contient-il de l'alcool ?

La référence d'un litre est une boisson sans alcool. La fermentation du kombucha commence certes par une phase alcoolique, mais les bactéries acétiques transforment ensuite l'essentiel de ce qui a été produit, et la boisson finale se consomme comme un soda.

Attention toutefois à ne pas la confondre avec la cuvée premium de la maison, plus longuement fermentée, qui titre autour de 3 % vol. Cette dernière ne figure pas à notre catalogue.

Pourquoi conserver le kombucha au réfrigérateur ?

Parce qu'il est cru et non pasteurisé. Les micro-organismes restent vivants dans la bouteille, et le froid ralentit leur activité, ce qui stabilise le goût et l'acidité pendant toute la durée de conservation.

À température ambiante, la fermentation reprend, l'acidité grimpe et la pression monte dans la bouteille. Le réfrigérateur n'est donc pas un confort de service mais une véritable condition de conservation.

Quelle différence avec un kombucha aromatisé du commerce ?

La plupart des kombuchas de grande distribution sont aromatisés après fermentation, souvent au gingembre, au curcuma, à l'hibiscus ou aux fruits, parfois resucrés, et pasteurisés pour tenir en rayon.

Celui-ci est non aromatisé et non pasteurisé, mené sur souches de bout en bout pendant huit à quinze jours. Le goût y est plus franc et plus acidulé, moins gourmand, et proche de ce que donne une fermentation conduite jusqu'à son terme.