Distillerie Magnífica de Faria

Une cachaça se range souvent au rayon rhum, faute de mieux, et c'est là que commence le malentendu. Magnífica de Faria n'est pas une distillerie de rhum : c'est une maison brésilienne de cachaça de alambique, installée dans les montagnes de l'État de Rio de Janeiro, qui distille le jus frais de sa propre canne depuis 1985. La matière la rapproche du rhum agricole des Antilles ; la loi, les usages et les bois de vieillissement l'en séparent nettement.

Cet article présente le domaine, la famille qui l'a fondé et l'appareil de distillation qui fait sa singularité. Il explique ensuite ce qu'est une cachaça au regard du droit brésilien, puis décrit les deux bouteilles de la maison que nous proposons, une blanche sortie d'alambic et une cachaça élevée en fût d'ipê.

Distillerie Magnífica de Faria

La distillerie Magnífica de Faria porte deux noms en un. Magnífica est la marque, celle qu'on lit en grand sur l'étiquette. De Faria est le nom de la famille qui a lancé la production, et qui l'a ajouté à la marque pour signer ses bouteilles. Derrière les deux, il y a un seul lieu : un domaine agricole où la canne pousse, est coupée, broyée, fermentée et distillée sur place.

Ce modèle, du champ à la bouteille sur une même propriété, n'a rien d'exceptionnel au Brésil, où la cachaça artisanale reste très majoritairement une affaire de petites exploitations. Ce qui distingue Magnífica tient à l'ambition affichée dès le départ et à l'outil choisi pour la servir.

La Fazenda do Anil, berceau de la cachaça Magnífica dans les montagnes de Rio

La cachaça Magnífica naît à la Fazenda do Anil, une exploitation située entre les communes de Vassouras et de Miguel Pereira, dans la partie montagneuse de l'État de Rio de Janeiro. En portugais, anil désigne l'indigo.

Vassouras est une petite ville de l'intérieur, à l'écart du littoral, connue au Brésil pour son passé de grande région caféière au XIXe siècle. On est loin de l'image de la cachaça de plage servie en cocktail sucré : le paysage est fait de collines, de vallées et de fazendas anciennes. La canne utilisée par la distillerie provient des terres du domaine lui-même, ce qui permet de maîtriser le délai entre la coupe et le pressage.

Cette maîtrise compte. Une canne coupée commence à perdre sa fraîcheur dès les premières heures ; pour une eau-de-vie de pur jus, le temps qui sépare le champ du moulin pèse directement sur la netteté du moût.

João Luiz de Faria et la naissance d'une marque de cachaça artisanale

La production démarre en 1985, à l'initiative de João Luiz Coutinho de Faria. La maison résume son projet d'une phrase : faire une cachaça capable de se mesurer aux meilleurs distillats du monde. À l'époque, l'ambition n'allait pas de soi. La cachaça souffrait à l'étranger, et parfois au Brésil même, d'une réputation d'alcool populaire et bon marché.

La marque Magnífica apparaît en 1997, l'année où le Brésil lance un programme national de développement de la cachaça destiné à structurer la filière et à la faire reconnaître à l'export. Magnífica fait partie des maisons présentes à ce lancement. L'entreprise est restée une affaire familiale, et ses bouteilles ont depuis trouvé leur place hors du Brésil, en Europe notamment.

L'alambic Alegria, un triple alambic de cuivre à la Fazenda do Anil

Le cœur technique de la distillerie a un nom : Alegria, « joie » en portugais. C'est un alambic de cuivre à trois corps, en service depuis la fondation, que la maison présente comme le premier alambic triple du Brésil. La plupart des producteurs de cachaça de alambique travaillent sur un alambic simple, à un seul corps, en chauffes successives.

Un alambic à trois corps enchaîne plusieurs chaudières reliées entre elles. Dans ce type d'appareil, les vapeurs d'un corps traversent le liquide du corps suivant, ce qui revient à opérer plusieurs étapes de concentration en un seul passage, tout en restant dans une distillation discontinue, par charges, et non continue comme dans une colonne. Le cuivre, lui, joue le rôle qu'il joue dans tous les alambics traditionnels : il fixe une partie des composés soufrés et affine le distillat.

Le choix d'un tel appareil dit quelque chose du projet de la maison : obtenir un distillat plus précis que celui d'un alambic simple, sans renoncer au caractère d'une distillation artisanale de petit volume.

La cachaça, eau-de-vie de canne cousine du rhum agricole

Avant de goûter une cachaça Magnífica, il faut savoir ce que recouvre le mot. La cachaça et le rhum partagent une plante, la canne à sucre, et souvent une matière, le jus frais. Mais ils ne relèvent pas du même droit, ne se distillent pas aux mêmes degrés et ne vieillissent pas dans les mêmes bois. Une cachaça n'est donc pas un rhum brésilien : c'est une dénomination à part entière.

La définition légale de la cachaça au Brésil

Le droit brésilien réserve le nom de cachaça à l'eau-de-vie de canne produite au Brésil, obtenue par distillation du jus de canne fermenté, et titrant entre 38 et 48 % vol. à 20 °C. Le texte autorise l'ajout de sucre jusqu'à 6 grammes par litre. Au-delà, et jusqu'à 30 grammes par litre, le produit doit porter la mention de cachaça adoçada, c'est-à-dire sucrée.

La même réglementation encadre les mentions de vieillissement. Une cachaça dite vieillie doit contenir au moins la moitié d'eau-de-vie élevée en bois pendant un an au minimum. Ces règles posent un cadre très différent de celui du rhum des Antilles françaises, où l'AOC Martinique, par exemple, fixe d'autres degrés, d'autres matières et d'autres durées.

Un chiffre retient l'attention : le plafond de 48 %. Une cachaça ne peut pas être vendue au degré de cinquante ou cinquante-cinq auquel on trouve couramment les rhums blancs agricoles. C'est précisément ce plafond que touche la Bica do Alambique de Magnífica.

Cachaça de alambique et cachaça de colonne, deux familles distinctes

La production brésilienne se partage en deux mondes. D'un côté, la cachaça industrielle, distillée en colonne continue, produite en très grands volumes et destinée surtout au marché intérieur et aux cocktails. De l'autre, la cachaça de alambique, distillée par charges dans de petits alambics de cuivre, par des milliers de producteurs répartis dans tout le pays.

La seconde famille se rapproche du rhum agricole antillais par la matière, le pur jus de canne frais, et par la recherche d'un distillat aromatique plutôt que neutre. Elle s'en écarte par ses bois de vieillissement : le Brésil compte des dizaines d'essences locales employées pour élever la cachaça, que les distilleries des Antilles n'utilisent jamais. Magnífica de Faria appartient sans ambiguïté à cette famille de alambique.

Le jus de canne frais et les levures indigènes de la fermentation

À la Fazenda do Anil, la canne est broyée et pressée sur place. Le jus obtenu, le garapa des Brésiliens, part ensuite en fermentation sans levures sélectionnées du commerce : la maison travaille avec les levures indigènes du domaine, une fermentation dite naturelle.

Ce choix a des conséquences sur le distillat. Une population de levures locales produit un éventail de composés aromatiques plus large et moins prévisible qu'une souche unique, ce qui demande une surveillance attentive du moût mais donne une eau-de-vie plus marquée par son lieu. C'est l'un des points communs entre la cachaça de alambique et le rhum agricole : dans les deux cas, la fermentation est un moment où se fixe une part importante du caractère du produit.

Vient ensuite la distillation dans l'alambic Alegria, avec la séparation classique des fractions : les têtes, trop volatiles, et les queues, trop lourdes, sont écartées pour ne garder que le cœur de chauffe.

Les cachaças Magnífica, de la bica au fût d'ipê

La gamme de la maison se partage en deux familles. Les cachaças non vieillies, comme la Bica do Alambique et la Cristal, montrent le distillat tel qu'il sort de l'appareil. Les cachaças élevées sous bois, comme la Tradicional en ipê, les réserves conduites en solera ou des éditions en fût de chêne, ajoutent la contribution du bois. Nous proposons une bouteille de chaque famille.

La Bica do Alambique, une cachaça blanche à 48 % sortie d'alambic

Le nom de cette cuvée est un terme technique. La bica est le bec de l'alambic, l'endroit où coule le distillat. Une cachaça bica do alambique est donc une eau-de-vie embouteillée telle qu'elle sort de l'appareil, sans réduction par ajout d'eau et sans passage en bois. Son degré, 48 % vol., est celui du cœur de chauffe, et il coïncide avec le plafond légal de la cachaça.

La bouteille, de 50 cl, présente une eau-de-vie limpide et incolore. Au nez, elle évoque la canne sauvage, la truffe et la terre humide, avec des zestes de citron vert, du poivre et une note iodée. La bouche est chaleureuse et végétale, sur l'iode, le poivre, une pointe cuivrée et l'olive. La finale est persistante, sur la saumure d'olive et une texture de mélasse réglissée.

C'est un profil franc, plus proche d'un rhum blanc agricole de caractère que d'une cachaça industrielle neutre. Il montre ce que donne un jus de canne fermenté naturellement puis distillé en alambic de cuivre, sans aucun intermédiaire entre l'appareil et la bouteille.

La Tradicional Ipê, une cachaça vieillie dans un bois brésilien

La Tradicional Ipê part du même distillat de pur jus de canne, fermenté naturellement et distillé en alambic de cuivre, puis élevé en fûts d'ipê. L'ipê est un bois dur et dense, l'une des essences brésiliennes les plus employées pour le vieillissement de la cachaça. La bouteille, de 70 cl, titre 40 % vol.

La robe est légèrement dorée, teinte que l'eau-de-vie doit au contact du bois. Le nez associe la canne fraîche, les fruits tropicaux et des facettes herbacées. Nous ne publions pas de description de la bouche ni de la finale pour cette cuvée, faute de notes de dégustation fiables à son sujet.

La durée du passage en fût n'est pas indiquée ici : les chiffres publiés pour cette cuvée divergent. Ce qui ne varie pas, c'est la nature du bois et la matière première.

Déguster la cachaça nature ou la servir en caipirinha

Les deux cachaças Magnífica se servent de deux façons. Nature, d'abord, à température ambiante, dans un verre à dégustation de type tulipe qui concentre les arômes. La Bica do Alambique, à 48 %, gagne à être approchée lentement : quelques minutes dans le verre laissent la part la plus volatile s'estomper et les notes végétales et iodées se détacher.

En caipirinha, ensuite, le cocktail national brésilien. La recette classique associe un citron vert coupé en quartiers et pilé dans le verre avec du sucre, de la glace et la cachaça. Une cachaça de alambique aromatique y garde une présence nette, là où une cachaça neutre disparaît derrière le citron et le sucre. La Tradicional Ipê, plus souple à 40 %, trouve aussi sa place dans cet usage.

À table, le profil iodé et végétal de la Bica do Alambique se tient bien face à des saveurs franches : poissons marinés au citron vert, crevettes grillées, olives, petites fritures. La Tradicional Ipê, plus ronde, accompagne des desserts aux fruits tropicaux.

Questions fréquentes sur la distillerie Magnífica de Faria

La cachaça Magnífica est-elle un rhum ?

Non. Magnífica de Faria produit de la cachaça, une dénomination réservée par le droit brésilien à l'eau-de-vie de jus de canne fermenté produite au Brésil et titrant entre 38 et 48 % vol. La cachaça et le rhum agricole partagent la même matière, le jus de canne frais, mais relèvent de deux réglementations distinctes. Nous rangeons ces bouteilles à côté des rhums pour la commodité de la recherche, sans les confondre avec eux.

Quelle différence entre une cachaça et un rhum agricole ?

Les deux viennent du jus de canne frais fermenté. La différence tient d'abord au droit : la cachaça est définie par la loi brésilienne, le rhum agricole par les règles du rhum, et pour la Martinique par une AOC. Elle tient ensuite au degré : une cachaça ne dépasse pas 48 %, quand un rhum blanc agricole sort souvent à cinquante ou cinquante-cinq. Elle tient enfin au vieillissement, puisque la cachaça peut s'élever dans des dizaines de bois brésiliens que le rhum antillais n'emploie pas.

Comment boire une cachaça Bica do Alambique ?

Nature, à température ambiante, dans un verre tulipe, en laissant l'eau-de-vie s'ouvrir quelques minutes. Quelques gouttes d'eau peuvent aider à dégager les arômes d'un distillat servi à son degré naturel. Elle se prête aussi à la caipirinha, où son caractère végétal reste perceptible derrière le citron vert.

Qu'apporte le bois d'ipê à une cachaça ?

Sur la Tradicional de Magnífica, l'ipê donne une robe légèrement dorée et accompagne un nez de canne fraîche, de fruits tropicaux et de notes herbacées. L'ipê n'est qu'une des nombreuses essences brésiliennes employées pour élever la cachaça, aux côtés de bois comme l'amburana ou le jequitibá, et chacune marque l'eau-de-vie à sa façon. C'est l'une des raisons pour lesquelles deux cachaças issues du même distillat peuvent se révéler très différentes une fois sorties du fût.